21 marzo 2012

Brasato di cervo in agrodolce

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Un piatto complesso, con un vino complesso.

Questo piatto prelibato è un esplosione aromatica che parte dal naso, per finire (per fortuna:)  ) in bocca! La parte facile è trovarvelo già nel piatto, quella difficile è dosare sapientemente tutti gli ingredienti perchè siano, quanto mai, armonici, senza che l’uno prevalga sull’altro. Visto, dunque, che ho provato e riprovato a cucinare questo brasato più e più volte, vi consiglio di seguire attentamente le dosi consigliate. Il vino in abbinamento dovrà essere, senza dubbio, molto complesso, di grande struttura e lunga persitenza gusto-olfattiva. Io ci ho abbinato il Pervale, un Igt di Toscana, vino che mi ha fatto conoscere un amico, Luca Castelletti, un vero conoscitore e scopritore di vini d’eccellenza. Più sotto la recensione del vino degustato… ora beccatevi la ricetta! :)

RICETTA per 4 persone:

Ingredienti

  • 800 gr di polpa di cervo
  • 35 gr di arancia candida
  •  un cucchiaino raso di cacao amaro
  • 1 cipolla
  • 4 cucchiai di aceto
  • 3 carote
  • Olio Evo
  • 1 cucchiaino raso di cannella in polvere
  • pepe nero in grani q.b.
  • 1/2 litri di brodo di carne
  • 75 cl di vino rosso

Procedimento

Preparate la marinatura in una grande pirofila aggiungendo le carote e la cipolla tagliate finemente, il vino rosso, l’aceto, la cannella e il pepe in grani (possibilmente inseriti in una garzina alimentare facilmente recuperabile). Adagiate nella marinatura la polpa di cervo e lasciatela per 12 ore circa. Trascorso il tempo previsto, mettete dell’Olio Evo in una pentola piuttosto ampia, aggiungendo le carote, la cipolla e la polpa di cervo,cuocendo a fuoco vivo per qualche minuto, finchè la carne non si sarà colorita per bene. In questa fase è molto importante che la fiamma sia piuttosto alta in modo che la carne, scottandosi, mantenga all’interno tutti i succhi che la renderanno tenerissima a fine cottura. A questo punto aggiungete la marinatura filtrata, avendo cura di coprire tutta la carne. Cuocete per due ore, circa, aggiungendo all’occorrenza del brodo. A metà cottura aggiungete il cacao e i canditi, correggete il gusto con sale e pepe.   Servite ben caldo e… buon appetito! :)

Abbinamento

Come già detto io ci ho abbinato il Pervale 2008, un Igt di Toscana, nato dall’enologo Jean-Philippe Fort, uno tra i nomi più conosciuti tra i vinificatori di Bordeaux che, negli anni passati ha avuto la possibilità di lavorare nel gruppo di Michele Roland. Oggi  Jean-Philippe Fort lavora come consulente per l’azienda Urlari mettendo a frutto le competenze di una vita su quelli che sono gli assemblaggi tra i vitigni internazionali e quelli autoctoni toscani. Il Pervale è un prodotto davvero molto interessante, dal color rosso rubino intenso, aromi eleganti di spezie, marmellata di mirtilli, cioccolato, un tannino deciso,  ma fine. Un vino di carattere, che nasce dall’assemblaggio di Sangiovese, Cabernet sauvignon, Cabernet Franc, Merlot ed Alicante. 

 

 

5 dicembre 2011

Tra le vigne del Tignanello: racconto semiserio su un week end enoico. Terza e ultima puntata

Tra le vigne del Tignanello: racconto semiserio su un week end enoico. Terza e ultima puntata

Finalmente siamo entrati!

Qui trovi la prima puntata e la seconda.

Dentro sembra di essere nella pancia di una nave. Saliamo su un ponte sospeso ai cui lati emergono le teste delle cisterne d’acciaio, alcune ancora aperte. Tutto è asettico, fin troppo tecnologico, poco romantico. Avvicino la testa ad una cisterna spalancata. Sono sopra, mi sporgo, vedo e sento tutto. “Per fortuna – mi dico – la natura vince la tecnologia”. Dal cappello di vinacce si innalza, vigoroso, il profumo del mosto. L’uva appena pigiata ha un aroma che mi fa esplodere la testa, che mi dà la portata di quanto sia miracolosa la trasformazione dell’uva in vino. Percorriamo il lungo corridoio sopraelevato, a destra e a sinistra solo cisterne con quello che, un giorno, sarà il Tignanello. In fondo, vedo da lontano, la cantina con le barriques per l’affinamento, nella silenziosa quiete del loro riposo. Poi torniamo sui nostri passi come reduci da un’impresa.

La sera ce la siamo goduta proprio una bottiglia di buon Tignanello, io e il mio amore, per una cenetta romantica. Era l’annata del 2008, un bambino. L’abbiamo preso ancora in fasce e quelle note di gioventù si sentivano tutte.

Colore rubino fitto, dichiarazione palese che non si tratta di Sangiovese in purezza, altrimenti trasparente nel bicchiere. Il naso è un tripudio di mirtillo, ciliegia sotto spirito, spezie dolci, pepe nero e chiodi di garofano. Lasciato nel calice per qualche minuto, ci giungono dei soffi vegetali, quasi di peperone rosso fatto alla brace, tangibile segno dei due Cabernet. Poi ritornano le spezie dolci, con una nota di vaniglia che ricorda, quasi, la pasticceria secca. In bocca è morbido, avvolgente. I tannini sono ancora ruvidi, ma eleganti: si ingentiliranno col tempo. Il retrogusto è quello della liquirizia. Noi l’abbiamo abbinato ad una chianina alla brace, perfetta da ogni punto di vista.

2 dicembre 2011

Tra le vigne del Tignanello: racconto semiserio su un week end enoico. Seconda puntata

Tra le vigne del Tignanello: racconto semiserio su un week end enoico. Seconda puntata

La seconda puntata …

(Per leggere la prima puntata vai qui

Mi avvicino a uno dei due. Parliamo dell’annata, del tempo che è improvvisamente cambiato costringendoli ad anticipare la vendemmia, delle tre sorelle Antinori che controllano personalmente la produzione di tutte le aziende vitivinicole sparse per il mondo, del suo lavoro che gli piace da matti “anche se c’è da lavorare nei week end”.

Poi, appena dietro di lui il mio occhio vede quello che la mente non ha ancora messo a fuoco: la cantina di produzione. La porta è aperta, un fremito. Circa venti metri mi dividono dal luogo in cui tutto avviene, dove il mosto fermenta in grandi cisterne d’acciaio, ribollendo, dove il vino fiore viene tolto e trasferito nelle barriques. Ogni vitigno, solingo, segue lo stesso destino. Poi, il Sangiovese, il Cabernet Sauvignon e il Cabernet Franc, finalmente, si incontrano. Vengono assemblati, lasciati riposare in altre botti di rovere per 12 mesi ed, infine, imbottigliati.

 Il Tignanello, lo si può ben dire, è stato uno dei primi “vini moderni” prodotti nel nostro Paese, antesignano di quel modus operandi che ha visto l’utilizzo della barrique anche per i nostri vitigni autoctoni. Amato da alcuni, vituperato da altri che l’accusano di essere troppo “ruffiano”, questo vino nato dall’intuizione dell’enologo Giacomo Tachis non lascia, di certo, indifferenti. Chiedersi se la tradizione del Sangiovese risulti o no snaturata dall’internazionalità del Cabernet Sauvignon (10%) e del Cabernet Franc (5%), sono discorsi che, in quel preciso momento, non mi sfiorano neanche.

I miei pensieri vengono disturbati dall’arrivo di una macchina, è uno dei responsabili di cantina. Parla con l’altro operaio, ci indica. Si avvicina, si presenta. Non ho il coraggio di chiederglielo, sono già stata così fortunata, ed invece lo faccio: “E’ possibile fare una visita?”. Lui storce il naso. “No – dice – le visite sono guidate e su appuntamento”. E lo so, dico tra me e me… Mantengo la calma, fingendo noncuranza. “Ma almeno vedere la cantina di produzione?” – ri-storce il naso, nella sua mente “i soliti turisti del week end”, io lo anticipo: “Sa, siamo due sommelier, io scrivo per un giornale bergamasco di enogastronomia…”. Peggio, nella sua mente “la solita giornalista…”. Poi, evidentemente “preso per sfinimento” ci dice che possiamo entrare.

to be continued…