19 luglio 2012

Tagliatelle al cacao con salsa alle noci e gorgonzola (Matteo docet)

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Una cena invernale… d’estate!

 

Va bene, lo ammetto: la ricetta non è propriamente indicata per il periodo estivo, ma è talmente buona che, per una sera, si può accendere il condizionatore a manetta, e far finta di essere già in inverno… Questo è quello che abbiamo fatto noi, qualche settimana fa, a casa di Matteo, un nostro amico sommelier che ha recentemente frequentato un corso di cucina. E’ stata una serata meravigliosa, dove Matteo ha sciorinato tutte le sue abilità, e Silvia, sua moglie, ha scelto, niente meno, un Brunello di Ciacci Piccolomini del 2006 che si sposava benissimo col piatto!;) E’ bello avere amici così! Ora tocca a noi replicare l’invito, ma competere non sarà facile. Che, facciamo un’insalatina?;)

RICETTA per 4 persone

Pasta fresca al cacao

Ingredienti

  • 550 gr di Farina 00
  • 50 gr di cacao amaro
  • 4 uova intere
  • 2 tuorli

Procedimento

Setacciare la farina insieme al cacao facendo una “fontana” sul tavolo o asse di legno. Al centro dovrà restare un buco per gli altri ingredienti. Rompere le uova intere e versale al centro della fontana. Stessa procedura per i tuorli. Iniziare a mescolare gli ingredienti incorporando la farina e il cacao alle uova. Lavorare l’impasto con energia per almeno 15 minuti sino ad ottenere una pasta liscia, compatta ed omogenea.  Nota: non utilizzare acqua. Creare un disco e avvolgerlo nella pellicola trasparente per evitare che secchi quindi riporla in frigorifero nei ripiani bassi per circa un’ora. Stendere la pasta con l’aiuto della macchina tira sfoglia sino a ricavarne lo spessore desiderato. Spargere un po’ di farina sotto e sopra ogni sfoglia.  Avvolgere su se stessa ogni sfoglia ottenendo un cannolo,  quindi procedere al taglio (dal lato corto) delle singole tagliatelle. Scegliete la misura che preferite. E’ possibile ottenere le tagliatelle con la macchina tira sfoglia. Conservare le tagliatelle in luogo asciutto e fresco sino al momento della cottura. Il cacao tende a seccare l’impasto per cui non prepararle con largo anticipo rispetto alla cottura. Quando l’acqua (salata) arriverà al bollore stendere ogni tagliatella con un colpo secco, come fosse una stella filante, quindi buttarla in acqua e cuocere per qualche minuto. La cottura dipenderà dallo spessore delle tagliatelle.

Salsa alle noci

Ingredienti

  • 1 spicchio d’aglio
  • 125 ml circa di latte
  • 1 rametto di maggiorana
  • 125 gr di noci spellate
  • 20 gr di mollica di pane
  • 20 gr di Parmigiano Reggiano
  • 15 gr di pinoli
  • Sale (q.b.)
  • Olio

 

Preparazione per la Salsa alle Noci

Nota: nel caso in cui si utilizzino noci non spellate provvedere a scottare i gherigli per almeno 5 minuti in acqua bollente, quindi spellarli. Mettere la mollica di pane in una ciotola quindi versare il latte. Quando la mollica avà ben assorbito il latte strizzarla e e meterla in un’altra ciotola. Tenere da parte il latte. Mettere i gherigli di noci insieme ai pinoli, all’aglio, al formaggio e all’olio in un frullatore o recipiente capiente per poi frullarli. Aggiungere il pane, la maggiorana e un po’ di latte quindi continuare a frullare fino ad ottenere una crema densa. Se necessario aggiungere un po’ del latte avanzato. Aggiungere il sale.

Preparazione del condimento finale per le tagliatelle.

Ingredienti

Salsa alle noci (preparata precedentemente)

200 gr di Gorgonzola

100 ml di Latte

Pepe

Sale

Procedimento

Porre il gorgonzola insieme al latte in una padella antiaderente (wok). Fare sciogliere il composto a fuoco basso quindi aggiungere la salsa alle noci e mescolare fino a ottenere una crema uniforme. Scolare la pasta e versarla nella padella quindi mescolare piano affinchè le tagliatelle si mescolino bene al condimento ma senza rompersi. Se necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua utilizzata per cuocere la pasta.

Abbinamento

Brunello di Montalcino, Ciacci Piccolomini d’Aragona 2006. Vino di grande potenza e struttura. Colore granato. Profumi di confettura di piccoli frutti rossi (su tutti il mirtillo), garofano e rincorrersi di spezie tra cui emergono, potenti, il cacao amaro, la cannella e i chiodi di garofano. Tannini vivi, ma eleganti. Intenso, con lunga persistenza.

27 settembre 2011

Brunello di Montalcino Case Basse Riserva 1993 di Gianfranco Soldera

Brunello di Montalcino Case Basse Riserva 1993 di Gianfranco Soldera

Un incontro inaspettato…

Quando vai a cena da amici e scopri che qualcuno ha portato un Brunello di Montalcino Riserva di Gianfranco Soldera, non puoi che dire grazie, con lo sguardo colmo di riconoscenza, a chi (Sara e Marco! leggi anche il blog di Sara Melocchicookandthecity) ha trasformato quella serata in un evento fuori dal comune. Quando poi scopri che l’annata è, nientemeno, quella del 1993 ti dici che la Dea Bendata, una volta tanto, ha baciato sulla fronte proprio te. :)  E già, perché trovare nel bicchiere un Brunello Soldera del 1993 non è certamente una cosa da tutti i giorni, e non solo per il prezzo che si aggira sulle 250 euro per quell’annata, ma per tutta una serie di considerazione che vengono alla mente.

Dopo che ne hai sentito parlare per anni, che hai letto le interviste di Gianfranco Soldera, un uomo critico, schietto e tagliente come “i cocci aguzzi di bottiglia” di montaliana memoria, non puoi che fermarti a riflettere sul fatto che quel che hai nel bicchiere non è solo vino, ma tradizione di un territorio che è cambiato enormemente, stravolto forse da certe logiche di mercato.

Negli ultimi trent’anni ci sono stati cambiamenti epocali. Che però sia migliorata la qualità dei vini, è tutto da dimostrare. – tuonava un anno fa Soldera dalle pagine del Fatto Quotidiano - Basta considerare i fatti: negli anni Settanta io producevo 15.000 bottiglie su 700-800.000 totali di Brunello. Oggi, che si producono più di 7 milioni di bottiglie, e si vorrebbe arrivare a 14 milioni, io continuo a produrre la stessa quantità di vino. Ciò dà la misura del cambiamento. Il mercato del vino è in mano agli industriali, non più ai viticoltori. Di contro c’è una netta diminuzione dei bevitori intenditori”.

Di certo Gianfranco Soldera è un vigneron come pochi ne rimangono ancora, nonostante non venga da una famiglia di viticoltori. Di origini venete, dopo aver lavorato per anni a Milano come broker assicurativo, ha fatto il grande salto nel 1972 andando a vivere con la moglie Graziella a Montalcino, a Case Basse. Un micro-ambiente naturale quello in cui coltiva i suoi vigneti, a 320 metri, con esposizione sud ovest, clima asciutto e soleggiato. La concimazione è fatta con sostanze organiche senza l’uso di diserbanti, i filari, tutti, sono lavorati a mano. Soldera vinifica seguendo ancora la tradizione del territorio, contrario all’idea di discostarsene. Così la vinificazione avviene in tini e botti di rovere, non si effettuano controlli di temperatura, non si aggiungono lieviti o altro, ma si procede a continui rimontaggi. Che Soldera non sia per la barrique, non è un segreto per nessuno: “I sapori e i profumi della quercia non sono quelli dell’uva. – sempre dal Fatto QuotidianoSe il vino fatto con l’uva ha bisogno della quercia, è perché manca dei requisiti essenziali per essere commercializzato. In ogni caso diventa un prodotto diverso e maschera, cioè nasconde, il prodotto vino“.

Una domenica l’ho visto anche a Linea Verde, mentre sciorinava una serie di nomi illustri come Romanée-Contì, Chateau Lafite e Conterno, grandi produttori che non usano necessariamente la barrique per fare un grande vino (per chi non lo sapesse la barrique è quella piccola botte da 225 litri, con un alto rapporto tra la superficie del legno e il volume del vino, che grazie alla microssigenazione, modifica le caratteristiche del vino, arrotondando i tannini in breve tempo e conferendo delle note speziate al prodotto). Quindi non c’è da stupirsi se il suo vino riposa per cinque anni in grandi botti di rovere di Slavonia, con un filtraggio che viene effettuato solo poco prima dell’imbottigliamento. L’ulteriore affinamento in bottiglia, dai 6 ai 12 mesi completa l’opera.

Trovarsi davanti ad un Brunello Soldera, lo si sarà capito, è pertanto un raro incontro col vino della  tradizione, ben lontano con quei vini ruffiani che hanno spopolato nell’ultimo decennio. Soldera non ama i compromessi, questo sia ben chiaro. E sulle guide cosa pensa? “La critica vinicola è quasi del tutto inesistente. – sempre dal Fatto QuotidianoEsiste la pubblicità all’industria del vino. Le guide hanno fatto pubblicità a vini che avevano bisogno di pubblicità per essere venduti”.

Di tutte queste riflessioni che, nella serata dell’inaspettato incontro col Brunello Riserva 1993 di Soldera, mi hanno solleticato la mente, mi rimane la scoperta intima e personale di un vino autentico, complesso, che ha continuato a cambiare minuto, dopo minuto. Nel bicchiere si è presentato di un bel color aranciato, luminoso e con tipica trasparenza da Sangiovese. Al naso abbiamo sentito subito una nota di pietra focaia che, dopo un po’, ha lasciato lo spazio ad un profumo etereo di smalti e petali di rosa essiccata. Il frutto è arrivato dopo, almeno al mio naso. Non posso dire che si trattasse di semplice confettura di frutti rossi, ma di una sua ulteriore evoluzione, ancor più intensa e persistente, intervallata da spezie dolci di grande eleganza. In bocca tannini sontuosi, vellutati, finissimi, di lunghissima persistenza. Un vino indimenticabile che vale quel che costa.