25 luglio 2011

Bionda, rossa? Quasi, quasi mi faccio una birra… ecco come

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Nonostante non sembri, è estate! Il periodo si presta, pertanto, a gustarsi una buona birra ghiacciata. Bionda, rossa, Lager, Bock, Trappista? La scelta è quanto mai personale, si sa, anche se persino per la birra, quando si parla di abbinamenti, ci sono una serie di regole basilari che andrebbero seguite. Ma tempo al tempo perché prima di addentrarci così profondamente in questo campo, varrebbe la pena di chiarire come nasca la birra. Molti, infatti, non immaginano che questa antica bevanda, consumata da migliaia di anni e conosciuta addirittura dai Sumeri, abbia una produzione complessa quanto affascinante.

Innanzitutto partiamo dai cereali che sono alla base della bevanda: mais, orzo o frumento, tutti devono subire un processo perchè diventino fermentescibili. Il cereale infatti non fermenta come farebbe la frutta: l’uva, ad esempio, non ha alcun problema a fermentare perché gli zuccheri di cui è fatta, glucosio e fruttosio, sono “composti semplici” che a contatto dei lieviti innescano questo processo.

Viceversa per il cereale occorre una fase che trasformi l’amido da zucchero complesso in malto solubile. Per fare questo il cereale, per esempio l’orzo, viene fatto germinare a contatto con l’acqua per qualche giorno. Quando su ogni chicco si è formata una piccola radice è segno che il processo enzimatico si è concluso e che il cereale si è trasformato. Ormai ci sono aziende, non molte per la verità, che si occupano esclusivamente di questo processo e che consegnano l’orzo maltato ai birrifici. A questo punto, però, per evitare che il cereale si inaridisca occorre bloccare la germinazione attraverso la sua l’essicazione e tostatura. Di che colore sarà la mia birra? Bionda, scura? Beh, è proprio in questa fase che si decidono i giochi, perchè in base alla temperatura di essicazione si avranno birre di colore diverso. 

Concluso il maltaggio si procede alla macinatura grossolana dei cereali e attraverso il passaggio in caldaie si ottiene il mosto che potrà essere aromatizzato col luppolo. Ma cos’è il luppolo? Una spezia, un’erba aromatica? Nulla di tutto questo, il luppolo è una pianta di cui si utilizzano solo i fiori femminili per l’aromatizzazione. E’ un vegetale antichissimo che veniva utilizzato come erba medicamentosa nell’Antico Egitto e che dà alla birra una piacevole sensazione amaricante. Oggi le più importanti coltivazioni si trovano in Repubblica Ceca, Baviera, Alsazia, Austria, Inghilterra e Stati Uniti. Arrivati a questo punto, dopo aver tolto le parti solide al mosto si può procedere, finalmente, con la fermentazione. Si aggiungono i lieviti selezionati e in base alla temperatura in cui si innesca il processo avremo birre a fermentazione alta (Abbaye, Trappista, Ale, Stout), bassa (Lager, Bock, Pils) o spontanea (Lambic).

Il liquido fermentato passa in cisterne di maturazione per qualche settimana e, infine, si procede alla pastorizzazione per eliminare alcuni microrganismi e permetterne una migliore conservazione. Non a caso, infatti, le birre crude non pastorizzate devono essere bevute necessariamente in minor tempo. Finalmente la nostra birra è pronta al consumo, è là con la sua morbida schiuma che ci chiama. Non facciamola attendere… e prosit a tutti!