25 ottobre 2011

Crostino “a modo mio” con fegatini di pollo e Calvados

Crostino “a modo mio” con fegatini di pollo e Calvados

Per un aperitivo rustico…

Cremoso, profumato, con una delicata tendenza dolce che si spande, voluttuosa, su tutto il palato e quella sapidità tipica del cappero che permane, a lungo, sulla lingua, chiusa da un piacevole retrogusto amaricante. Questo è il crostino “a modo mio” che riprende, alla lontana ma non troppo, quello classico della cucina toscana.  D’altra parte non ho certo la protervia d’aver ricalcato alla perfezione la ricetta autentica di questo antico piatto toscano. Le varianti sono innumerevoli: c’è chi lo fa col vino secco, chi usando il Vin Santo, chi con i fegatini di pollo, chi aggiungendo la milza, chi con le acciughe, chi senza. La mia versione vede l’utilizzo del  Calvados, al posto del Vin Santo, che ha comunque smorzato la nota amaricante dei fegatiniChe non si scandalizzino i toscani più campanilisti, che non si strappino le vesti gli anti-francesi… non a caso  l’ho chiamato a “modo mio”  ;)

RICETTA per 4 persone

Ingredienti

  •  450 g di fegatini di pollo
  • 100 g di cuori di pollo
  • Calvados, 1 bicchiere
  • Olio Extravergine d’oliva
  • 1 cipolla rossa
  • 3 filetti di acciuga
  • 80 g di capperi
  • pane toscano

Procedimento

Tagliate finemente la cipolla rossa e fatela appassire con poco olio. Nel frattempo pulite molto bene i fegatini (privandoli del fiele se necessario) e i cuori. Tagliateli a dadini, sciacquateli e asciugateli. Buttateli nella padella a fuoco vivace, cuoceteli per pochi minuti e sfumate con metà bicchiere di Calvados. Proseguite la cottura per 20 minuti aggiungendo il Calvados e, se necessario, del brodo di carne. Ultimata la cottura frullate tutto aggiungendo le acciughe, i capperi e stemperate con dell’olio d’oliva. La consistenza dev’essere piuttosto cremosa. Tenete dei capperi da parte. Tagliate il pane, fatelo abbrustolire sul grill e aggiungete un filo d’olio. Guarnite con il patè e i capperi. Buon appetito.

Abbinamento

Noi ci abbiamo abbinato il Rumpotino dei Fratelli Muratori, un Sangiovese Doc (90% Sangiovese – 10% Ciliegiolo) affinato nel Barricoccio, un contenitore a metà tra la barrique e il coccio, che mantiene inalterate e “giovani” le caratteristiche del vino. Da capire.