21 marzo 2012

Brasato di cervo in agrodolce

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Un piatto complesso, con un vino complesso.

Questo piatto prelibato è un esplosione aromatica che parte dal naso, per finire (per fortuna:)  ) in bocca! La parte facile è trovarvelo già nel piatto, quella difficile è dosare sapientemente tutti gli ingredienti perchè siano, quanto mai, armonici, senza che l’uno prevalga sull’altro. Visto, dunque, che ho provato e riprovato a cucinare questo brasato più e più volte, vi consiglio di seguire attentamente le dosi consigliate. Il vino in abbinamento dovrà essere, senza dubbio, molto complesso, di grande struttura e lunga persitenza gusto-olfattiva. Io ci ho abbinato il Pervale, un Igt di Toscana, vino che mi ha fatto conoscere un amico, Luca Castelletti, un vero conoscitore e scopritore di vini d’eccellenza. Più sotto la recensione del vino degustato… ora beccatevi la ricetta! :)

RICETTA per 4 persone:

Ingredienti

  • 800 gr di polpa di cervo
  • 35 gr di arancia candida
  •  un cucchiaino raso di cacao amaro
  • 1 cipolla
  • 4 cucchiai di aceto
  • 3 carote
  • Olio Evo
  • 1 cucchiaino raso di cannella in polvere
  • pepe nero in grani q.b.
  • 1/2 litri di brodo di carne
  • 75 cl di vino rosso

Procedimento

Preparate la marinatura in una grande pirofila aggiungendo le carote e la cipolla tagliate finemente, il vino rosso, l’aceto, la cannella e il pepe in grani (possibilmente inseriti in una garzina alimentare facilmente recuperabile). Adagiate nella marinatura la polpa di cervo e lasciatela per 12 ore circa. Trascorso il tempo previsto, mettete dell’Olio Evo in una pentola piuttosto ampia, aggiungendo le carote, la cipolla e la polpa di cervo,cuocendo a fuoco vivo per qualche minuto, finchè la carne non si sarà colorita per bene. In questa fase è molto importante che la fiamma sia piuttosto alta in modo che la carne, scottandosi, mantenga all’interno tutti i succhi che la renderanno tenerissima a fine cottura. A questo punto aggiungete la marinatura filtrata, avendo cura di coprire tutta la carne. Cuocete per due ore, circa, aggiungendo all’occorrenza del brodo. A metà cottura aggiungete il cacao e i canditi, correggete il gusto con sale e pepe.   Servite ben caldo e… buon appetito! :)

Abbinamento

Come già detto io ci ho abbinato il Pervale 2008, un Igt di Toscana, nato dall’enologo Jean-Philippe Fort, uno tra i nomi più conosciuti tra i vinificatori di Bordeaux che, negli anni passati ha avuto la possibilità di lavorare nel gruppo di Michele Roland. Oggi  Jean-Philippe Fort lavora come consulente per l’azienda Urlari mettendo a frutto le competenze di una vita su quelli che sono gli assemblaggi tra i vitigni internazionali e quelli autoctoni toscani. Il Pervale è un prodotto davvero molto interessante, dal color rosso rubino intenso, aromi eleganti di spezie, marmellata di mirtilli, cioccolato, un tannino deciso,  ma fine. Un vino di carattere, che nasce dall’assemblaggio di Sangiovese, Cabernet sauvignon, Cabernet Franc, Merlot ed Alicante. 

 

 

13 dicembre 2011

Brasato di cervo con composta di mirtilli

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Appetitlich, fein, lecker!!!!

Questo è un piatto altoatesino che amo particolarmente e che avevo assaggiato, l’anno scorso, nell’incantevole Val di Vizze, un luogo immerso nella natura, immacolato nella neve, che sa sciogliere anche i cuori più imbruniti dalle PM10 e dalla tanto vituperata civiltà industrializzata! :) Detto questo, visto che il periodo da vacche magre non mi consentirà, con ogni probabilità, di tornarci, ho pensato bene di ricreare nella quattro mura domestiche l’ambientazione dell’Alto Adige. Ho piazzato a destra e a manca candele profumate alla cannella,  agrumi essiccati e pigne che avevo raccolto mesi fa, ho messo delle belle tende colorate ed ho iniziato a parlare tedesco ( :) )…

Chiaramente non poteva mancare un piatto che mi riportasse alla mente l’Alto Adige ed uno strepitoso vino in abbinamento! Quale ? Un Pinot Nero 2006 Vigna S. Urbano Hofstatter! Una poesia, non un semplice vino!

Il brasato di cervo era molto succulento, con una buona aromaticità e persistenza date dalla marinatura e dalla lunga cottura della carne. La composta di mirtilli, arricchita da un profumatissimo miele di castagne, ha fatto da contrasto grazie alla sua dolcezza che ne ha arricchito il gusto oltremodo.  

Ingredienti per 4 persone:

 

  • 600 g di cervo
  • 150 g di mirtilli
  • Burro 50 g.
  • Olio Evo q.b
  • 750 cl di vino rosso morbido
  • 1 cucchiaio di miele di castagno
  • Farina, 1 cucchiaio
  • Noce moscata, pepe nero, ginepro e cannella, q.b.

 

Procedimento

 

Tagliate a tocchetti il cervo e fatelo marinare nel vino per 45 minuti aggiungendo della noce moscata, del pepe nero, della cannella in polvere e del ginepro schiacciato. Togliete il cervo dalla marinatura che passerete al colino per togliere il ginepro schiacciato. In una pentola mettere dell’Olio, il burro e fate rosolare la carne a fuoco vivo per un paio di minuti. Aggiungete la marinatura, abbassate il fuoco al minimo ad aggiungete il cucchiaio di farina setacciata, avendo cura di non far formare grumi. Fate cuocere per circa 3 ore, aggiungendo, se dovesse asciugare troppo, del brodo di carne. Nel frattempo preparate la composta di mirtilli. Schiacciate i frutti con la forchetta e metteteli sul fuoco, a bagno maria, mescolando ripetutamente. Aggiungete il cucchiaio di miele e passate al setaccio. Le parti solide dei mirtilli dovranno essere aggiunti al brasato. Una volta ultimata la cottura della carne, impiattate aggiungendo la composta da un lato e qualche mirtillo come decorazione.