23 gennaio 2013

Risotto all’isolana, con pasta di salame e cannella

CANNELLA

Questa ricetta ha una lunga storia. Siamo a Isola della Scala, in provincia di Verona.

 

Questa ricetta ha una lunga storia. Siamo a Isola della Scala, in provincia di Verona, luogo indiscusso del Vialone nano. Originariamente la ricetta, nata nel XVIII secolo, voleva l’utilizzo del lardo che era ceduto come scarto dai proprietari terrieri ai lavoratori delle risaia. Erano i cosiddetti “piloti“, lavoratori addetti alla pilatura del riso, ossia alla sua raffinazione tramite pestelli inseriti in macchinari. Ecco spiegata, quindi, l’etimologia di un’altra celebre ricetta, il “Riso alla pilota” di origine mantovana.

Nella prima versione del risotto all’Isolana, il lardo veniva utilizzato per preparare un battuto col burro, le cipolle e i pomodori. Il riso, che veniva lasciato ai “piloti” a manciatine dai proprietari, era cotto su un paiolo a parte e insaporito col battuto di lardo. Quello che avanzava si utilizzava per il giorno successivo, tenuto assieme dal condimento rappreso. Diventava come una polenta che si poteva tagliare a fette e  abbrustolire sul camino, proprio come si faceva nel mantovano col Riso alla pilota. La tradizione del riso “ripassato”, oggi, è andata quasi totalmente persa, tranne che in Piemonte. Se andate a Ghemme, in provincia di Novara, riuscite a trovare ancora la Paniscia, riso con fagioli e cotenne, che potete assaggiare “ripassata”, ma dovete chiederla esplicitamente allo chef.

Il risotto all’Isolana ha cambiato ricetta, avvicinandosi ai gusti moderni, nel 1967 con l’istituzione della Fiera del Riso. Leggi qui. Oggi non si utilizza più il lardo ma la lombada di maiale e, in parte uguale, il vitello magro. La ricetta originale la trovi qui.

La mia personalissima rivisitazione vuole la pasta di salame, di tipica influenza lombarda, e la cannella già presente nella versione all’Isolana. E’ il mio risotto preferito!:) Se usate un brodo “vero” con carne di manzo, alcune ossa, 1/4 di gallina e le verdure, sarà splendidamente “grasso”, tanto da volerci in abbinamento un buon Metodo Classico. Se, come me, non avete tempo e vi accontentate del dado allora sarà più indicato un vino bianco di buon corpo, con buona aromaticità e persistenza gusto-olfattiva che sfidi il lungo sapore della cannella e che, con una certa gradazione, sgrassi il palato dalla pasta di salame. Ci vedrei bene un Gewurztraminer Altoatesino!

RICETTA (per 4 persone)

Ingredienti

Vialone nano, 350 g

Pasta di salame, 500

Burro 100 g

Vino bianco

1/2 cipolla

Grana Padano Riserva stagionato 20 mesi grattuggiato 90 g

Cannella un cucchiaio

 

 

 Per il brodo:

  • carne di manzo magra e alcune ossa
  • 1/4 di gallina
  •  verdure
  •  oppure 1 dado di carne

PROCEDIMENTO

Il brodo:

Mettete in una pentola la carne di manzo, 1/4 di gallina  e alcune ossa. Ricopriteli con 2 litri d’acqua fredda ed iniziate la cottura. Pulite le verdure e tenetele a parte. Appena aumenta il bollore del brodo aggiungete le verdure, abbassate la fiamma e lasciare sobbollire per un paio d’ore. A fine cottura fate scolare la carne, le ossa e le verdure. Filtrate il brodo con un colino a maglie fini e una volta raffreddato, togliete dalla superficie il grasso in eccesso.

Il risotto:

Sminuzzate la cipolla e fatela imbiondire col burro. Sgranate molto bene la pasta di salame e aggiungetela al soffritto.  Cuocete fino a una delicata rosolatura, poi aggiungete il riso, tostatelo per pochi istanti e sfumate col vino bianco.  Aggiungete il brodo e abbassate la fiamma, facendo cuocere lentamente. Nel frattempo mettete in una ciotola il Grana e un cucchiaio di cannella e amalgamateli assieme. Io, che apprezzo enormemente la cannella, ne metto un pò di più. A cottura del riso ultimata, fate mantecare col grana e la cannella. Lasciate riposare per 3 minuti e servite. Buon appetito.

Abbinamento: se usate un brodo “vero” vi consiglio il Metodo Classico, Franciacorta Docg Rosé Extra Brut.

12 settembre 2011

Risotto alla Barbera con pancetta e cannella

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Questo piatto è tra i miei preferiti!

Questo piatto è tra i miei preferiti! Sono una “risottara”, preferisco di gran lunga il risotto alla pasta, che cucino raramente. Questa ricetta è di origine piemontese, esattamente come la Barbera, vitigno che si è diffuso anche nella vicina Lombardia e coltivato, oggi anche all’estero.

In Piemonte esistono sette Barbera differenti, di cui due Docg: la Barbera d’Asti e la Barbera del Monferrato Superiore. Le altre sorelle sono la Barbera d’Alba, la Barbera dei Colli Tortonesi, Barbera dei Colli Novaresi, Pinerolese Barbera, Piemonte Barbera.

La mia preferita tra le Barbere è quella d’Alba che “Baroleggia” perchè, rispetto alle altre, ha maggiore struttura e caratteristiche che possono evolversi, in certi casi, fino ai 10-15 anni. La Barbera d’Alba ha un colore rubino, tendente al granato col tempo, profumo fruttato (ciliegia) e floreale (rosa), che vira con gli anni su note di liquirizia, tabacco e caffè. Il gusto è asciutto con buona struttura e tannini arrotondati col tempo.

Più avanti approfondirò l’argomento Barbera spiegando le differenze e le caratteristiche organolettiche di tutte. Vi lascio, intanto, con una curiosità che credo potrà risolvere qualche dubbio etimologico. 

Si dice il Barbera o la Barbera? Insomma, questo vino piemontese è maschio o femmina? Devo dire che ho sempre pensato che il vitigno si dovesse dire al maschile, mentre il vino al femminile. Ebbene secondo il dizionario Hoepli del sito del Corriere la Barbera, con mia somma soddisfazione, è femmina. Vi lascio l’estratto qui sotto. Buona lettura e buon appetito con questo risotto di…vino! :)

Barbera, il o la?

Sul sesso dei vini, come su quello degli angeli, si è instancabilmente discusso. Lo stesso che sui nomi di certi fiumi, di certe città, il cui genere nasce dall’uso, dalla tradizione. C’è chi dice il marsala e chi la marsala, chi il frèisa e chi la frèisa, però sulla vernaccia, dopo Dante (“l’anguille di Bolsena e la vernaccia”) nessuno più discute: sempre femminile. Come non si discute sul chianti, sul riesling, sul pinot, nero o bianco che sia, sul nero di tufo, sul gutturnio, sull’ortrugo, sul sangiovese e su una gran quantità di vini indiscutibilmente maschi.

  • Quanto a barbera, gli esperti dicono più spesso la barbera, ripetendo l’uso locale piemontese così come dicono, per un altro celebre vino, la bonarda. Gli scrittori famosi oscillano. Il Carducci produce questi versucoli: “Generosa barbera. / Bevendola ci pare / d’essere soli in mare / sfidanti una bufera“. Emilio De Marchi, milanese, invece lo declina al maschile: “Dopo avere allungato il barbera con due grosse lagrime, alzò il bicchiere e lo vuotò d’un fiato“. Gaber non si sbilancia: “Barbera e champagne / insieme beviam…” e non ci fa capire le sue intenzioni sul sesso del nostro vino. C’è poi il noto verso pascoliano: “Serba la tua purpurea barbera…”, femminilissima.
  • Paolo Monelli, scrittore modenese, in un vecchio libro dedicato al Vero bevitore, dichiara espressamente: “Barbera. È uno dei pochi vini di sesso femminile, come la freisa, l’albana, la vernaccia, la rúfina, e in Svizzera la dôle; ma se è femmina è una virago da mettere fuori combattimento la gioventù…” Anche Mario Soldati, piemontese di Torino, è naturalmente per la barbera.
  • Discorso lungo, certezza poca; la stessa cosa che avverrebbe del resto con molti altri vini; con l’albana, per esempio: “albana vero” dice Marino Moretti, “bianca albana” risponde Riccardo Bacchelli: e son nati tutti e due, press’a poco, nelle terre dell’albana.
  • Dunque, le sole seppur relative certezze sembrano essere la barbera, la vernaccia, la bonarda. Per gli altri, a parte quelli indubbiamente maschili che abbiamo citato, dato che si tratta di vini, facciamo a nostro… gusto.

(Tratto sito del Corriere.it  – Dizionario on line Hoepli Editore)

 

RICETTA per 4 persone

Ingredienti

  •  300 g di riso
  • vino Barbera d’Alba 500 g
  • 400 g cipolla rossa
  • 250 g pancetta fresca
  • brodo vegetale
  • cannella in stecca
  • pamigiano grattugiato
  • alloro
  • sale
  • pepe nero in grani

Procedimento

Fate bollire il vino con la cannella, 100 g di cipolla rossa a tocchetti e due foglie di alloro, finchè si sarà ridotto della metà. A questo punto spegnete e togliete la cannella e l’alloro. Avviate il risotto facendo rosolare la pancetta, che avreta tagliato a tocchetti, in padella, a fuoco basso, finchè il grasso si sarà sciolto. Risulteranno come dei ciccioli croccanti e molto gustosi. Utilizzate il grasso dei ciccioli per far rosolare la cipolla rimasta, che avrete già tritato. Unite il riso, tostatelo e portatelo a cottura, aggiungendo poco per volta, il vino ridotto non filtrato e del brodo vegetale. Vi servirà in tutto circa 750 g di liquido. Questo secondo la ricetta originale. Io preferisco utilizzare un’intera bottiglia di Barbera da 750 ml e poco brodo: la preparazione finale risulterà molto più intensa e persistente. A cottura ultimata, spegnete il fuoco e mantecate con abbondante parmigiano e i ciccioli croccanti. Aggiungete, nel caso, un pò di sale e una macinata di pepe. Fatelo riposare per 3 o 4 minuti e servite in tavola. Di…Vino! :)     

Abbinamento

Se volete rispettare la tradizione accompagnatelo, naturalmente, con una Barbera, come quella di Domenico Clerico, la Barbera d’Alba Trevigne 2008, dal bel colore rubino, bouquet di frutta rossa matura, caratteristica dominante di questo vino, sia al naso che in bocca. Completa il quadro gustativo una spiccata acidità.

Se volete qualcosa di diverso e più strutturato, facendo appena un passo fuori regione, potete accompagnarlo, come abbiamo fatto noi, con il vino di un produttore dell’Oltrepo Pavese, l’Azienda Travaglino di Calvignano. Si tratta del loro Marcantonio Rosso Riserva 2003 ottenuto da Pinot Nero, Croatina e l’immancabile Barbera. Colore rubino. Naso molto intenso da cui emerge, prepotente, il peperone, soffi di fieno, infuso al the verde, il dragoncello in un susseguirsi di richiami vegetali, completati dal floreale del garofano appassito e dallo speziato della vaniglia, della noce moscata e dei chiodi di garofano. Un vino complesso che in bocca è potente, abbastanza tannico, con ritorni di note erbacee e retrogusto di stecca di liquirizia.

1 settembre 2011

Il mio caffettino alla viennese con cannella e cioccolato

Un caffettino goloso, goloso…

La cannella è una delle mie passioni, la utilizzo per aromatizzare il caffè che, generalmente, bevo senza zucchero. In questo caso, però, ho proprio voluto esagerare utilizzando sia la panna che il cioccolato :) . E’ venuto fuori un caffettino alla viennese, molto goloso e, ahimè, calorico.

Ingredienti per 1 una tazzina

  • caffè Milani 100% arabica
  • panna fresca da montare
  • cannella in polvere q.b
  • ghirigli di cioccolato fondente
  • salsa al cioccolato

 

 

Procedimento

Mettete nella tazzina uno strato di salsa al cioccolato e versateci sopra il caffè appena fatto. Aggiungete la panna che avrete montato e messo in un sac a poche, della cannella in polvere ed infine dei gherigli di cioccolato fondente. Accompagnate con dei biscotti al cioccolato (la ricetta la trovate qui).

Con questa ricetta partecipo al seguente contest:

Dicesi la vera fortuna del principiante… ho vinto il contest!

Questa la motivazione: “Macef si è concluso e con lui tutti gli eventi organizzati compresi i contest per i bloggers! Ci scusiamo per il ritardo nella comunicazione del vincitore del contest Coffee Design Kit, ma una serie di imprevisti ne hanno rallentato la pubblicazione…GIORDANA TALAMONA ha inviato la proposta che più si avvicina alla filosofia del coffee design kit! Complimenti!! andate a curiosarne la ricetta!”

13 giugno 2011

Biscotti alla banana, cacao e cannella

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Una banana al giorno toglie il medico di torno!:) E per il trasporto? Il Banana Bunker!

 

Adoro le banane, le trovo comode da portare in giro, facili da sbucciare e soprattutto ideali per fare la classica merenda di metà mattina. Se aprite la mia borsa, oltre al classico ciarpame che inspiegabilmente si forma con moto proprio (talvolta credo che la mia borsa abbia una vita a sé stante…), nove volte su dieci ci trovate una banana. E’ una buona abitudine che ho assunto durante un lungo periodo di dimagrimento che, per fortuna, mi accompagna ancora.

Lo consiglio anche a voi! Una banana al giorno toglie il medico di torno!:) Permette di spezzare la fame senza arrivare a pranzo come piranha impazziti, cosa che durante una dieta aiuta enormemente. Senza contare il fatto che mangiare abitualmente banane aumenta la serotonina, migliorando l’umore e la qualità del sonno. Non solo. E’ cosa ormai nota che le banane, ricche di potassio, aiutano gli ipertesi e dopo uno sforzo fisico, sono consigliate per ripristinare l’energia muscolare. Per conoscere altre proprietà salutistiche leggi qui.

L’unico dato negativo, per me che sono una banana dipendente, è che inevitabilmente dopo una giornata passata in giro, tra pullman, metropolitana e impegni vari, la banana si sente come me: schiacciata. Così, un giorno la mia cara amica Francesca, che mi conosce come le sue tasche, mi ha regalato il mitico Banana Bunker, un porta banana comodissimo che mette al riparo la banana da eventuali danni… Guarda qui.

 La banana, certo, ma non la vostra onorabilità. Mi è capitato, un giorno, di entrare in un centro commerciale, per delle spese, col banana bunker vuoto nella borsa. Stavo varcando la soglia quando “Bip, bip, bip, bip“, l’impianto antitaccheggio ha preso a suonare furiosamente. Sono passata di nuovo e “Biiip“. A quel punto la guardia mi ha chiesto di passare senza borsa, e così ho fatto. Il silenzio.

Bene – mi dice lui – dev’essere qualcosa all’interno della borsa. Se vuole controlliamo così non ha più problemi”. “Certo!” – faccio io iniziando a tirare fuori le chiavi di casa, una pochette di trucchi, un libro, un’agenda, i fazzoletti, un profumo, il borsellino e… il Banana Bunker.

Nel frattempo una piccola folla stava aspettando di entrare, mentre io col mio Banana Bunker in mano, tipo paletta dei vigili, li facevo passare dicendo “Circolare, prego, la cosa è un po’ lunga!”.

Fu quando incappai nelle risate maliziose di due ragazzi, che capii che la mia reputazione (semmai ne avessi mai avuta una) era irrimediabilmente compromessa! La guardia, nel frattempo, se la rideva bellamente…

A quel punto ho accampato una scusa e sono fuggita via, vento tra i capelli, col Banana Bunker ancora tra le mani! Da allora non ho smesso di usarlo, lo trovo comodissimo e ve lo consiglio caldamente, ma… lo faccio con attenzione ! J

In alternativa vi lascio la ricetta di questi deliziosi biscottini alla banana. Le proprietà salutistiche della banana saranno andate perse ma pazienza, sono ottimi per la prima colazione!

RICETTA

Ingredienti

  • 1 tuorlo
  • 25 g di burro molto morbido 
  • 75 g di zucchero 
  • 50 gr di yogurt cremoso greco 
  • 1/2 bustina di vanillina 
  • 1 banana matura 
  • cannella q.b. 
  • 1 cucchiaino di cacao dolce 
  • 125 gr circa di farina
  • 1 cucchiaino raso di lievito

 

Procedimento

Lavorate il tuorlo con lo zucchero, unendo il burro sciolto. In un mixer unite lo yogurt e la banana creando una crema che incorporerete al composto. Infine unite la farina setacciata col lievito, la cannella, il cacao ed impastare col cucchiaio di legno fino ad ottenere una pasta liscia e morbida. Utilizzate un sac a poche e create delle ciambelline su una teglia rivestita da carta da forno. Cuocere nella parte alta del forno preriscaldato a 190° per circa 15 minuti in modo che rimangano croccanti fuori e morbidi dentro.

Abbinamento:

Una vera delizia da prima colazione, perfetti per essere intiniti nel latte.