16 giugno 2011

Stinco di maiale all’alsaziana con fonduta di Munster. Messieurs dammes le Jambonneau braisé!

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La particolarità è…

Recentemente sono stata in Alsazia, sulla Strada dei Vini dell’Alto Reno, tra allegre degustazioni e piatti pantagruelici della cucina locale. Complice il tempo ballerino e una stagione a metà tra quella primaverile e autunnale, mi sono ”immolata” come assaggiatrice ufficiale dei ricchi piatti alsaziani, dalla tarte flambée alla choucroute, passando per il nobile foie gras. La scusa che accampavo col mio compagno, che mi vedeva ordinare l’iradiddio di pietanze strong, era che “DOVEVO” documentarmi sui sapori e le origini della cucina locale per scriverne una volta tornati in Italia…perchè questo è un duro lavoro ma qualcuno deve… 

Tornata a casa ho voluto riproporre ai miei amici-cognati una ricetta rubata alle abili mani di un ristoratore… visto il problema con il dialetto alsaziano, un misto di francese e tedesco, qualcosa nella traduzione può essere andato perso, ma nel complesso credo che sia abbastanza simile a quella mangiata in una Winstub di Colmar

Se siete di passaggio per questa graziosa cittadina, proprio al centro della Strada dei Vini, andate a mangiare al Comptoir de Georges,  sancta sanctorum della cucina di carne della zona. Durante il giorno, infatti, è una macelleria che serve i ristoranti di Colmar, per trasformarsi di sera, in una graziosa brasserie con vista sul fiume Lauch, nel cuore del quartiere Petite Venise. Che poi, detto tra noi, un piccolissimo fiumiciattolo trasformi un quartiere nella Piccola Venezia, la dice lunga sulla straoridnaria capacità di fare marketing dei francesi. I navigli di Milano, allora, potrebbero sembrare i fiordi!!!! :)

Tornando alla ricetta… La particolarità di questo piatto, oltre a una certa affumicatura che purtroppo non sono riuscita a rendere, è l’utilizzo del Munster, il formaggio molle a crosta lavata, prodotto per la prima volta presso l’abbazia di Munster intorno al 1339 circa. Il suo odore è deciso, forte, così come lo è al palato con in più una splendida cremosità. Mooolto persistente, il mio frigo ne sa qualcosa. Per saperne di più leggi qui.

Per l’affumicatura è possibile ovviare aggiungendo della pancetta affumicata nel soffritto, che ho tolto nella mia versione lasciando al Munster il compito di aromatizzare tutto il piatto. I miei ospiti, terrorizzati all’inizio dalla presentazione di uno stinco a testa, (quello fotografato era il più piccolo ! :) ), hanno apprezzato il mio forsennato studio delle tradizioni locali alsaziane… ;) Provate anche voi!

RICETTA (per 4 persone)

Ingredienti

  • 4 Stinchi di maiale 
  • Formaggio Munster 250 g
  • Panna da cucina, 2 cucchiai
  • Vino bianco, un bicchiere, meglio se Riesling alsaziano
  • Olio Extravergine di Oliva
  • Brodo di carne
  • Sale q.b.  
  • Salvia, rosmarino

 

Preparazione

In una pentola capiente mettete dell’olio e fate andare a fuoco vivo gli stinchi in modo che si rosolino per bene. Aggiungete il vino e fate sfumare. Aggiungete rosmarino e salvia. Nel frattempo avrete portato a bollore il brodo di carne che aggiungerete alla cottura degli stinchi. Preparate la riduzione di Munster mettendo il formaggio in un pentolino ed aggiungendo un paio di cucchiai di panna da cucina. Riscaldate a fuoco basso senza portare a ebollizione. Una volta terminata la cottura degli stinchi guarniteli con  abbondande riduzione di Munster. Servite subito e bon appetit

Con questo piatto partecipo al contest “Metti uno stilista a cena“. Ho pensato alla mia preferita Coco Chanel, non solo perchè il piatto è francese, ma perchè lei voleva una donna indipendente, volitiva, forte proprio come i suoi abiti e i suoi profumi! E ditemi voi cosa c’è di più incisivo di questo piatto col Munster? :) Certo se Marilyn avesse detto “Vado a letto solo con due gocce di Munster“, non sarebbe stata la stessa cosa :) , ma credo che questo piatto rappresenti Coco, la sua forza quasi mascolina perchè, Signore ricordate sempre che “Un uomo può indossare ciò che vuole ma resterà sempre un accessorio della donna”… parola di Coco Chanel.

 

Abbinamento:

Occorre spendere due parole a riguardo per specificare che nella tradizione alsaziana tutti i piatti, anche quelli di carne, vengono accompagnati dai profumati e complessi vini bianchi della zona. Il fois gras e il munster con l’aromatico Gewurztraminer, la  choucroute col Riesling, la tarte di cipolle o flambeé col Pinot Gris.  

In questo caso consiglio un complesso Gewurztraminer di Gueberschwihr, zona del Grand Cru Goldert, dove il vitigno si esprime al massimo dando vini dorati e molto ricchi al naso.