12 settembre 2011

Risotto alla Barbera con pancetta e cannella

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Questo piatto è tra i miei preferiti!

Questo piatto è tra i miei preferiti! Sono una “risottara”, preferisco di gran lunga il risotto alla pasta, che cucino raramente. Questa ricetta è di origine piemontese, esattamente come la Barbera, vitigno che si è diffuso anche nella vicina Lombardia e coltivato, oggi anche all’estero.

In Piemonte esistono sette Barbera differenti, di cui due Docg: la Barbera d’Asti e la Barbera del Monferrato Superiore. Le altre sorelle sono la Barbera d’Alba, la Barbera dei Colli Tortonesi, Barbera dei Colli Novaresi, Pinerolese Barbera, Piemonte Barbera.

La mia preferita tra le Barbere è quella d’Alba che “Baroleggia” perchè, rispetto alle altre, ha maggiore struttura e caratteristiche che possono evolversi, in certi casi, fino ai 10-15 anni. La Barbera d’Alba ha un colore rubino, tendente al granato col tempo, profumo fruttato (ciliegia) e floreale (rosa), che vira con gli anni su note di liquirizia, tabacco e caffè. Il gusto è asciutto con buona struttura e tannini arrotondati col tempo.

Più avanti approfondirò l’argomento Barbera spiegando le differenze e le caratteristiche organolettiche di tutte. Vi lascio, intanto, con una curiosità che credo potrà risolvere qualche dubbio etimologico. 

Si dice il Barbera o la Barbera? Insomma, questo vino piemontese è maschio o femmina? Devo dire che ho sempre pensato che il vitigno si dovesse dire al maschile, mentre il vino al femminile. Ebbene secondo il dizionario Hoepli del sito del Corriere la Barbera, con mia somma soddisfazione, è femmina. Vi lascio l’estratto qui sotto. Buona lettura e buon appetito con questo risotto di…vino! :)

Barbera, il o la?

Sul sesso dei vini, come su quello degli angeli, si è instancabilmente discusso. Lo stesso che sui nomi di certi fiumi, di certe città, il cui genere nasce dall’uso, dalla tradizione. C’è chi dice il marsala e chi la marsala, chi il frèisa e chi la frèisa, però sulla vernaccia, dopo Dante (“l’anguille di Bolsena e la vernaccia”) nessuno più discute: sempre femminile. Come non si discute sul chianti, sul riesling, sul pinot, nero o bianco che sia, sul nero di tufo, sul gutturnio, sull’ortrugo, sul sangiovese e su una gran quantità di vini indiscutibilmente maschi.

  • Quanto a barbera, gli esperti dicono più spesso la barbera, ripetendo l’uso locale piemontese così come dicono, per un altro celebre vino, la bonarda. Gli scrittori famosi oscillano. Il Carducci produce questi versucoli: “Generosa barbera. / Bevendola ci pare / d’essere soli in mare / sfidanti una bufera“. Emilio De Marchi, milanese, invece lo declina al maschile: “Dopo avere allungato il barbera con due grosse lagrime, alzò il bicchiere e lo vuotò d’un fiato“. Gaber non si sbilancia: “Barbera e champagne / insieme beviam…” e non ci fa capire le sue intenzioni sul sesso del nostro vino. C’è poi il noto verso pascoliano: “Serba la tua purpurea barbera…”, femminilissima.
  • Paolo Monelli, scrittore modenese, in un vecchio libro dedicato al Vero bevitore, dichiara espressamente: “Barbera. È uno dei pochi vini di sesso femminile, come la freisa, l’albana, la vernaccia, la rúfina, e in Svizzera la dôle; ma se è femmina è una virago da mettere fuori combattimento la gioventù…” Anche Mario Soldati, piemontese di Torino, è naturalmente per la barbera.
  • Discorso lungo, certezza poca; la stessa cosa che avverrebbe del resto con molti altri vini; con l’albana, per esempio: “albana vero” dice Marino Moretti, “bianca albana” risponde Riccardo Bacchelli: e son nati tutti e due, press’a poco, nelle terre dell’albana.
  • Dunque, le sole seppur relative certezze sembrano essere la barbera, la vernaccia, la bonarda. Per gli altri, a parte quelli indubbiamente maschili che abbiamo citato, dato che si tratta di vini, facciamo a nostro… gusto.

(Tratto sito del Corriere.it  – Dizionario on line Hoepli Editore)

 

RICETTA per 4 persone

Ingredienti

  •  300 g di riso
  • vino Barbera d’Alba 500 g
  • 400 g cipolla rossa
  • 250 g pancetta fresca
  • brodo vegetale
  • cannella in stecca
  • pamigiano grattugiato
  • alloro
  • sale
  • pepe nero in grani

Procedimento

Fate bollire il vino con la cannella, 100 g di cipolla rossa a tocchetti e due foglie di alloro, finchè si sarà ridotto della metà. A questo punto spegnete e togliete la cannella e l’alloro. Avviate il risotto facendo rosolare la pancetta, che avreta tagliato a tocchetti, in padella, a fuoco basso, finchè il grasso si sarà sciolto. Risulteranno come dei ciccioli croccanti e molto gustosi. Utilizzate il grasso dei ciccioli per far rosolare la cipolla rimasta, che avrete già tritato. Unite il riso, tostatelo e portatelo a cottura, aggiungendo poco per volta, il vino ridotto non filtrato e del brodo vegetale. Vi servirà in tutto circa 750 g di liquido. Questo secondo la ricetta originale. Io preferisco utilizzare un’intera bottiglia di Barbera da 750 ml e poco brodo: la preparazione finale risulterà molto più intensa e persistente. A cottura ultimata, spegnete il fuoco e mantecate con abbondante parmigiano e i ciccioli croccanti. Aggiungete, nel caso, un pò di sale e una macinata di pepe. Fatelo riposare per 3 o 4 minuti e servite in tavola. Di…Vino! :)     

Abbinamento

Se volete rispettare la tradizione accompagnatelo, naturalmente, con una Barbera, come quella di Domenico Clerico, la Barbera d’Alba Trevigne 2008, dal bel colore rubino, bouquet di frutta rossa matura, caratteristica dominante di questo vino, sia al naso che in bocca. Completa il quadro gustativo una spiccata acidità.

Se volete qualcosa di diverso e più strutturato, facendo appena un passo fuori regione, potete accompagnarlo, come abbiamo fatto noi, con il vino di un produttore dell’Oltrepo Pavese, l’Azienda Travaglino di Calvignano. Si tratta del loro Marcantonio Rosso Riserva 2003 ottenuto da Pinot Nero, Croatina e l’immancabile Barbera. Colore rubino. Naso molto intenso da cui emerge, prepotente, il peperone, soffi di fieno, infuso al the verde, il dragoncello in un susseguirsi di richiami vegetali, completati dal floreale del garofano appassito e dallo speziato della vaniglia, della noce moscata e dei chiodi di garofano. Un vino complesso che in bocca è potente, abbastanza tannico, con ritorni di note erbacee e retrogusto di stecca di liquirizia.

6 luglio 2011

Domenico Clerico, la sua storia, i suoi vini

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La fortuna che ho avuto pochi mesi fa è stata quelle di partecipare a una verticale di Barolo Clerico…

La fortuna che ho avuto pochi mesi fa è stata quelle di partecipare a una verticale di Barolo Ciabot Mentin Ginestra di Clerico. Parlare di lui, di Domenico Clerico è po’ come tracciare la storia dei viticoltori delle Langhe. Clerico fa parte di quella generazione che, a partire dalla fine degli anni Settanta, ha saputo credere nel sogno di una viticoltura contraddistinta da alta qualità produttiva, in grado di far scoprire le potenzialità inespresse di quel territorio.

Uomini come lui, e come Angelo Gaja, furono considerati in quel periodo veri e propri “modernisti”, viticoltori nuovi, coraggiosi, che guardarono all’estero cogliendo, dalla Francia, l’innovazione del diradamento in vigna e l’utilizzo della barrique in cantina. All’esatto opposto stavano i cosiddetti “tradizionalisti”, che utilizzavano le botti grandi, vecchie, talvolta esauste; che guardavano al diradamento in vigna come a un sacrilegio contro l’abbondanza della natura. Nessun sacrilegio, verrebbe da dire, semmai una visione nuova che aveva compreso quali regole si nascondessero dietro alla parola “qualità”.

Oggi l’opposizione tra “modernisti” e “tradizionalisti” non ha più molto senso. Termini desueti, antichi, sorpassati. Chi ha abusato della barrique, andando dietro ad un mercato che chiedeva aromi sfacciati ed opulenti, è tornato sui propri passi. Chi non ha creduto nell’importanza della botte piccola, si è dovuto alla lunga ricredere. Ecco perché seguendo l’antico adagio “in medias stat virtus”, è più corretto parlare oggi di viticoltori “puristi”. Domenico Clerico lo è certamente. I suoi vini esprimono questa filosofia fatta di valorizzazione del vitigno, di esaltazione dell’annata e di comprensione profonda del territorio. In cantina la filosofia Clerico utilizza la barrique come uno strumento migliorativo del vino, per esaltarne la struttura, non per snaturarne le caratteristiche. La scelta quindi non può che cadere su tostature lievi, leggere, delicate che abbiano rispetto della materia prima, che sappiano cambiare in base al vino che si vuole ottenere.

L’azienda si trova a Monforte d’Alba, nelle Langhe, in uno degli undici comuni nei quali si produce il Barolo. Clerico coltiva Dolcetto, Barbera e Nebbiolo, i tipici vitigni piemontesi. Da quest’ultimo, il Nebbiolo, che definiscono “un vitigno che dà tanto lavoro, sia in vigna che in cantina”, vengono prodotti tre Barolo, un Langhe Rosso ed un assemblaggio che porta il nome di “Arte”.

Ma veniamo alla verticale di Barolo Docg Ciabot Mentin Ginestra.

“Il 2004 è stata un’annata eccellente. Si andava, quasi, in vigna a prendere il sole!” – hanno ironizzato Domenico e Luciano. Quest’annata ha prodotto un grandissimo vino, austero e molto tannico, caratteristica precipua di tutti i Barolo prodotti a Monforte d’Alba.

Il 2005, al contrario, è stata un’annata più difficile, con periodi caldi intervallati da forti temporali e giornate fredde, nel mese di agosto. Il vero problema si è presentato durante la vendemmia. Domenico ha guardato il cielo, annusato l’aria e ha deciso di anticipare di qualche giorno la raccolta del Nebbiolo. Questo sesto senso ha salvato le uve da ben otto giorni ininterrotti di piogge torrenziali, creando un prodotto unico nel suo genere. Domenico sostiene, infatti, che le migliori annate, degli ultimi decenni, siano il 1989, 1999 e proprio il 2005. Un vino ancora chiuso ma che, nel giro di qualche altro anno, saprà sprigionare una personalità propria, potente, elegante e complessa.

Il 2006 è invece un Barolo già pronto, meno potente rispetto al 2004, contraddistinto da una grande eleganza e tannini setosi.

Il Barolo Mentin 1999 è stato definito un eccellente “fuori concorso”, per la superiorità con cui si staccava rispetto alle altre annate. Un vino meraviglioso, perfetto, sia per finezza che per l’eccelsa complessità gusto-olfattiva.

Vi lascio le mie note sui vini degustati:

Langhe Nebbiolo Capismee 2009: colore rubino con lampi violacei. Al naso sprigiona la viola, l’amarena ed il tipico profumo di nocciola che non è dato dall’affinamento (solo acciaio), quanto dalla tipologia del vitigno. Fresco con tannini vivi.

Barolo Docg Ciabot Mentin Ginestra 2006: rosso granato. Un naso carico, intenso, molto balsamico. Ritornano a più riprese i frutti rossi (amarena), ed una bella viola appassita. In bocca è morbido, con tannini vivi, finissimo ed elegante. Un vino già pronto.

Barolo Docg Ciabot Mentin Ginestra 2005: rosso granato. Al naso rimane a lungo chiuso, per poi sprigionare una leggera nota balsamica che lascia il posto alla scorza d’arancia ed al cioccolato. Al palato ha tannini ancora un po’ grossolani che si affineranno col tempo. Un vino che si farà.

Barolo Docg Ciabot Mentin Ginestra 2004: rosso granato luminoso. Il bouquet è balsamico (mentolo, eucaliptolo), da cui emergono note di frutta rossa ed un pout pourri di rose secche. In bocca è austero, con tannini potenti ma eleganti.

Barolo Docg Ciabot Mentin Ginestra 1999: rosso granato tendente all’aranciato. Un bouquet strepitoso fatto di frutta cotta, spezie dolci, intervallato da ritorni balsamici. Tabacco aromatizzato, cioccolato bianco, etereo sul finale. Al palato ha tannini vellutati, presenti, ma elegantissimi, con una lunghissimo persistenza gusto-olfattiva.

Barbera d’Alba Trevigne 2008: colore rubino. La frutta rossa matura emerge come caratteristica dominante sia al naso che in bocca. Acidità spiccata.

Langhe Rosso Arte 2007: Rubino. Piccoli frutti rossi, vaniglia e spezie. In bocca è morbido ed avvolgente.

Barolo Docg Pajana 2006: Granato. E’ un vino austero, etereo con note di spezie e liquirizia dolce. In bocca dimostra un grandissimo equilibrio e tannini finissimi.