23 gennaio 2013

Risotto all’isolana, con pasta di salame e cannella

CANNELLA

Questa ricetta ha una lunga storia. Siamo a Isola della Scala, in provincia di Verona.

 

Questa ricetta ha una lunga storia. Siamo a Isola della Scala, in provincia di Verona, luogo indiscusso del Vialone nano. Originariamente la ricetta, nata nel XVIII secolo, voleva l’utilizzo del lardo che era ceduto come scarto dai proprietari terrieri ai lavoratori delle risaia. Erano i cosiddetti “piloti“, lavoratori addetti alla pilatura del riso, ossia alla sua raffinazione tramite pestelli inseriti in macchinari. Ecco spiegata, quindi, l’etimologia di un’altra celebre ricetta, il “Riso alla pilota” di origine mantovana.

Nella prima versione del risotto all’Isolana, il lardo veniva utilizzato per preparare un battuto col burro, le cipolle e i pomodori. Il riso, che veniva lasciato ai “piloti” a manciatine dai proprietari, era cotto su un paiolo a parte e insaporito col battuto di lardo. Quello che avanzava si utilizzava per il giorno successivo, tenuto assieme dal condimento rappreso. Diventava come una polenta che si poteva tagliare a fette e  abbrustolire sul camino, proprio come si faceva nel mantovano col Riso alla pilota. La tradizione del riso “ripassato”, oggi, è andata quasi totalmente persa, tranne che in Piemonte. Se andate a Ghemme, in provincia di Novara, riuscite a trovare ancora la Paniscia, riso con fagioli e cotenne, che potete assaggiare “ripassata”, ma dovete chiederla esplicitamente allo chef.

Il risotto all’Isolana ha cambiato ricetta, avvicinandosi ai gusti moderni, nel 1967 con l’istituzione della Fiera del Riso. Leggi qui. Oggi non si utilizza più il lardo ma la lombada di maiale e, in parte uguale, il vitello magro. La ricetta originale la trovi qui.

La mia personalissima rivisitazione vuole la pasta di salame, di tipica influenza lombarda, e la cannella già presente nella versione all’Isolana. E’ il mio risotto preferito!:) Se usate un brodo “vero” con carne di manzo, alcune ossa, 1/4 di gallina e le verdure, sarà splendidamente “grasso”, tanto da volerci in abbinamento un buon Metodo Classico. Se, come me, non avete tempo e vi accontentate del dado allora sarà più indicato un vino bianco di buon corpo, con buona aromaticità e persistenza gusto-olfattiva che sfidi il lungo sapore della cannella e che, con una certa gradazione, sgrassi il palato dalla pasta di salame. Ci vedrei bene un Gewurztraminer Altoatesino!

RICETTA (per 4 persone)

Ingredienti

Vialone nano, 350 g

Pasta di salame, 500

Burro 100 g

Vino bianco

1/2 cipolla

Grana Padano Riserva stagionato 20 mesi grattuggiato 90 g

Cannella un cucchiaio

 

 

 Per il brodo:

  • carne di manzo magra e alcune ossa
  • 1/4 di gallina
  •  verdure
  •  oppure 1 dado di carne

PROCEDIMENTO

Il brodo:

Mettete in una pentola la carne di manzo, 1/4 di gallina  e alcune ossa. Ricopriteli con 2 litri d’acqua fredda ed iniziate la cottura. Pulite le verdure e tenetele a parte. Appena aumenta il bollore del brodo aggiungete le verdure, abbassate la fiamma e lasciare sobbollire per un paio d’ore. A fine cottura fate scolare la carne, le ossa e le verdure. Filtrate il brodo con un colino a maglie fini e una volta raffreddato, togliete dalla superficie il grasso in eccesso.

Il risotto:

Sminuzzate la cipolla e fatela imbiondire col burro. Sgranate molto bene la pasta di salame e aggiungetela al soffritto.  Cuocete fino a una delicata rosolatura, poi aggiungete il riso, tostatelo per pochi istanti e sfumate col vino bianco.  Aggiungete il brodo e abbassate la fiamma, facendo cuocere lentamente. Nel frattempo mettete in una ciotola il Grana e un cucchiaio di cannella e amalgamateli assieme. Io, che apprezzo enormemente la cannella, ne metto un pò di più. A cottura del riso ultimata, fate mantecare col grana e la cannella. Lasciate riposare per 3 minuti e servite. Buon appetito.

Abbinamento: se usate un brodo “vero” vi consiglio il Metodo Classico, Franciacorta Docg Rosé Extra Brut.

25 ottobre 2011

Crostino “a modo mio” con fegatini di pollo e Calvados

Crostino “a modo mio” con fegatini di pollo e Calvados

Per un aperitivo rustico…

Cremoso, profumato, con una delicata tendenza dolce che si spande, voluttuosa, su tutto il palato e quella sapidità tipica del cappero che permane, a lungo, sulla lingua, chiusa da un piacevole retrogusto amaricante. Questo è il crostino “a modo mio” che riprende, alla lontana ma non troppo, quello classico della cucina toscana.  D’altra parte non ho certo la protervia d’aver ricalcato alla perfezione la ricetta autentica di questo antico piatto toscano. Le varianti sono innumerevoli: c’è chi lo fa col vino secco, chi usando il Vin Santo, chi con i fegatini di pollo, chi aggiungendo la milza, chi con le acciughe, chi senza. La mia versione vede l’utilizzo del  Calvados, al posto del Vin Santo, che ha comunque smorzato la nota amaricante dei fegatiniChe non si scandalizzino i toscani più campanilisti, che non si strappino le vesti gli anti-francesi… non a caso  l’ho chiamato a “modo mio”  ;)

RICETTA per 4 persone

Ingredienti

  •  450 g di fegatini di pollo
  • 100 g di cuori di pollo
  • Calvados, 1 bicchiere
  • Olio Extravergine d’oliva
  • 1 cipolla rossa
  • 3 filetti di acciuga
  • 80 g di capperi
  • pane toscano

Procedimento

Tagliate finemente la cipolla rossa e fatela appassire con poco olio. Nel frattempo pulite molto bene i fegatini (privandoli del fiele se necessario) e i cuori. Tagliateli a dadini, sciacquateli e asciugateli. Buttateli nella padella a fuoco vivace, cuoceteli per pochi minuti e sfumate con metà bicchiere di Calvados. Proseguite la cottura per 20 minuti aggiungendo il Calvados e, se necessario, del brodo di carne. Ultimata la cottura frullate tutto aggiungendo le acciughe, i capperi e stemperate con dell’olio d’oliva. La consistenza dev’essere piuttosto cremosa. Tenete dei capperi da parte. Tagliate il pane, fatelo abbrustolire sul grill e aggiungete un filo d’olio. Guarnite con il patè e i capperi. Buon appetito.

Abbinamento

Noi ci abbiamo abbinato il Rumpotino dei Fratelli Muratori, un Sangiovese Doc (90% Sangiovese – 10% Ciliegiolo) affinato nel Barricoccio, un contenitore a metà tra la barrique e il coccio, che mantiene inalterate e “giovani” le caratteristiche del vino. Da capire.   

3 ottobre 2011

Riserva Francesco Iacono 2002

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Riserva Francesco Iacono 2002, uno spumante da Oscar…

 

L’anno scorso ha vinto l’Oscar del Vino 2010 come “miglior emergente dell’anno”, un riconoscimento prestigioso che ripaga l’Azienda Fratelli Muratori di tutti gli sforzi fatti in questi anni. Si tratta dello spumante Metodo Classico “Riserva Francesco Iacono 2002”, un dosaggio zero di Chardonnay in purezza affinato per oltre 90 mesi sui lieviti, sboccato nel marzo 2010. Io ho avuto il privilegio di assaggiarlo durante la sua presentazione, il 29 maggio dell’anno scorso, nella bella Villa Crespia di Adro in provincia di Brescia.

La Fratelli Muratori è un’azienda relativamente giovane, nata nel 1999 dalla lungimiranza dei quattro fratelli, imprenditori tessili, che hanno deciso di diversificare la loro attività puntando sul “Progetto Arcipelago”, voluto e promosso fortemente dal loro enologo, Francesco Iacono. Ogni terreno è vocato per una tipologia di vitigno, è sostanzialmente la loro filosofia, così attraverso la zonazione, ossia lo studio e la caratterizzazione del territorio, è possibile fare vini che rispondano meglio alle diverse condizioni geografiche e ambientali, privilegiando la qualità e rispettando la tipicità del vitigno stesso.

I francesi che sono “trés jolie” riassumono il concetto essenzialmente col termine “terroir”, che indica appunto tutti quei fattori legati alla storia, alla tradizione e alla cultura del territorio. L’azienda ha quindi scelto delle zone vitivinicole particolarmente interessanti, sulla nostra penisola, per impiantare e coltivare solo una tipologia di vitigno. L’offerta è ampia e completa tanto da permettere di cenare a tutto pasto con i Fratelli Muratori.

Producono Spumanti Metodo Classico in Franciacorta, Rossi da Sangiovese e taglio Bordolese in Maremma, bianchi nel Sannio Beneventano ed un particolare passito secco sull’isola di Ischia. La cosa davvero interessante è che i loro vini non sono mai banali e rappresentano appieno il territorio! Possono piacere o no, ma di certo non sono vini ruffiani, di quelli che mentre bevi ti strizzano l’occhio e non sai da che parte vengano! Sapete cosa intendo, no? Quei vini buoni ma tutti uguali, con quel sentore di legno che ti stordisce, per esempio, coprendo la tipicità del vitigno. Insomma i vini Muratori sono diversi!

La Francesco Iacono Riserva 2002 nasce dal primo raccolto statisticamente significativo del vigneto Rampineto, piantato nel 1999, con densità d’impianto di 5000 viti per ettaro, in collina, in suoli morenici profondi e clima mediterraneo. La prima fermentazione dello Chardonnay è fatta per una parte in acciaio, per un’altra in legno, mentre la malolattica viene eseguita solo parzialmente. L’affinamento è in vasca su lieviti per 5 mesi e in parte in legno di rovere per 6-12 mesi, mentre la rifermentazione in bottiglia dura almeno 84 mesi.E’ proprio lui, l’enologo, l’avrete ormai capito, che ha dato il nome al nuovo spumante. E non è cosa da poco se si pensa che questo è il primo caso in Italia nel quale un enologo non solo dà il nome al vino, ma lascia la propria firma sull’etichetta della bottiglia. Vi devo dire di essere rimasta ammaliata dalla complessità di questo spumante. Il colore era brillante nonostante la stappatura à la volée, paglierino intenso tendente al dorato con perlage fine e lunghissimo. Al naso emergeva una fine fragranza, con bella complessità di cedro e mandarino canditi, miele di acacia e marzapane. All’assaggio era fine ed elegante con una nota, in chiusura, di amaretto sbriciolato.

13 settembre 2011

Treccia di salmone in salsa di peperoni dolci

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Un’altra ricetta dello chef Ivan Dossi…

 

Ecco un’altra ricetta dello chef Ivan Dossi  che ho scoperto durante il mio corso di cucina ideato da Rachele Carriero.

Qualche indicazione per valutare la freschezza del pesce

Durante quella lezione, Ivan ci aveva anche spiegato come valutare la freschezza del pesce per l’acquisto al dettaglio. I parametri sono l’odore che deve essere salmastro (nè sapere di alghe, nè essere sgradevole), la pelle che deve avere una pigmentazione viva e cangiante, (senza tracce di decolorazione, nè pigmentazione spenta), l’occhio che deve essere convesso (attenzione se è lievemente convesso, piatto o concavo al centro), la pulilla che deve essere nera e brillante (non opaca e grigia), branchie che non devono avere muco (attenzione se al contrario è comparso del muco chiaro, opaco e lattiginoso).

Qualche curiosità sul salmone

Il salmone è un pesce migratorio che vive in mare e risale i fiumi per la riproduzione. I giovani salmoni ( su Rieducational Channel! :) ) si trattengono in acqua dolce per 2 o 3 anni, mentre la permanenza in mare va da 1 a 6 anni prima del ritorno al fiume d’origine… questo delizioso salmone, risalendo la corrente, si è fermato a casa mia! :) buono!!!

RICETTA per 4 persone

Ingredienti

  • 600 g di filetto di salmone
  • 200 g di peperoni dolci (ho usato i gialli)
  • 60 g di cipolle
  • 1 dl di vino bianco
  • 100 g di panna fresca
  • 50 g di burro
  • sale, pepe bianco (io ho usato il pepe nero) q.b.

Procedimento

Spellate il salmone, togliendo bene tutte le lische, e tagliatelo obliquamente a fette di 1 cm, nel senso della larghezza. Con due o tre fette, formate delle trecce, che disporrete in una pirofila imburrata. Salate, pepate e bagnate con metà del vino bianco. In una pentola rosolate le cipolle, tagliate grossolanamente, con il burro. Aggiungete i peperoni puliti, lavati e tagliati a pezzi. Lasciate stufare per cinque minuti, quindi bagnate col vino restante, facendo evaporare, e proseguento ancora la cottura. Nel caso serva, aggiungete dell’acqua calda. A fine cottura unite la panna, il pepe, il sale e portate a ebollizione per alcuni minuti. Frullate la salsa, passatela al colino e conservatela in caldo. Ora passate alla cottura del salmone che metterete in forno per 10 minuti a 180°C. Una volta pronto, potete impiattare: versate su ogni piatto della salsa di peperoni ed adagiatevi una treccia di salmone. Potete accompagnare con verdure cotte al vapore.

Abbinamento

Come potete vedere dalla prima foto in alto, avevo scelto un vino altoatesino semi-aromatico, il Muller Thurgau dell’Abbazia di Novacella. Ebbene, nonostante fosse un vino molto piacevole, delicatamente agrumato, con richiami di erbe aromatiche, buona sapidità e freschezza, non si abbinava adeguatamente al salmone. Questo piatto, infatti, ha una grassezza tale che, per riequilibrarlo, ha bisogno di un vino capace di ripulire la bocca, boccone dopo boccone. Ecco quindi che l’anidride carbonica di un buon Metodo Classico, ad esempio, può venirci in aiutoCosì ritappato il Muller, ho aperto la Francesco Iacono Riserva 2002 dei Fratelli Muratori, come potete vedere nell’ultima foto . Il vino era brillante, paglierino intenso tendente al dorato con perlage fine e lunghissimo. Al naso emergeva una fine fragranza, con bella complessità di cedro e mandarino canditi, miele di acacia e marzapane. All’assaggio fine ed elegante con una nota, in chiusura, di amaretto sbriciolato. Uno dei miei vini preferiti! :)

 

 

Con questa ricetta partecipo al contest di About Food

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