10 settembre 2012

La salama da sugo ferrarese, la regina della tavola emiliana

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E’ passato quasi un anno da quel fatale incontro con la “salamina da sugo“, così poetico e gastronomicamente sensuale, da celebrarne ancora le forme e i profumi. Scherzi a parte, a Ferrara tutti diventano molto seri quando si parla di salama da sugo e di tradizioni enogastronomiche, che c’è poco da fare gli ironici. A cavallo tra settembre e ottobre, infatti, c’è la consueta Sagra a Madonna Boschi, luogo d’elezione del prelibato salume (leggi qui). La salamina al cucchiaio, si distingue dal salume tagliato a fette, proprio perchè la si può (anzi la si deve) gustare calda, accompagnata da una purea che, se da un lato la rende estremamente attraente, al pari di un’affascinante signora, dall’altro la classifica come un peccato da prendersi a “piccole dosi”, accompagnato da un vino frizzantello come un Fortana Frizzante, che proprio grazie alle bollicine è in grado di pulire la bocca, boccone dopo boccone (per approfondire leggi qui).

La pasta è preparata macinando sia polpa magra che grassa del maiale, come il guanciale, a cui qualcuno aggiunge una percentuale di fegato e lingua, il tutto aromatizzato da molto pepe, noce moscata e vino rosso. In realtà ogni piccolo appassionato custodisce gelosamente la propria ricetta di famiglia che tramanda di padre in figlio, di generazione in generazione. Dopo la stagionatura, che per quella al cucchiaio è sugli 6-8 mesi, si procede dapprima con la lunga cottura, per poi servirla calda, con abbondante purea. Provatela, è una vera prelibatezza, ma se volete gustarla al meglio non riempitevi prima, come abbiamo fatto noi, di pasticcio ferrarese e di cappellacci di zucca: la salama merita il posto d’onore!

Leggi il racconto pubblicato su Tranquilla.it

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