21 marzo 2012

Brasato di cervo in agrodolce

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Un piatto complesso, con un vino complesso.

Questo piatto prelibato è un esplosione aromatica che parte dal naso, per finire (per fortuna:)  ) in bocca! La parte facile è trovarvelo già nel piatto, quella difficile è dosare sapientemente tutti gli ingredienti perchè siano, quanto mai, armonici, senza che l’uno prevalga sull’altro. Visto, dunque, che ho provato e riprovato a cucinare questo brasato più e più volte, vi consiglio di seguire attentamente le dosi consigliate. Il vino in abbinamento dovrà essere, senza dubbio, molto complesso, di grande struttura e lunga persitenza gusto-olfattiva. Io ci ho abbinato il Pervale, un Igt di Toscana, vino che mi ha fatto conoscere un amico, Luca Castelletti, un vero conoscitore e scopritore di vini d’eccellenza. Più sotto la recensione del vino degustato… ora beccatevi la ricetta! :)

RICETTA per 4 persone:

Ingredienti

  • 800 gr di polpa di cervo
  • 35 gr di arancia candida
  •  un cucchiaino raso di cacao amaro
  • 1 cipolla
  • 4 cucchiai di aceto
  • 3 carote
  • Olio Evo
  • 1 cucchiaino raso di cannella in polvere
  • pepe nero in grani q.b.
  • 1/2 litri di brodo di carne
  • 75 cl di vino rosso

Procedimento

Preparate la marinatura in una grande pirofila aggiungendo le carote e la cipolla tagliate finemente, il vino rosso, l’aceto, la cannella e il pepe in grani (possibilmente inseriti in una garzina alimentare facilmente recuperabile). Adagiate nella marinatura la polpa di cervo e lasciatela per 12 ore circa. Trascorso il tempo previsto, mettete dell’Olio Evo in una pentola piuttosto ampia, aggiungendo le carote, la cipolla e la polpa di cervo,cuocendo a fuoco vivo per qualche minuto, finchè la carne non si sarà colorita per bene. In questa fase è molto importante che la fiamma sia piuttosto alta in modo che la carne, scottandosi, mantenga all’interno tutti i succhi che la renderanno tenerissima a fine cottura. A questo punto aggiungete la marinatura filtrata, avendo cura di coprire tutta la carne. Cuocete per due ore, circa, aggiungendo all’occorrenza del brodo. A metà cottura aggiungete il cacao e i canditi, correggete il gusto con sale e pepe.   Servite ben caldo e… buon appetito! :)

Abbinamento

Come già detto io ci ho abbinato il Pervale 2008, un Igt di Toscana, nato dall’enologo Jean-Philippe Fort, uno tra i nomi più conosciuti tra i vinificatori di Bordeaux che, negli anni passati ha avuto la possibilità di lavorare nel gruppo di Michele Roland. Oggi  Jean-Philippe Fort lavora come consulente per l’azienda Urlari mettendo a frutto le competenze di una vita su quelli che sono gli assemblaggi tra i vitigni internazionali e quelli autoctoni toscani. Il Pervale è un prodotto davvero molto interessante, dal color rosso rubino intenso, aromi eleganti di spezie, marmellata di mirtilli, cioccolato, un tannino deciso,  ma fine. Un vino di carattere, che nasce dall’assemblaggio di Sangiovese, Cabernet sauvignon, Cabernet Franc, Merlot ed Alicante.