13 luglio 2015

Champagne. Ais Bergamo continua il viaggio tra le vigne di Aube

Mattatore della quarta serata sulle zone della Champagne è stato Guido Invernizzi, relatore appassionato di bollicine francesi, che ha chiuso il ciclo sulle quattro zone di quello che è senza dubbio il territorio più famoso e vocato al mondo per la produzione del metodo Champenoise.

Il dipartimento di Aube, o Cote des Bar, è per distanza e conformazione geologica quello che si distingue maggiormente dalle altre grandi zone viticole della Champagne (montagna di Reims, Cote des Blancs,  Valle della Marna). Non a caso solo nel 1927 la zona di Aube venne inserita a tutti gli effetti nella regione di produzione della Champagne, dopo un lungo iter non esente da scontri intestini coi produttori delle altre zone.

Ciò che in parte ha storicamente contribuito all’integrazione di questa zona è stato il diffondersi della fillossera sul finire dell’Ottocento, che costrinse i négociant  manipulant (NM, produttori che acquistano uve da terzi per poi elaborarli e commercializzarli), a cercare nella regione della Aube nuovi approvvigionamenti, facendo scatenare le ire dei rècoltant manipulant (RM, produttori che coltivano, elaborano e commercializzano solo uve di proprietà). Per dirimere la controversia, anche a seguito di scontri tutt’altro che amichevoli (i più noti si tennero ad Ay nel 1911, con una serie di “manifestazioni punitive” nelle quali furono distrutte le cantine di alcuni produttori considerati “truffatori”), il decreto del 1927 stabilì una volta per tutte che i 71 Comuni dell’Aube potevano dirsi a pieno titolo appartenenti alla regione della Champagne.

Decreti a parte, da un punto di vista climatico e geologico, la zona dell’Aube è molto più simile a quella dello Chablis. Questo spiega, d’altra parte, come mai in certe schede tecniche della zona di Aube, si legga “Vin chablisienne avec perlage“, come ad indicare, una volta in più, questa parentela geografica e di terroir. Il clima è infatti più caldo rispetto alle altre zone settentrionali, con un suolo costituito principalmente  da calcare e marna del periodo giurassico superiore, ricoperto di uno strato di suolo argilloso. La parte del leone la fa oggi la coltivazione del Pinot Noir, che rappresenta circa l’85% della superficie vitata.

Drappier. Brut Nature Sans Soufre.  Champagne non dosato e senza aggiunta di solfiti, 100% Pinot Noir. Color pelle di cipolla molto luminoso, con un perlage fine e continuo. Al naso sprigiona un netto sentore agrumato (mandarino e lime), che si fonde con la crosta di pane e un ricordo di note balsamiche. In bocca è avvolgente, con buona mineralità e una chiusura ammandorlata. Persistente ed elegante.

Nathalie Falmet. Brut Nature. 100% Pinot Noir. Buccia di cipolla lucente, con un perlage fine e lungo. Aromi di piccoli frutti rossi (lampone e amarene), fiori bianchi e ritorni minerali. In bocca torna la freschezza, con un forte nota gessosa che segna il palato sino al retrogusto che vira in salmastro.

Ais Bergamo - Serata Champagne AubeVouette & Sorbée. Fidèle Extra Brut. 100% Pinot Noir. Colore oro antico, con un perlage finissimo. Intensi profumi minerali si intrecciano a una trama a tratti balsamica, speziata e fruttata. In bocca ha una freschezza molto vivace, che continua sorso dopo sorso con una bella eleganza e persistenza.

Vincent Cauche. ExtraBrut. Dorato lucente, con perlage fine. E’ un vino opulento al naso, muscolare in bocca. Intensi profumi di agrume, scorza di mandarino, pesca gialla e albicocca matura. Rotondo in bocca, con perlage avvolgente e cremoso, sorretto in chiusura da un piacevole sentore di boisée

André Beaufort. Brut  2010. Dorato carico, perlage lunghissimo e fine. Un bouquet di donna, che ricorda quasi un profumo femminile. Note di vaniglia, mimosa, piccoli frutti rossi maturi e patisserie. In bocca ritorna la stessa intensità, con una spalla acida e minerale a supporto, che invita un sorso dopo l’altro. Uno Champagne dalla personalità forte, che divide.

24 aprile 2015

Vallée de la Marne: Monsieur Le Champagne a Bergamo

La terza serata sullo Champagne, organizzata dalla delegazione di Bergamo presso il ristorante “Mille Storie e Sapori”, è stata dedicata alla Vallée de la Marne. Mattatore della serata, ancora una volta, è stato Guido Invernizzi che ha spiegato le peculiarità della terra d’elezione del Pinot Meunier

Geologicamente parlando la Vallée de la Marne è la parte più giovane della Champagne, a causa di due grandi eventi che ne hanno segnato le caratteristiche: la spinta verso l’alto delle Alpi a est e l’affondamento del bacino di Parigi a ovest. Questi sconvolgimenti hanno spinto lo strato di gesso sempre più in profondità, favorendo l’innalzamento di argilla, sabbia e altri tipi di terreno che, rispetto alle altre zone della Champagne, sono più vicini alla superficie, condizionando le scelte colturali e le caratteristiche dei vini. È proprio la natura del suolo, dunque, uno dei motivi per cui oltre i 2/3 delle viti piantate nella zona sono di Pinot Meunier, una varietà considerata meno “nobile” rispetto al Pinot Noir e allo Chardonnay. Se infatti il Pinot Noir dona alle cuvée struttura e lo Chardonnay ne ingentilisce la stoffa, regalando stile ed eleganza, il Pinot Meunier è utilizzato per dare morbidezza al vino.

Champagne Vallée de la Marne Ais Bergamo

 

I vini degustati

Champagne N. Potié Blanc De Noir Millesimé Premier Cru – Millésime 2010 – 100% Pinot Noir

Colore buccia di cipolla. Al naso note di mandarino, mela cotogna, arancia sanguinella e lieve accenno di cannella. In bocca è sapido e di corpo, con perfetta corrispondenza gusto-olfattiva. Curiosità: ogni capsula è diversa dalle altre e riporta, nella parte interna, una poesia o la celebrazione di un’ importante ricorrenza francese.
L’azienda: piccola realtà di récoltant-manipulant di Condé sur Marne. Producono circa 80 mila bottiglie annue. Lo Champagne 100% Pinor Noir è prodotto in appena 3000 bottiglie. Alla serata presente anche il distributore, Domenico Giudici di GG Champgne, che ha presentato il vino.

Jacquesson Cuvée 737 – 27% Pinot Noir, 43% Chardonnay, 30% Pinot Meunier; dosage  3,5 g/l – 37 mesi sui lieviti

Oro antico. Profumi di panna e burro che si intervallano a richiami di frutta secca e albicocca. In bocca è molto elegante, con bella sapidità e freschezza, e una interessante nota tostata sul finale.
L’azienda: fondata nel 1798 da Memmie Jacquesson, venne riconosciuta nel 1810 da Napoleone con la medaglia d’oro per “la Beauté et la Richesse de ses Caves” a Reims, il più alto riconoscimento dell’epoca per un’impresa commerciale. Adolphe Jacquesson, seconda generazione nell’azienda di famiglia, migliorò non solo i metodi di allevamento della vite, ma inventò nel 1844 la capsula per lo Champagne, depositandone il brevetto. Oggi la maison Jacquesson è guidata dai fratelli Chiquet, famiglia  appartenente ad un ramo di quella di Dizy, anch’essa produttrice di Champagne.

Philiponnat Royale Réserve Brut – 65% Pinot Noir, 30% Cahrdonnay, 5% Pinot Meunier

Colore dorato. All’analisi olfattiva emerge subito una nota di mandarino candito, che dopo poco lascia spazio alla vaniglia e al burro. In bocca aromi di miele di castagno e boisé. Sapidità molto spinta. Curiosità: il 30% dei vins de réserve sono gestiti in solera e affinati in legno.
L’azienda: sono cinque le generazioni che dal 1910 si sono succedute nella zona produttiva storica in Mareuil-sur-Aÿ. Ai quei primi terreni è stata aggiunto nel 1935 il vigneto Clos des Goisses, sul versante sud della collina di Gruguet sulla Marna.

Billecart-Salmon Brut Réserve – Chardonnay 30%, Pinot nero 30% e Pinot meunier 40%

Paglierino carico, tendente al dorato. Naso armonico e complesso (anice, pesca, agrumi). In bocca è un esplosione di agrumi (pompelmo rosa) con gradevole nota amaricante sul finale. Buona sapidità. L’azienda: nasce nel 1818 a Mareuil-sur-A a seguito del matrimonio di Nicolas François Billecart e Elisabeth Salmon.

Dom Pérignon  Vintage 2004  – 55% Chardonnay, 45% Pinot Noir

Paglierino intenso. Note di mandorle, fava di cacao e torrefazione al naso. In bocca ritorna la nota tostata, sostenuta da una gradevole presenza speziata. In bocca buona freschezza e persistenza.
L’azienda: l’origine risale al 1743 quando Claude Moët cominciò a trasportare vini dalla regione della Champagne-Ardenne a Parigi, espandendosi in breve tempo. Il nipote di Claude, Jean-Remy Moët, portò la società ad un altissimo livello, servendo clientela d’élite come Thomas Jefferson e Napoleone Bonaparte. Il nome Chandon fu aggiunto quando Jean-Remy passò metà della società al genero Pierre-Gabriel Chandon nel 1832, e metà a suo figlio Victor Moët. Curiosità: Moët & Chandon è il fornitore ufficiale della Regina Elisabetta II.

29 febbraio 2012

Carabineros in salsa

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Carabineros: Noël oblige!

Adoro questa ricetta, ma per eseguirla occorre superare due (dico due!) problemi: 1. trovare i Carabineros, 2. non essere costretti ad accendere un mutuo per acquistarli! :) A parte la facile ironia, questa ricetta viene dritta, dritta dal mio album natalizio, periodo nel quale è più facile trovare questi gustosi crostacei e, sì lo so, più propensi alle spese pazze! Proprio per questo ci ho abbinato un buon Champagne, di cui vi dirò più sotto… Noël oblige!

RICETTA per 4 persone

 

Ingredienti

 

  • 12 carabineros, 4 a testa
  • 1 arancia
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 radice di zenzero
  • Olio evo
  • Sale rosa dell’Himalaya, q.b. (o altro sale)
  • Pepe nero, q.b.
  • Rum, ¼ bicchiere
  • 1 cucchiaino di farina OO

Procedimento

Mondate e sgusciate i carabineros, facendo attenzione di lasciare testa e coda. Nel frattempo preparate la salsa: spremete l’arancia e mettetene il succo in un pentolino, grattugiando un cucchiaino di zenzero, e correggendo con sale e pepe nero. Fate bollire, aggiungendo il rum e facendo ridurre la salsa di ¾, con l’aggiunta di un cucchiaino di farina setacciata. Filtrate la salsa in un colino. In una padella mettete l’aglio, tagliato a metà, con dell’olio e fate soffriggere. Mettete i carabineros facendoli cuocere 2 minuti per parte e sfumando con del rum. Servite, irrorando con la salsa.

Abbinamento

Blanc des Blancs 1er Cru Millésime 2006 -  Julien Chopin: giallo paglierino, perlage lungo e fine. Al naso emerge un bouquet fruttato (susina goccia d’oro), floreale (camomilla), intervallato a un ricordo di caramella al miele. In bocca fresco, avvolgente, con grande finezza ed eleganza gustativa. 

 

 

 

 

19 gennaio 2012

Finger food di peperoni ripieni di coda di rospo

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Un delizioso antipasto!

Mamma mia, sto trascurando un po’ tutto, blog compreso! Sabato ho avuto a cena degli amici sommelier, è stata una serata molto piacevole, conviviale! Ah, l’aneddoto non c’entra niente col piatto che vi presento qui sotto, tanto meno col vino che vi consiglio, un altro Champagne dal buon rapporto qualità-prezzo. E allora cosa ce lo dici a fare? Così per farvi sapere! :) Se non son matti…

Comunque la rana pescatrice o coda di rospo (leggi qui per approfondire :) ) è davvero un pescione buono, ma brutto che io e il mio compagno abbiamo acquistato intero e pulito per bene. Nel procedimento vi ho lasciato qualche indicazione per come fare… comunque è un lavoro che porta via molto tempo se non hai una buona manualità! :)

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

  • Due peperoni, 1 giallo e uno rosso
  • 300 g di coda di rospo
  • Sale e pepe, q.b.

    Procedimento

Lavate i peperoni, quindi pelateli e mondateli tagliandoli a larghe falde. Passateli in forno a 200 g per 15 minuti, mantenendoli abbastanza croccanti. Pulite la coda di rospo, eliminando la spina dorsale e tagliatela longitudinalmente in modo da ottenere dei filetti lunghi e larghi circa 3 cm. Conditeli con sale e pepe, quindi stendeteli sulle falde di peperone e arrotolatele su sé stesse, come fossero degli involtini. Avvolgete ogni involtino in un foglio di carta stagnola e cuocete in forno a 180°C per 15 minuti, senza alcun condimento. Fate raffreddare completamente, quindi tagliate gli involtini a rondelle e serviteli.

 

Abbinamento:

Lettre a terre, Christian Bourmault: dorato brillante. Ricco al naso, fine, elegante. Un tripudio di mandarino, note esotiche, boisé e spezie dolci che cambiano ad ogni sorso. Morbido al palato, con retrogusto di amaretto sbriciolato. Molto elegante e persistente.

 

 

28 luglio 2011

A cena con gli Champagne di Egly Ouriet

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Egly Ouriet è un grande produttore di Champagne…

  Egly Ouriet è un grande produttore di Champagne, su questo non c’è dubbio. L’ho scoperto pochi giorni fa ad una cena con amici nel ristorante Il Chiodo di Usmate, dove Stefano Cesana patron del locale e l’amico sommelier Stefano Santoni, ci hanno abituato ormai a grandi degustazioni ragionate, alla scoperta dei grandi vini francesi. Questa volta un’eccezione: una cena senza troppe analisi e parole, un puro piacere edonistico e conviviale dove Egly Ouriet è stato protagonista indiscusso, ma discreto, accompagnando in maniera intima e personale, la serata. Così, la degustazione che vi descrivo seguirà la strada della mia personalissima analisi, supportata da quella dei miei amici e vicini di posto.

Egly Ouriet è nel cuore della Montagne de Reims, dove il Pinot Noir si esprime per potenza e spessore, al naso come in bocca. Ma Francis Egly, a capo dell’azienda, non dev’essere uomo che non ama le sperimentazioni. Nipote di vigneron, è stato il primo a tentare anni fa la vinificazione in purezza del rustico Pinot Meunier che, con lui, ha dato risultati molto interessanti.

Ma prima qualche breve premessa:

Con Egly Ouriet, siamo nei paesini di Ambonnay e Verzenay, nel distretto della Montagne de Reims, nella regione vitivinicola più settentrionale della Francia. I meno avvezzi agli Champagne sappiano che dire “Marne” evoca agli esperti quella cantilena, simile ad uno scioglilingua, che ci si ripete poco prima dell’esame da sommelier. “Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Cote de Sézanne, Cote des Blancs e Aube”, li ho ripetuti allo sfinimento e, come i sette nani, me ne mancava sempre uno! J A parte gli scherzi…

Nella Montagne de Reims si coltiva prevalentemente il Pinot Noir, su terreni esposti a sud con presenza di materiale gessoso, fondamentale per il drenaggio dell’acqua, il riflesso della luce durante il giorno e per il rilascio del calore durante la notte. Cote des Blancs è sinonimo di Chardonnay, anche qui con terreni gessosi, con caratteristiche simili a quelle di Reims. Nella Cote de Sézanne sono coltivati il Pinot Noir e lo Chardonnay, su terreni calcarei ricoperti da argilla, marne e sabbia. Ad Aube il vitigno d’elezione è il Pinot Noir, con tendenza di terreni marnosi e gessosi. Nella Valle de la Marne, si coltiva prevalentemente il Pinot Meunier su terreni calcareo-algillosi a tendenza marnosa.

Come si sarà capito, in Champagne si coltivano essenzialmente tre vitigni: il Pinot Nero, che dà struttura e complessità, il Pinot Meunier considerato comunemente più rustico per la sua resistenza al freddo, che conferisce ai vini meno profumi ed eleganza, ma una certa mineralità, e lo Chardonnay che dà finezza, freschezza e bouquet.

I vini degustati:

  • Brut Rosé Grand Cru: 60% Pinot Noir e 40% Chardonnay. Fermentazione naturale senza lieviti aggiunti, col solo utilizzo di lieviti indigeni. Primo élevage sui lieviti per circa un anno senza bruciare le tappe. Il vino è chiarificato lentamente come si faceva 50 anni fa. Messa in bottiglia senza filtraggio o collatura.

Permanenza sui lieviti: 42 mesi

Data di sboccatura: gennaio 2009

Grado alcolico: 12,5 %

Analisi sensoriale: colore rosè brillante, leggerissima buccia di cipolla. Al naso immediato il piccolo frutto rosso, il mirtillo in particolar modo, corredato da lievito (la sommatoria ricordava lo yogurt ai mirtilli) ed una certa tostatura. In bocca abbastanza fine e persistente. Di tutti è quello che mi ha entusiasmato meno.

Abbinamento: frittura di verdure.

Prezzo: circa 60 euro, non ben spese.

  • Brut Tradition Grand Cru: 75% Pinot Noir e 25% Chardonnay, di cui il 50% con vini di riserva. Fermentazione naturale senza lieviti aggiunti, ma solo indigeni.

Permanenza sui lieviti: 45 mesi

Data sboccatura: aprile 2010

Grado alcolico: 12,5%

Analisi sensoriale: giallo paglierino intenso. La nocciola tostata che, a mio parere, nel precedente risultava troppo intensa qui si smorza enormemente, lasciando il posto ad un bouquet fruttato. Al naso esplodono finissimi gli agrumi gialli, la vaniglia ed un ricordo di ananas. Ritorni di lieviti. In bocca abbastanza persistente e fine.

Abbinamento: salmone e spada marinati con pepe rosa.

Prezzo: circa 70 euro

  • V.P. – Grand Cru – Extra Brut: 60% Pinot Noir e 40% Chardonnay di cui il 50% con vini di riserva. Questa cuvée dopo 6 o 7 anni di invecchiamento in cantina, esprime tutta la sua potenza. Dosaggio praticamente inesistente.

Analisi sensoriale: giallo paglierino tendente al dorato, brillante e luminoso. Al naso è complesso, con un’apertura al naso di pan brioche e fiori bianchi. In bocca l’elegante freschezza si intreccia a continui ritorni minerali.

Abbinamento: risotto allo Champagne Munn

Prezzo: circa 70 euro

 

 

 

  • Blanc de Noirs Grand Cru – Vielles Vignes “Les Crayères”: vigna di puro Pinot Noir piantata nel 1947 su un terreno chiamato ” les crayères”, dove la terra è di soli 30 centimetri al di sopra della craie, profonda in quel punto di decine di metri. Vinificato al 100% in fusti.

Permanenza sui lieviti: 54 mesi

Data di sboccatura: gennaio 2010

Grado alcolico: 12,5%

Analisi sensoriale: dorato inteso brillante. Bella spuma, appena versato incisivi aromi di humus e tartufo bianco che lasciano il posto ad un’accattivante complessità (susina, nespola, agrumi). Gusto pieno, intenso al palato, elegantissimo, con ritorni di mandorle amare e nuance minerale. Il mio preferito!!! :)

Abbinamento: millefoglie di triglia, parmigiano in salsa di basilico. 

Prezzo: circa 90 euro

  • Brut Grand Cru Millésime 2003: 70% Pinot Noir e 30 % Chardonnay con vigne situate unicamente sul terreno di Ambonnay. Lieviti indigeni. Si chiarifica come si faceva 50 anni fa. Messo in bottiglia senza filtraggio o collatura.

Permanenza sui lieviti: 72 mesi

Data sboccatura: luglio 2010

Grado alcolico: 12,%

Analisi sensoriale: dorato intenso. Profilo olfattivo complesso, crosta di pane, agrumi (mandarino) ed eleganti soffi di erbe aromatiche. Morbido in bocca, fresco con una mineralità spiccata.

Abbinamento: da meditazione

Prezzo: circa 90 euro

N.b. nell’analisi sensoriale non ho parlato del perlage perché, per dare risalto al bouquet, non è stato utilizzato la flute che avrebbe permesso di vederne la persistenza e la finezza.