2 novembre 2011

Risotto alla zucca con luganega brasata nel vino rosso

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Questa ricetta è il regalo di una chef, Chiara Rizzi del ristorante Caput Mundi in provincia di Mantova, che ho conosciuto per un approfondimento, manco a dirlo, sulla zucca. Mi si è aperto un mondo di conoscenze grazie a lei che, sin da bambina a metà settembre, vedeva la nonna scegliere le zucche migliori per i lunghi mesi autunnali. Con lei ho scoperto come poter scegliere la qualità di zucca migliore e come cucinarla in maniera creativa e gustosa. Per approfondire vai su Affari di Gola .

Ho messo, dunque, in pratica i suoi consigli, preparando questa ricetta che si è rivelata essere un armonioso equilibrio di sapori: la tendenza dolce della zucca  è stata mitigata dalla riduzione di vino rosso, discretamente acida, mentre la luganega ha conferito una piacevole grassezza che si è amalgamata molto bene alla mantecatura finale del riso, fatta con burro e parmigiano. Un risotto ricco, per aromi, gusto e lunga persistenza, che può essere servito come delizioso piatto unico autunnale.     

RICETTA per 4 persone

Ingredienti

Procedimento

In un tegame rosolare lo scalogno tritato finemente con 100 g di burro e l’olio. Aggiungete la zucca tagliata a dadini, rosolatela, salate e pepare. Portate a cottura con il brodo. Questa base per il riso sarà pronta quando la zucca sarà diventata cremosa per la maggior parte. In un altro tegame mettere a sciogliere 50 g di burro e rosolare lentamente la luganega lasciandola intera. Coprite col vino rosso e lasciate cuocere lentamente fino a quando il vino si  sarà ridotto. Procedete con la cottura del riso nella crema di zucca portandolo a cottura lentamente, aggiungendo brodo caldo all’occorrenza. Aggiustate di sale e pepe, se occorre. Mantecare il riso con il burro restante e con una generosa manciata di Parmigiano. Nel frattempo sgocciolate  la luganega e tagliatela a fettine. Addensate il sugo di cottura con il burro lavorato e mantenuto il tutto ben caldo. Disponete il riso nel piatto di portata, guarnite con le fettine di luganega ed irrorare con il ristretto di vino rosso

Il risotto ripassato in padella il giorno dopo…

è ancor più buono. Aggiungete il riso e abbondante Parmigiano in una padella antiaderente, finchè non si sarà formata una croccante crosticina.  

Abbinamento

Un abbinamento complesso per la tendenza dolce della zucca, per la luganega e per l’aggiunta finale della riduzione di vino rosso. Noi ci abbiamo abbinato un vino che ci ha conquistato e che viene dall’Abruzzo. Si tratta dello Spelt 2007  dell’azienda agricola LaValentina, un prodotto che già in passato avevo consigliato su Lei Web, per l’ottimo rapporto qualità prezzo. Eravamo in pò incerti su questo abbinamento, proprio per quello che dicevo poc’anzi: tendenza dolce, grassezza e lunga persistenza gusto olfattiva. E invece abbiamo trovato un abbinamento armonico e molto piacevole.  Color rosso rubino, con aromi complessi e fini di frutti di bosco, spezie dolci e tostatura. Tannini eleganti, piacevole freschezza che hanno supportato la complessità e la persistenza del piatto. Il vino può chiaramente supportare anche dei secondi elaborati, con sapori piuttosto strutturati, ma scoprirne l’elegante tenuta con questa ricetta sui generis, è stata una piacevole sorpresa. :)