12 ottobre 2011

Filetto di maiale in crosta, con funghi porcini, speck e coppa

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Un piatto di conforto contro il freddo autunnale …

Questo piatto è un autentico capolavoro di aromaticità, grazie ai funghi, il cui sughi sono penetrati nel filetto e nelle pareti interne della pasta sfoglia, e allo speck che ha rilasciato, al taglio, una gradevole affumicatura. La coppa ha completato con sapidità e grassezza la parte superiore del filetto e la crosta della pasta sfoglia ha arricchito la preparazione di una piacevole croccantezza. Insomma, un piatto strong che, visto il tempo improvvisamente autunnale che ci è piombato addosso, non potrà che essere di conforto nei giorni uggiosi che ci attendono…Uhuuuu, rivoglio l’estate… :(

 RICETTA per 4 persone

Ingredienti

  • 800 g di filetto di maiale
  • 1 confezione di pasta sfoglia (o io usato quella già pronta)
  • 2 cucchiai di farina
  • 80 g di funghi porcini secchi
  • 6 fette di Speck
  • 6 fette di Coppa
  • salvia
  • sale e pepe q.b.
  • 1 spicchio d’aglio
  • Olio Extravergine d’Oliva
  • prezzemolo tagliato, una manciata

Procedimento

Lasciate a mollo i funghi porcini per una ventina di minuti, poi toglieteli dall’acqua e scolateli bene. Tenete da parte un bicchiere di acqua, filtrata, dei funghi. Mettete i funghi in una padella con dell’olio, l’aglio tagliato a metà (privato dell’anima verde) e fateli andare per una decina di minuti, bagnando con poco acqua dei funghi. Terminata la cottura, teneteli da parte al caldo, aggiungendo poco prezzemolo tritato. Infarinate, ora, il filetto in ogni sua parte. Mettetelo in una casseruola con dell’olio e scottatelo a fuoco vivo (in modo da sigillarne i pori e mantenere all’interno i sughi della carne). Sfumate con la rimanente acqua dei funghi e cuocete per 10 minuti, fino al completo assorbimento dei sughi. Spegente il fuoco. Distendete, ora, la pasta sfoglia, mettete sul fondo lo Speck, che aromatizzerà la preparazione, poggiate il filetto nel mezzo e copritelo con la Coppa (anche Pancetta Coppata, l’importante è che abbia del grasso da rilasciare alla carne in fase di cottura). Cospargete con i funghi ed, infine, avvolgete con la pasta, aggiungendo la Salvia. Informate per 25 minuti a 200 °C finchè la pasta sfoglia non sarà diventata di una bel colore dorato. Fate raffreddare per 5 minuti e tagliate a fette generose.

Abbinamento

Ci abbinerei volentieri il Tresse 2007, un Toscana Igt Rosso, da Sangioveto (33%), Syrah (33%) e Sagrantino (33%). Il vino che è prodotto all’Elba, dall’azienda Arrighi, fa un passaggio in barriques per 12 mesi e si affina, ulteriormente, per altri 6 mesi in bottiglia. Infine l’ultimo vino presentato è stato un Aleatico 2009, il passito di cui abbiamo già parlato. Il colore è rosso rubino tendente al granato, al bouquet sprigiona subito una marcata nota di cenere, arricchito da sentori balsamici e di spezie. Dopo poco emerge un aroma di caffè e liquirizia che completano il quadro olfattivo. In bocca è potente, con tannini vivi, ma eleganti. 

Almeno col vino, tornando con la memoria all?elba, permettetemi di sognare ancora l’estate! :)

Con questa ricetta partecipo al contest Glossy Food di Gustosamente

11 luglio 2011

Pici con le briciole (la briciolata) e bottarga

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Una rivisitazione tutta personale, per palati pronti a tutto…

 

I toscani Doc e i puristi di questa ricetta urleranno al sacrilegio. E’ vero, lo ammetto, la ricetta originale è già buona così com’è, che non ci sarebbe bisogno di varianti, ma che ci posso fare se amo sperimentare, nella vita, come in cucina? La motivazione è stata quanto mai contingente, perchè in casa mi mancavano le acciughe, mentre la bottarga era da qualche giorno in attesa di diventar protagonista di qualche piatto luculliano. Quindi ecco la mia personalissima e (per me) gustosa rivisitazione di questa antica ricetta della tradizione contadina toscana, dove la croccantezza delle briciole si sposa con la delicata persistenza della bottarga. Occhio a non esagerare però, perchè la bottarga non deve essere invadente, ma accompagnare le briciole in maniera equilibrata.

Se qualcuno, al contrario, volesse la ricetta originale, consiglio il sito della mia amica Sara. Leggi qui.

RICETTA per 4 persone

Ingredienti

  • 350 g di pici
  • pan grattato  (meglio se fosse pane raffermo toscano grattuggiato), 2 cucchiai
  • Olio Extravergine d’Oliva Toscano Dop
  • Aglio, 1 spicchio
  • Bottarga di muggine fresca (non quella di tonno che ha il sapore del mangime per pesci! :( )
  • Bottarga di muggine grattuggiata, due cucchiaini

Procedimento

Mettete in una padella dell’olio con l’aglio e due cucchiaini di bottarga grattuggiata. Fate soffriggere delicatamente aggiungendo i cucchiai di pan grattato (nella ricetta originale il pan grattato si cuoce nelle acciughe). Appena dorato il pane (occhio a non abbrustolirlo), spegnete la fiamma e tenete da parte. Nel frattempo buttate i pici nell’acqua bollete e cuocete per una ventina di minuti. Scolate e mettete la pasta nella padella col condimento, aggiungendo un paio di cucchiai dell’acqua di cottura e amalgamate il condimento. Impiattate e con il tagliatartufi, aggiungete delle lamelle sottilissime di bottarga e un filo d’olio a crudo. Buon appetito.  

Abbinamento:

Un buon Vermentino toscano di corpo. Noi abbiamo aperto il Vermentino Igt di un produttore elbano, Acquabona che avevamo scoperto un paio d’anni fa durante un viaggio estivo.   

Con questa ricetta partecipo al contest “Un Pugno di pasta” di Prezzemolino

19 maggio 2011

L’Aleatico Arrighi, di…Vino imperatore elbano

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Ah, l’Elba! Talvolta penso che l’esilio di Napoleone non sia stato poi così male!

 

Ah, l’Elba! Talvolta penso che l’esilio di Napoleone non sia stato poi così male! Se qualcuno di voi è stato su quest’isola toscana, sa bene cosa intendo. Diciamo che fu un esilio dorato, almeno per certi versi. Breve senza dubbio, visto che Napoleone vi soggiornò per circa un anno, tra il 1814 e il 1815 andando in seguito incontro al suo destino, la disastrosa battaglia di Waterloo. Nonostante il breve periodo in cui l’imperatore francese soggiornò all’Elba, l’isola conserva ben due residenze-museo che ci ricordano il suo passaggio: la Palazzina dei Mulini e la Villa di San Martino (da non confondere quest’ultima con la Villa San Martino ad Arcore… una casualità del genere vorrà pur dire qualcosa no? :) ).

Ma l’isola d’Elba non è solo storia, mare e vacanze, ma anche e soprattutto viticoltura, la maggiore entrata per gli abitanti dell’isola nell’800, assieme allo sfruttamento minerario e alla pesca.

Un produttore che apprezzo e che ho conosciuto recentemente a una degustazione di suoi vini è Arrighi, che si trova a Porto Azzurro, in località Pian del Monte. Gli ettari vitati sono 300, di cui 40 coltivati a solo Aleatico, il vitigno da cui si ottiene lo storico passito che recentemente ha ottenuto la Docg, l’ottava per la regione Toscana. Se vuoi conoscere Arrighi clicca qui.

Per ottenere l’Aleatico la vendemmia dev’essere fatta ai primi di settembre, con un appassimento dei grappoli per contatto diretto col sole, per 7-10 giorni consecutivi. L’uva viene messa in cassette, controllata quotidianamente e girata ogni due o tre giorni, per favorirne l’appassimento.

Quello seguito dall’Azienda Arrighi è il metodo tradizionale, mentre altri viticoltori utilizzano dei tendoni semovibili che riparano l’uva dell’umidità notturna (guazza) e da eventuali precipitazioni atmosferiche. Il grappoli, infatti, sono soggetti a muffe e marciumi indesiderati, molto pericolosi per la produzione del passito. La fermentazione avviene a contatto con le bucce, con una resa massima del 30-35%. Questo significa che da 100 chili di uva si ottengono al massimo 30 litri di passito.

Tra gli altri vitigni coltivati dall’Azienda ci sono il Procanico e il Sangioveto (Sangiovese piccolo), da vigne di oltre 60 anni; il Moscato, il Procanico Rosa, il Biancone, l’Ansonica ed altri vitigni scelti a seguito di sperimentazione con l’Istituto di Viticoltura di Arezzo. E’ il caso del Manzoni, un vitigno di origine veneta, che si adatta molto bene al clima dell’isola, produce poco e ha grappoli piccoli difficilmente attaccabili dall’oidio e dalla peronospora. Altri vitigni alloctoni coltivati stabilmente dall’azienda sono il Sagrantino, lo Chardonnay, il Syrah, oltre ad ulteriori coltivazioni sperimentali che interessano vitigni come il Malbec, il Tempranillo, il Cabernet Sauvignon, il Pinot Nero e il Nebbiolo.

Per continuare a leggere la degustazione dei vini vai quì.