Giordana

1 ottobre 2013

Un verre de vin a Montpellier

montpellier

Piazze, vini e piatti tipici…

Se passate per il sud della Francia, nella vasta regione della Languedoc-Roussillon,  una serata a Montpellier è assolutamente d’obbligo. Se ci arrivate per caso, senza una guida turistica sottobraccio, vi balzerà subito agli occhi una cosa: Montpellier è brulicante di giovani, viva, piena di locali, ma non chiassosa. La città ospita una tra le più antiche università di tutta la Francia, con una facoltà di medicina molto importante.

Sedervi per un aperitivo veloce, in uno dei locali in place de la Comédie o seguendo rue de la Loge, non sarà difficile. Iniziate da un bianco da vitigni autoctoni, basta con i soliti Chardonnay e i Sauvignon Blanc, per quelli “giusti” occorre andare in altre regioni della Francia (anche se ad onor del vero, dove li metti, li metti, vengon su ovunque nel mondo). Provate un vin blanc nella denominazione Coteaux de Languedoc, di norma prodotto con Rolle, Grenache blanc, Marsane, Roussane e Viognier, vitigni locali che vengono coltivati ad alberello, proprio come i rossi della regione, a causa dei sette venti che soffiano durante tutto l’anno. Il vino in questione è delicatamente profumato, con una buona sapidità e freschezza, abbinabile al pesce e ai coquillages.

Fate un giretto per la città, idealmente divisa a nord da bei ristoranti e a sud da locali per studenti. Le giovani francesi vanno in giro, a seconda dello stile personale, con calzoncini o mini striminzite, ballerine o tacchi vertiginosi, ma tutte rigorosamente con le calze nere ultra coprenti da cinquanta denari. Tutte, nessuna esclusa. Sarà per il vento, immagino, non mi sono data un’altra spiegazione. Scelto il ristorante, il primo ostacolo che dovrete superare a Montpellier è la lingua: nessuno parla inglese (o più facilmente fanno finta di non capirlo). Il francese tipo vi guarda con l’occhio pendulo e inizia a parlare nella sua lingua e chi s’è visto, s’è visto.

Rispolverato il mio francese scolastico, sotto una coltre di anni e di vins au verre, nelle tre sere che siamo stati a Montpellier abbiamo preso, “la cuisse de canard laquée au miel et gingembre doux” (coscia d’anatra), “le magret de canard à la mangue et aux raisins de Corinthe” (filetto d’anatra) e il Confit (ali e cosce d’anatra cotte nella terracotta). Insomma, un menu “vario”! Ironia a parte, è proprio difficile dire di no all’anatra, perché tutti i ristoranti ve la propongono in mille modi diversi. Per cambiare un po’ buttatevi sul pesce.

Come vino non perdetevi una meraviglia perfetta con l’anatra (tanto per cambiare): il Pic Saint Loup, l’Aoc più settentrionale della  Languedoc, fatto in prevalenza di Grenache noir, con l’aggiunta di Carignan, Syrah e Cinsault, tra i vitigni più importanti della regione. Una curiosità: il Grenache noir altro non è che un clone del nostro Cannonau, arrivato dalla Spagna col nome di Garnaccia, storia che condivide col  Carignan che in Sardegna è stato chiamato Carignano.  Il Pic Saint Loup è un vino potente, dal colore rosso rubino penetrante, profumi di fiori appassiti e di cassis, con tannini addomesticati ed un retrogusto amaricante di caffè, che si abbina perfettamente a tutte le carni importanti.

Per un giretto digestivo arrivate sino a rue Sain Paul per ammirare, oltre all’omonima chiesa, anche un albero che con la sua inclinazione a 45°, sfida la forza di gravità. Arrivate poi a rue du Plan D’Agde, nella zona dei locali per giovani, dove potrete ammirare un trompe d’oeil moderno, posto su un edificio. Il gioco sarà capire, nella luce fosca della sera, ciò che è vero, da ciò che non lo è. Passeggiare per Montpellier è  piacevole e può riservarvi qualche incontro  inaspettato, come quello che è capitato a me con un clochard che mentre tendeva la mano, leggeva tutto concentrato un libro di Dumas. Porquoi pas?

9 marzo 2013

Crema di zucca con mousse di caprino e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia

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Sono tornata!

Sono tornata con qualche ricetta nel cappello! :) Ah se vuoi approfondire il mondo della zucca, lei il mio approfondimento su Affari di Gola .

RICETTA per 4 persone

 Ingredienti

  • 1 kg di zucca
  • 350 g di caprino fresco
  • 3 cl di panna fresca
  • 2 rametti di rosmarino
  • Noce moscata q.b.
  • Olio evo
  • Sale blu di Persia e pepe nero
  • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia

Procedimento

Tagliate la zucca in 8 parti, togliendo la pelle. Disponete i pezzi su una teglia, condendo con dell’olio e del rosmarino. Salate leggermente e cuocete in forno per 1 ora, circa, a 160 °C. Nel frattempo preparate la mousse di caprino, unendo in un contenitore i formaggio alla panna. Aggiungete un filo d’olio, sale e pepe, amalgamando per bene con l‘aiuto di una forchetta. Conservate la mousse in frigo. Quando la zucca sarà cotta, fatela raffreddare e, usando una forchetta, schiacciatela per bene, rendendola omogenea. Aggiungete la noce moscata, l’olio e regolate di sale e pepe. Con l’aiuto di una colapasta, posizionate la purea di zucca al centro del piatto e sormontate con una quenelle di mousse di caprino preparate usando due cucchiai. Guarnite con un filo di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia e del pepe nero.

 

23 gennaio 2013

Risotto all’isolana, con pasta di salame e cannella

CANNELLA

Questa ricetta ha una lunga storia. Siamo a Isola della Scala, in provincia di Verona.

 

Questa ricetta ha una lunga storia. Siamo a Isola della Scala, in provincia di Verona, luogo indiscusso del Vialone nano. Originariamente la ricetta, nata nel XVIII secolo, voleva l’utilizzo del lardo che era ceduto come scarto dai proprietari terrieri ai lavoratori delle risaia. Erano i cosiddetti “piloti“, lavoratori addetti alla pilatura del riso, ossia alla sua raffinazione tramite pestelli inseriti in macchinari. Ecco spiegata, quindi, l’etimologia di un’altra celebre ricetta, il “Riso alla pilota” di origine mantovana.

Nella prima versione del risotto all’Isolana, il lardo veniva utilizzato per preparare un battuto col burro, le cipolle e i pomodori. Il riso, che veniva lasciato ai “piloti” a manciatine dai proprietari, era cotto su un paiolo a parte e insaporito col battuto di lardo. Quello che avanzava si utilizzava per il giorno successivo, tenuto assieme dal condimento rappreso. Diventava come una polenta che si poteva tagliare a fette e  abbrustolire sul camino, proprio come si faceva nel mantovano col Riso alla pilota. La tradizione del riso “ripassato”, oggi, è andata quasi totalmente persa, tranne che in Piemonte. Se andate a Ghemme, in provincia di Novara, riuscite a trovare ancora la Paniscia, riso con fagioli e cotenne, che potete assaggiare “ripassata”, ma dovete chiederla esplicitamente allo chef.

Il risotto all’Isolana ha cambiato ricetta, avvicinandosi ai gusti moderni, nel 1967 con l’istituzione della Fiera del Riso. Leggi qui. Oggi non si utilizza più il lardo ma la lombada di maiale e, in parte uguale, il vitello magro. La ricetta originale la trovi qui.

La mia personalissima rivisitazione vuole la pasta di salame, di tipica influenza lombarda, e la cannella già presente nella versione all’Isolana. E’ il mio risotto preferito!:) Se usate un brodo “vero” con carne di manzo, alcune ossa, 1/4 di gallina e le verdure, sarà splendidamente “grasso”, tanto da volerci in abbinamento un buon Metodo Classico. Se, come me, non avete tempo e vi accontentate del dado allora sarà più indicato un vino bianco di buon corpo, con buona aromaticità e persistenza gusto-olfattiva che sfidi il lungo sapore della cannella e che, con una certa gradazione, sgrassi il palato dalla pasta di salame. Ci vedrei bene un Gewurztraminer Altoatesino!

RICETTA (per 4 persone)

Ingredienti

Vialone nano, 350 g

Pasta di salame, 500

Burro 100 g

Vino bianco

1/2 cipolla

Grana Padano Riserva stagionato 20 mesi grattuggiato 90 g

Cannella un cucchiaio

 

 

 Per il brodo:

  • carne di manzo magra e alcune ossa
  • 1/4 di gallina
  •  verdure
  •  oppure 1 dado di carne

PROCEDIMENTO

Il brodo:

Mettete in una pentola la carne di manzo, 1/4 di gallina  e alcune ossa. Ricopriteli con 2 litri d’acqua fredda ed iniziate la cottura. Pulite le verdure e tenetele a parte. Appena aumenta il bollore del brodo aggiungete le verdure, abbassate la fiamma e lasciare sobbollire per un paio d’ore. A fine cottura fate scolare la carne, le ossa e le verdure. Filtrate il brodo con un colino a maglie fini e una volta raffreddato, togliete dalla superficie il grasso in eccesso.

Il risotto:

Sminuzzate la cipolla e fatela imbiondire col burro. Sgranate molto bene la pasta di salame e aggiungetela al soffritto.  Cuocete fino a una delicata rosolatura, poi aggiungete il riso, tostatelo per pochi istanti e sfumate col vino bianco.  Aggiungete il brodo e abbassate la fiamma, facendo cuocere lentamente. Nel frattempo mettete in una ciotola il Grana e un cucchiaio di cannella e amalgamateli assieme. Io, che apprezzo enormemente la cannella, ne metto un pò di più. A cottura del riso ultimata, fate mantecare col grana e la cannella. Lasciate riposare per 3 minuti e servite. Buon appetito.

Abbinamento: se usate un brodo “vero” vi consiglio il Metodo Classico, Franciacorta Docg Rosé Extra Brut.

9 gennaio 2013

Mamma in forma: si può, si deve

mamma in forma

Bastano poche, semplici regole…

Una volta si diceva: “Sono incinta, devo mangiare per due”. Niente di più sbagliato per la propria salute e per quei chili di troppo che diventano macigni nel post partum. Ma quali sono le regole per arrivare in forma al parto? “E’ meglio non fidarsi della bilancia e imparare a valutare la propria composizione corporea”, suggerisce Rossella Pruneti, atleta e scrittrice dell’ebook “Mamma in forma”, edito da Bruno Editore.

Meglio guardare ai centimetri, che ai chilogrammi. ”Occorre parlare col ginecologo e valutare con lui se prendere un integratore di acido folico che permetta di migliorare qualitativamente la propria alimentazione e il proprio allenamento. - spiega - Se  lo stato di salute della donna permette dell’attività fisica, occorre tuttavia stare molto attente a quale sport praticare. In generale le attività controindicate in gravidanza sono quelle che richiedono sforzi bruschi, rischio di cadute e contrazioni addominali”. Al bando quindi bungee jumping, ciclismo, equitazione, ginnastica aerobica ad alto impatto, interval training, mountain bike, pattinaggio sul ghiaccio, pallavolo, pallacanestro, rampicata su roccia, sci, skydiving, snow board, tennis, immersioni e tuffi.

E dopo il parto, com’è possbile rimettersi in forma?Moltissime donne che hanno avuto dei figli fanno del terrorismo, sostenendo che dopo il parto sia pressoché impossibile tornare in forma. – spiega l’esperta - Niente di più sbagliato. Serve del tempo, forse meno di quanto si pensi, per saper dosare sapientemente alimentazione, allenamento e umore. Subito dopo il parto, è opportuno riprendere l’attività fisica lentamente, rispettando il corpo e i suoi limiti”.

E per le più dubbiose, sappiate che la metà del peso preso in gravidanza è già perso col parto, mentre dopo 4 mesi rimane la massa grassa, i fluidi e i tessuti magri connessi all’allattamento (in ragione di un 60-75%). Ancora una volta, dunque, la bilancia non fornisce informazioni utili e può diventare una fonte di frustrazione.

21 dicembre 2012

Il giro d’Italia degli spumanti

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Cin, cin

Per le feste scegliete lo spumante che più vi piace, ma per carità che sia italiano. Nel  nostro paese ci sono, infatti, climi e terreni talmente differenti che gli spumanti metodo classico, quelli da rifermentazione in bottiglia, possono esprimersi, lungo tutto lo stivale, in maniera diversa per finezza potenza e predisposizione all’invecchiamento.

Gli spumanti dell’Oltrepò Pavese hanno maggiore struttura per l’utilizzo, nella cuvée, di una percentuale maggiore di Pinot Nero rispetto agli spumanti della Franciacorta e del Trentino, che hanno caratteristiche di eleganza e finezza più marcate, a causa dell’utilizzo di Chardonnay e Pinot Bianco. Queste tre denominazioni hanno fatto da apripista, negli ultimi decenni, alla promozione del metodo classico nel nostro Paese, consentendo ad altri territori di produrre spumanti di alta qualità. Le cosiddette bollicine d’altura della Valle d’Aosta, sono molto interessanti, seppur poco conosciute. Prodotte  da uve a bacca rossa come il Petit Rouge vinificato in rosato, o come il Gamay spumantizzato in rosso, riescono a reggere molto bene gli affettati e le carni bianche. In all’Alto Adigeritorna nuovamente lo Chardonnay, come base percentualmente rilevante nelle cuvée, proprio come nel vicino Trento Doc.

Anche in Alta Langa si trovano prodotti notevoli a base Chardonnay e Pinot Nero, mentre scendendo lungo la penisola fino a raggiungere l’Emilia Romagna possiamo degustare degli interessanti metodo classico da Lambrusco.

Proseguendo verso sud, sino al Sannio Beneventano, ci sono spumanti di alto livello prodotti da Falanghina e Aglianico, mentre nella Daunia pugliese vengono prodotti spumanti di qualità da Bombino Bianco e il Montepulciano. Da segnalare in Sicilia delle particolarissime bollicine etnee da Nerello Cappuccio e Nerello Mascalese dagli aromi spiccatamente minerali.

11 dicembre 2012

Annate storiche, quando il vino parla la lingua del tempo

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Aprire un Barolo del 1964, infatti, è un privilegio raro…

Sono mancata per un pò, lo ammetto, ma ritorno parlandovi di con una degustazione “col botto”. Si tratta di una serata organizzata da AIS Bergamo, con Guido Invernizzi quale relatore, che mi ha emozionato incredibimente. Aprire un Barolo del 1964, infatti, è un privilegio raro, ma lo è molto di più se arriva dopo un’escalation di sette vini praticamente introvabili. Un incontro emozionante con dei prodotti che hanno parlato la lingua del tempo attraverso colore, profumi e aromi,  dimostrando come il vino sia un prodotto vivo, in grado di evolversi come l’uomo. Giovane, maturo, vecchio, questi sono alcuni dei termini della scheda analitico-descrittiva AIS che, non a caso, meglio rappresentano questa liaison tra vino ed essere umano, cominciata nella notte dei tempi.

Vini introvabili, dicevamo, in taluni casi veri e propri pezzi unici che, nell’evoluzione dei gusti e dei disciplinari, hanno cambiato parte degli uvaggi. E’ il caso di un Regaleali Riserva del Conte 1976, prodotto allora col 95% di Nero d’Avola e il 5% di Perricone, vitigno dal buon tenore zuccherino, medio tannino  e buona acidità. Alle origini dunque un Nero d’Avola quasi in purezza, affinato in botti grandi di castagno, proveniente da un vigneto impiantato nel 1954 ad alberello. Oggi oltre al Nero d’Avola e al Perricone, il Rosso del Conte è prodotto aggiungendo altri vitigni autorizzati dal disciplinare Doc Contea di Sclafani.

Tra le piacevoli sorprese della serata, si segnala uno Schioppettino del 1980 dell’azienda Toti di Prepotto. Vino  celebrato da Mario Soldati nel suo film-documentario “Vino al vino”, lo Schioppettino nasce in Friuli, terra d’elevazione di grandi bianchi e vini passiti, conosciuto come un vitigno di buona acidità, discreto tannino e medio invecchiamento.  Degustare un prodotto del 1980, perfettamente conservato, e rilevarne l’equilibrio tra le durezze e le morbidezze, fa riflettere su quanto  il vino possa essere un mondo ancora inesplorato, difficilmente imbrigliabile nelle pagine di un manuale.

A monte e la valle di questi vini, i due pilastri della produzione vitivinicola italiana, il Brunello di Montalcino e il Barolo, declinati in cinque annate, 2009 e 1978 per il primo, 2008, 1971 e 1964 per il secondo. Sangiovese al 100%, il Brunello viene attualmente affinato in botti di rovere per almeno due anni e immesso in commercio dopo cinque anni dalla vendemmia. I territori a sud di Montalcino, più caldi e meno umidi, composti da calcari e marne a est,  e da argille e calcari a ovest, danno vini più tannici e potenti, mentre quelli a nord, composti da argille e sabbia, regalano vini con maggiore eleganza e finezza. Il Barolo, vino di grande invecchiamento, prodotto in purezza da uve nebbiolo, è considerato tendenzialmente giovane dai 4 ai 6 anni a causa dei tannini ancora poco levigati che si ingentiliscono con il tempo. Coltivato nella provincia di Cuneo su 4800 ettari vitati, il Barolo è un vino di carattere, ricco di profumi che si evolvono nel tempo verso i sentori terziari.

Di seguito la degustazione dei vini tenuta da Guido Invernizzi:

Brunello 2009 – ColdiSole – Lionello Marchesi: colore granato. Aromi di frutta, fiori (geranio) e karkadè. In bocca elegante, con un tannino che ricorda la stecca di liquirizia.

Brunello 1978 – Altesino: colore aranciato. Emerge subito una nota di fungo porcino e di spezie (pepe). Buona acidità in bocca, supportato da un tannino di carattere.

Schioppettino 1980 – Azienda Toti: colore non classificabile. Naso molto interessante di croccante e caramello. Fine. In bocca morbido, con spalla acida ancora presente.

Regaleali Riserva del Conte 1976: colore non classificabile. Note animali e di fungo che lasciano il posto, dopo una ventina di minuti, a un profumo tendente al dolce (caramella mou). In bocca perfetta corrispondenza gusto-olfattiva, supportato da un ricordo di dattero.

Barolo 2008 – Gattera – Fratelli Ferrero: colore granato. Nota fruttata preminente con una leggera speziatura. In bocca buona acidità e tannino. Elegante  

Barolo 1971 – Pio Cesare: colore non classificabile. Brace, tabacco, spezie, con soffi minerali. Potente in bocca, ritorna il tabacco e un ricordo di sigaro. Buona acidità ed equilibrio.

Barolo 1964 – Borgogno: colore non classificabile. In prima battuta emerge una nota animale, che lascia il posto al tabacco e alle spezie dolci. In bocca permane una certa nota amaricante nel retrogusto. Molto persistente.

19 ottobre 2012

Piccoli mercati scandinavi crescono

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Svezia, Danimarca e Norvegia che vini bevono?

Aspettando il Concorso Enologico Internazionale di Vinitaly, organizzato dal 12 al 16 novembre, c’è anche il tempo per dei bilanci sui mercati esteri. Dopo il focus sugli Stati Uniti (leggi qui) è la volta dei Paesi scandinavi che ha visto protagonisti importanti esperti di settore. 

“I mercati scandinavi sono molto diversi tra loro in termini di preferenze dei consumatori. Il mercato svedese è dominato dal bag-in-box di vini provenienti da tutto il mondo, il mercato danese predilige i cileni (ma con una simpatia enorme e strana per i vini stile ripasso), mentre il mercato norvegese è più eterogeneo, forse con una leggera dominanza di vini italiani e un mercato sorprendentemente grande per i vini bianchi tedeschi di alta qualità”.  A parlare è uno dei giudici del Concorso Enologico Internazionale di Vinitaly, Ole Udsen, giornalista e blogger danese.

Il mercato finnico, invece, è condizionato dalla questione prezzi, almeno a sentire quello che ha detto Timo Jokinen , docente, educatore, scrittore, importatore, consulente e organizzatore di tour enogastronomici. “I vini bianchi oltre i 10 euro e i rossi oltre 12-13 euro – spiega – hanno un andamento lento, mentre la maggior parte delle vendite è nella fascia di prezzo tra 7 e 10 euro. Cile e Sud Africa sono leader di mercato e più del 50% dei vini venduti dal monopolio è rappresentato da bag in box”.

Insomma dei vini italiani neanche l’ombra, a parte il caso svedese riportato da Anders Röttorp, uno dei principali giornalisti enologici del Paese, secondo il quale ”c’è un apprezzamento crescente per i rossi corposi, magari passiti con alta gradazione alcolica, come Amarone, Ripasso o gli Zifandel”, anche se – prosegue – “ci sono molte differenze di gusto nei vari segmenti di mercato e in futuro credo che sarà ancora più così”.

E i vini italiani taroccati scoperti da Striscia la Notizia pochi giorni fa? Certo che se per gli scandinavi i vini si fanno in casa con le polverine, povero made in Italy e poveri produttori. Ma la domanda con cui ci ha lasciato Striscia è “dove vengono prodotti i kit per fabbricare il vino taroccato?”. Leggi qui per approfondire.

Mentre se vuoi leggere e commentare le interviste degli esperti vai a questo link.

18 ottobre 2012

Il made in Italy taroccato vale 50 milioni di euro

vino usa

E l’Ue sta a guardare

E’ questa l’allarmante cifra riportata dalla Coldiretti durante il servizio di Striscia la Notizia che, appena un mese fa, scopriva lo scandalo dei vini italiani in polvere. Guarda il servizio di Striscia.   

Degli ignobili beveroni frutto di mosto e polverine chimiche, venivano spacciati per Chianti, Valpollicella, Montepulciano, Barolo e venduti, con tanto di etichetta e denominazione fasulla DOC’S, nel Regno Unito e in altri Stati. L’inchiesta di Ghione è andata avanti scoprendo pochi giorni fa in Svezia, a Lindome, la fabbrica che realizza i kit in questione. 

140.000 kit prodotti ogni anno, questa la cifra che il titolare dell’azienda rivela candidamente all’inviato di Striscia, aggiungendo che il mosto presente in ogni confezione proviene dall’Italia, quasi tutto dall’Emilia-Romagna. E all’obiezione di Ghione,  ”Ma se il vino si chiama Montepulciano, l’uva dovrebbe arrivare da Montepulciano”, il titolare risponde con un’inaspettata frase che la dice lunga sulla sua cultura enologica: ”Che cos’è Montepulciano? Che cosa significa?”.

Ma i nostri rappresentanti all’Unione Europea che cosa aspettano ad intervenire seriamente per proteggere i nostri prodotti?

 

16 ottobre 2012

Wild wild wine, le tendenze degli americani

vino usa

Il trend Usa… e getta.

Il successo enologico nazionale passa anche dalle conoscenza delle tendenze della vitivinicoltura mondiale. Da questa sacrosanta considerazione nascono una serie di interviste a enologi, esperti e giornalisti sui principali mercati internazionali, organizzate nell’ambito dal Concorso enologico internazionale di Vinitaly, di scena a Verona dal 12 al 16 novembre 2012 . Si comincia con gli Usa, descritto come un mercato in crescita, differenziato in base alla zona e all’età di consumo.

Di moda nel sud-ovest degli Stati Uniti, in particolare nel Texas, sono il Moscato, il Malbec, lo Chardonnay, il Pinot Grigio e il Pinot Nero non invecchiati in legno, diretta influenza delle persone che arrivano, per motivi economici  dall’America latina, ma anche dagli Stati del nord-est e del Pacifico. A dirlo è il giornalista Antonio Cevola, mentre secondo il collega Charlie Arturaola questo momento di crisi potrebbe essere propizio proprio per alcuni prodotti italiani. “Mai come in questo momento i consumatori sono attenti al rapporto qualità-prezzo – spiega - e questo è un vantaggio per i vini italiani in Florida, ma anche a New York, nel New Jersey e a Vancouver nel Canada occidentale. Gli importatori stanno aumentando l’offerta di piccole doc, come pure di vini siciliani, campani, pugliesi, marchigiani, sardi e calabresi di varietà meno conosciute”.

La fascia di consumo maggiormente in crescita negli Usa è quella dei ‘millennians’ tra i 21 e i 30 anni, ma per far presa su di loro è fondamentale l’educazione al prodotto. ”Questi giovani sono aperti a qualsiasi stile di vino – dice la giornalista Marisa D’Vari – e pur essendo molto sensibili al prezzo si fanno influenzare dalle scelte degli amici e dai ‘racconti’ o dagli articoli di esperti letti su Internet, specialmente quelli postati sui social media”.

Per leggere le interviste integrali e lasciare il tuo commento, vai su “Aspettando il Concorso Enologico - Il vino nel mondo, tra tendenze di consumo e nuovi modelli produttivi” sul sito di Vintaly. Sempre sul sito di manifestazione i curricula degli intervistati.

9 ottobre 2012

Petto d’anatra con salsa all’arancia e rum

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Una ricetta divina!

Qualche giorno fa ci siamo cimentati per la prima volta in questo piatto, questa volta senza ospiti al seguito. DIVINO! No, non per dire, si tratta di una ricetta strepitosa che ho intenzione di ripetere ben presto, magari in compagnia di amici. Il problema sta nel trovare del petto d’anatra, cosa non proprio facilissima, soprattutto in una grande città. Questa volta la sorte ci è stata favorevole, così abbiamo potuto sperimentare una ricetta che mi aveva dato una mia vecchia amica, ormai persa di vista… TIE’! :) L’anatra era proprio una bontà, nonostante la ricetta fosse di quella vecchia Befana! :)

RICETTA PER 2 PERSONE

Ingredienti

  • 2 petti d’anatra
  • 1 bicchiere di Rum
  • 2 arance bionde non trattate
  • sale, pepe qb
  • Olio Evo

Preparazione

Cuocete l’anatra dalla parte della pelle, in modo che rilasci il suo grasso. Tagliate finemente la pelle di un’arancia, avendo cura di evitare la parte bianca. Spremete entrambe le arance e, nel frattempo, mettete a bollire dell’acqua in un pentolino. Quando sarà arrivata a ebollizione, buttate le scorzette e fate cuocere per 5 minuti. Terminate la cottura del petto d’anatra, 10 minuti per parte. Sfumate col Rum. Lasciate insaporire per 5 minuti. Togliete la carne e mettetela in caldo. Preparate la salsa col fondo di cottura dell’anatra, aggiungendo il succo delle arance e le scorzette bollite. Correggete di sale e pepe. Lasciate ridurre la salsa per una decina di minuti, quindi aggiungete i petti d’anatra e fate insaporire per altri cinque minuti. Servite subito, ben caldo.

Abbinamento

Fuori dagli abbinamenti classici che vorrebbero un rosso strutturato, consiglio un vino bianco tedesco, un Gewurztraminer Guntersblumer Steig, Terrasse, Spatlese Trocken 2008 Manz dall’aroma classico del vitigno, che si esprime in maniera meno aggressiva rispetto a quello coltivato in Alto-Adige. Si approccia al naso in maniera garbata, elegante, ma con meno speziatura. Emergono note fruttate e floreali (lavanda), tenue vanillina e crema per le mani. Grande morbidezza al palato con ritorni di frutta e leggera, delicata speziatura.

8 ottobre 2012

Olimpiadi di cucina 2012 di Elfurt

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Tifiamo insieme!

Trancio di baccalà in manto di melanzane, pomodoro confit e finocchio selvatico, cannolo di seppia ripieno di gamberi rossi, lombo di manzo piemontese al forno con croccante di pane all’extravergine ed erbe aromatiche, bavarese con cioccolato al latte e mandarino siciliano su frolla al bacio. Queste sono solo alcune delle portate che presenteranno i Cuochi della Federazione Italiana alle Olimpiadi di Cucina 2012. La competizione si terrà dal 5 al 10 ottobre a Erfurt, in Germania, e vedrà impegnato il nostro Paese in due prove che prevedono la realizzazione di un menu caldo e uno freddo che saranno composti da tre portate, una di pesce, una di carne e un dessert. Il requisito di gara prevede che i menu siano contraddistinti, da un lato, da un corretto bilanciamento alimentare, dall’altro, da una rielaborazione in chiave creativa della cucina nazionale di ciascuna squadra.

Ho partecipato, pochi giorni fa, a uno degli “allenamenti” della squadra assaggiando le portate del menu caldo e sono rimasta affascinata dall’abilità manuale dei nostri rappresentanti. Nessuna star dell’alta cucina, sia ben chiaro, i grandi chef stellati non si prestano a certe competizioni che, spesso, possono contare su pochi sponsor o, certi casi, sono autofinanziate. Un plauso sincero, dunque, a questi cuochi della NIC che portano con onore la cucina italiana nelle Olimpiadi di Erfurt, mettendoci passione e tecnica, stile e gusto.

Per info www.nazionaleitalianacuochi.com

5 ottobre 2012

Generazione 1000 euro

mille

Posso, voglio, desidero…

C’è, da prima della crisi una generazione, o meglio, più generazioni trasversalmente accumunate dal prendere 1000 euro al mese, poco più o poco meno. Oggi, che non si fa altro che parlare di recessione, ci si accorge anche di loro: precari dei call center, metalmeccanici senza specializzazione, giovani che si arrabattano come possono tra cooperative e lavori part time. Eppure, chi più, chi meno, “le generazioni 1000 euro” trovano il modo di andare in vacanza, avere il telefonino e uscire con gli amici.

Vado dalla china hairdresser”, che poi sarebbe la giovane parrucchiera cinese che ha aperto un negozietto sotto casa, “per le vacanze mi arrivano delle offerte strepitose da un sito internet” che, tra le altre cose, (volendo!) fa degli sconti eccezionali anche per la protesi mobile di nonna, “per il cellulare ho accettato la portabilità del numero, così posso parlare gratis col mio fidanzato”, che tradotto vuol dire che ha semplicemente cambiato gestore, mentre “per i miei bimbi, ho chiesto a mia cugina di passarmi i vestitini dei suoi figli”, che poi era quello che faceva mia madre con me.

Necessità e desideri si fondono nell’arte di arrangiarsi, di inventarsi ogni giorno un modo nuovo per andare avanti, facendo quotidianamente gli equilibristi tra “quel che posso e quel che vorrei”. Per un week end si sceglie il treno in offerta a poche decine di euro, “tanto quella città d’arte non l’avevo mai visitata”, mentre per la pizzata del sabato sera si va tutti da “Prosciuffo”, il pizzaiolo straniero che ha sbagliato tutti i nomi delle portate italiane, “così possiamo anche riderci sopra”.

Insomma, la generazione 1000 euro, per quell’antichissima arte di “saper fare di necessità virtù”, andrebbe protetta e accudita come i panda, nonostante non sia una specie in via d’estinzione, ma ahimè, sia destinata progressivamente a crescere.

21 settembre 2012

La Valle d’Aosta nel bicchiere

valle

Viticoltura di montagna

La Valle d’Aosta ha una viticoltura di montagna concentrata soprattutto lungo la valle della Dora Baltea per circa 80 chilometri. La regione ha solo la Doc Valle d’Aosta che racchiude tutti i vini di qualità prodotti nel territorio, l’85% dei quali sono rossi e autoctoni. La superficie vitata è di appena 684 ettari con terrazzamenti che hanno strappato alla montagna piccole porzioni dove coltivare la vite.

La viticoltura valdostana si divide in tre zone: Alta Valle, Valle Centrale e Bassa Valle. Nella prima troviamo il Prié Blanc, un vitigno autoctono bianco che è sopravvissuto alla fillossera, malattia che durante l’800 sterminò gran parte dei vitigni europei e che per questo è a piede franco, ossia non è innestato su vite americana come lo sono invece tutti gli altri vitigni d’Europa. Questa pianta è coltivata a 1200 metri di altitudine, al limite di sopravvivenza della vite, e viene utilizzata in purezza per produrre il noto Blanc de Morgex et La Salle Doc, un vino dal delicato color paglierino tendente al verdolino, profumo caratteristico di erbe di montagna e sapore di mela renetta, ideale compagno per un aperitivo o con la “carbonada” valdostana.

Nella Valle Centrale troviamo altri vitigni autoctoni come il Prié Rouge col quale si produce il Torrette, un vino con discreta alcolicità e sapore vellutato; il Fumin,  più strutturato che dà vita al Valle d’Aosta Fumin Doc, vino che può invecchiare e che viene affinato in barriques e il Vien de Nus che col Priè Rouge è il più coltivato della regione.

Nella Bassa Valle il vitigno più importante è il Nebbiolo, chiamato qui Picotendro (dall’acino piccolo e tenero) coltivato nelle sottozone di Donnas e Arnad-Monjovet. Il primo è un vino robusto che si abbina alle carni rosse, agli stracotti e ai formaggi stagionati; il secondo è ideale a tutto pasto con i primi piatti ricchi e le carni di maiale, mentre la denominazione Superiore può abbinarsi con la selvaggina e i piatti rustici valdostani. Un valido aiuto, per conoscere i vini e le eccellenze gastronomiche della regione, lo dà “La Strada dei Vini della Valle d’Aosta”, che consiglia itinerari enoici che sposano natura, cucina e cultura.

Per info: www.routedesvinsvda.it

12 settembre 2012

Il peposo fiorentino

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Un piatto senza mezze misure!

Poche settimane fa sono stata a casa di amici per una serata che per me si è trasformata in uno ”show cooking“. Il tema era la cucina toscana, così la mia cara amica Lidia, toscanaccia Doc da non so più quante generazioni, conoscendo la mia poca dimestichezza con i fornelli, ha pensato di invitarmi qualche ora prima per svelarmi tutti i suoi segreti. Diligente come una scolaretta alle prime armi, tacuino e penna in mano, ho preso appunti su tutte le preparazioni, ma una in particolare mi ha totalmente rapita per il suo gusto netto e senza mezze misure: il peposo fiorentino.

“La mi nonna lo faceva così, la  mi zia colà”-  Lidia mi ha raccontato tutte le tradizioni gastronomiche della sua famiglia che, come immaginavo, sono state tramandate di generazione in generazione. Tornata a casa ho dato un occhio in rete per scoprire qualcosa in più sul peposo e ho scoperto che, nientemeno, durante la costruzione della cupola del Brunelleschi a Firenze, i fornacini, addetti alla cottura dei mattoni, hanno portato in auge questo storico piatto. Secondo la tradizione, infatti, si deve proprio ai fornacini di Impruneta, paesino vicino a Firenze noto per l’argilla, la nascita del peposo, che veniva cucinato mettendo un tegame di coccio ricolmo di vino, nella fornace, a cui venivano aggiunti tutti gli ingredienti, lasciati cuocere, tranquilli e sonnecchianti, per circa cinque ore.

RICETTA PER 5-6 persone

Ingredienti

  • 500 g di manzo (muscolo, la mia amica è stata categorica)
  • Chianti per coprire la preparazione, circa 1 litro
  • 7 spicchi di aglio
  •  5 pomodori
  • salvia, rosmarino, maggiorana, alloro
  • pepe nero, due cucchiaini rasi
  • sale, qb

Procedimento

Sfilettare la carne e riducetela in pezzi generosi. Tritare finemente l’aglio (ora, detto tra noi, 7 spicchi d’aglio mi sembrano davvero troppi… Io ne metterei 4 o 5 ), e dopo aver sbollentato i pomodori, privarli della pelle e tagliarli a pezzettoni. Adagiare tutti gli ingredienti in un tegame di coccio, aggiungendo il mazzetto di aromi, sale, i due cucchiaini di pepe macinato (al momento, anche su questo occorre essere integralisti). Coprire col Chianti e far cuocere a fuoco lentissimo per almeno 4 ore, rimescolando gli ingredienti di tanto in tanto. Nel caso asciughi troppo aggiungete un po’ di vino, quindi non fate come noi, che tra una chiacchiera e un’altra ci siamo finite mezza bottiglia e non avevamo più vino per bagnare la carne… Però, che amica! :)

Abbinamento

Indovinate? Esatto, un buon Chianti Classico, un vino prodotto con Sangiovese grosso, che può avere una percentuale di Canaiolo nero più altri vitigni.  Curiosità: quando trovate sull’etichetta di una bottiglia la denominazione “classico” significa che il vino può fregiarsi di questo titolo perchè prodotto in un territorio deliminato e vocato per storia e caratteristiche pedoclimatiche.

10 settembre 2012

La salama da sugo ferrarese, la regina della tavola emiliana

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Da gustare a piccole dosi…

E’ passato quasi un anno da quel fatale incontro con la “salamina da sugo“, così poetico e gastronomicamente sensuale, da celebrarne ancora le forme e i profumi. Scherzi a parte, a Ferrara tutti diventano molto seri quando si parla di salama da sugo e di tradizioni enogastronomiche, che c’è poco da fare gli ironici. A cavallo tra settembre e ottobre, infatti, c’è la consueta Sagra a Madonna Boschi, luogo d’elezione del prelibato salume (leggi qui). La salamina al cucchiaio, si distingue dal salume tagliato a fette, proprio perchè la si può (anzi la si deve) gustare calda, accompagnata da una purea che, se da un lato la rende estremamente attraente, al pari di un’affascinante signora, dall’altro la classifica come un peccato da prendersi a “piccole dosi”, accompagnato da un vino frizzantello come un Fortana Frizzante, che proprio grazie alle bollicine è in grado di pulire la bocca, boccone dopo boccone (per approfondire leggi qui).

La pasta è preparata macinando sia polpa magra che grassa del maiale, come il guanciale, a cui qualcuno aggiunge una percentuale di fegato e lingua, il tutto aromatizzato da molto pepe, noce moscata e vino rosso. In realtà ogni piccolo appassionato custodisce gelosamente la propria ricetta di famiglia che tramanda di padre in figlio, di generazione in generazione. Dopo la stagionatura, che per quella al cucchiaio è sugli 6-8 mesi, si procede dapprima con la lunga cottura, per poi servirla calda, con abbondante purea. Provatela, è una vera prelibatezza, ma se volete gustarla al meglio non riempitevi prima, come abbiamo fatto noi, di pasticcio ferrarese e di cappellacci di zucca: la salama merita il posto d’onore!

Leggi il racconto pubblicato su Tranquilla.it

Per il programma delle sagra, vai qui.

3 settembre 2012

La Franciacorta, dalla rinascita all’orgoglio

vigneti franciacorta

Nessun paragone con i cugini d’Oltrape, per carità!

La viticoltura della Franciacorta è per certi versi antica e moderna assieme. Sulle colline in provincia di Brescia la vite è coltivata da tempi remoti, ma la rinascita di questa zona, per qualità e successo, ha storia relativamente recente. A partire dagli anni Sessanta, ma questo è avvenuto in molte altre realtà produttive del nostro Paese, in Franciacorta si iniziò a pensare ad una viticoltura diversa, che sapesse fare qualità e non solo quantità.

Una presa di coscienza che ha letteralmente cambiato la faccia della Franciacorta che, da terra di rossi, si è trasformata in terra di spumanti Metodo Classico grazie all’impianto di Chardonnay, Pinot bianco e Pinot nero, che oggi danno prodotti di grande finezza ed eleganza. Non solo vino naturalmente, il turista che va in Franciacorta, a poco più di un’ora da Milano, può trovare un ambiente splendido circondato da boschi e laghi, con un artigianato locale e gastronomico che vale un’intera vacanza.

Il fenomeno Franciacorta è una realtà che, oggi, produce circa 10 milioni di bottiglie all’anno, con oltre 2400 ettari vitati nei 19 comuni tra Brescia e il lago d’Iseo. Una realtà che è cresciuta enormemente anche sulla scorta di studi e ricerche scientifiche. Il Consorzio della Franciacorta è stato tra i primi a coinvolgere l’Università di Milano nella *zonazione, lo studio che ha permesso di rintracciare non solo le caratteristiche del territorio, ma la sua vocazionalità per ogni area. Queste ricerche, in
continuo approfondimento, hanno permesso ai viticoltori di fare scelte mirate migliorando la qualità e le strategie di produzione.

Ma nessun paragone con altre realtà, per piacere! Paragonare i Franciacorta agli Champagne, è di per sé ingeneroso per entrambi i prodotti, senza contare che non fa che acuire una certa sudditanza psicologica nei confronti dei cugini d’Oltralpe. I due prodotti sono diversi, coltivati su terreni che hanno peculiarità così distinte che dovrebbero essere valutati per quello che sono, in base ai vitigni, alla produzione e all’ambiente in cui nascono. Oggi la Franciacorta ha l’orgoglio di essere una delle regioni (qualcuno dice la prima) e in cui si producono spumanti di grande pregio, finezza e complessità.

Un orgoglio tutto italiano, non dimentichiamolo.

 * La zonazione è una tecnica, utilizzata ormai in tutto il mondo, che permette di selezionare il vitigno che meglio si adatta ad ogni territorio, valorizzando così l’interazione tra pianta e ambiente.