Abbinamento cibo-olio, l'ultima frontiera

Qualcuno di voi ha mai sentito parlare dell’abbinamento olio-cibo? E’ l’ultima frontiera, ancora inesplorata per l’uso casalingo, della gastronomia più ricercata. Non potete immaginare quante cultivar di olio ci siano in circolazione, con profumi, intensità e gusto totalmente diversi. Tutto questo me l’ha spiegato la produttrice di olio Lucia Bozzano che, qualche anno fa dalla Lombardia, si è trasferita in Toscana nel podere Alberese. Una scelta, la sua, di cuore e di testa, perchè Lucia non è solo esperta di oli, ma è anche enologo.

Così, dopo essersi laureata niente meno che con il professor Scienza, ha deciso di trasferirsi con la famiglia nella campagna toscana e di fondare, con il cognato, quest’azienda che produce seguendo la filosofia del biologico. Tra i prodotti, oltre all’olio Igt Toscana (leggi la recensione), un blend dalle cultivar Leccino, Frantoio, Moraiolo e Pendolino, il Podere Alberese produce un Chianti Superiore Docg, un Riserva e un Igt Toscana. La promessa, con Lucia, è stata che andrò a trovarla… come dire di no al richiamo della Toscana?

Ma torniamo all’abbinamento olio-cibo. Come orientarsi senza aver fatto uno di quei corsi sulla degustazione dell’olio extravergine d’oliva che ultimamente si vedono in giro?

Una prima indicazione di massima può venire dalle affinità territoriali.

Gli oli extravergine d’oliva del nord d’Italia sono tendenzialmente dolci, di colore giallo paglierino con un tenue profumo di oliva, sentori di frutta e sono indicati nella preparazione di salse all’uovo (maionese su tutte), per le insalate, abbinandosi perfettamente ai piatti di pesce.

Gli oli del centro sono di colore verde, con aromi marcatamente fruttati, sentori di erbe e sono l’ideale per condire le bruschette, le zuppe, le carni crude e per quelle alla brace.

Gli oli extravergine insulari e del sud del nostro Paese, hanno un profumo di oliva con leggero aroma di erbe, ortaggi (in particolare carciofo e pomodoro) e sono adatti nella preparazione delle salse verdi, per condire le zuppe di legumi, le verdure cotte e gli arrosti di carne.

Andando più nello specifico un’altra indicazione utile per trovare il giusto abbinamento cibo-olio è quello regionale.

E’ chiaro infatti che la cucina regionale si sia sviluppata, nei secoli, in base a ciò che l’ambiente locale è stato in grado di offrire all’uomo. Quindi l’abbinamento regionale tra pietanze e olio, ci può aiutare in una prima scelta orientativa.

Qualche esempio?

L’Olio extravergine d’oliva Laghi lombardi Dop, ad esempio, ha caratteristiche sensoriali di gradevole delicatezza che si abbinano perfettamente col pesce di lago, con le preparazioni a base di carni bianche e con le lumache in umido.

Il Veneto ha oli dal caratteristico aroma di carciofo ed erbe aromatiche che si accompagnano alle creme di verdura, agli asparagi, alle capesante e ai fiori di zucca.

La monocultivar Taggiasca accompagna tutta la cucina ligure ed è l’ideale per la preparazione del pesto.

L’aroma intenso e il sapore robusto degli oli toscani sono perfetti con la ribollita, la pappa col pomodoro e la chianina alla brace. Gli oli siciliani si contraddistinguono per le note di pomodoro, la buona fluidità e finezza che li rendono ideale condimento per gli antipasti di mare, le grigliate di pesce e le carni alla brace.

Per approndire leggi la tabella degli abbinamenti tratta da Affari di Gola – aprile 2011