21 maggio 2015

L’oro d’Ungheria. Tokaji, Tokaji, Tokaji!

Un’altra eccezionale serata organizzata da Ais Bergamo, martedì 12 maggio presso l’Hotel Settecento di Presezzo. A guidare la delegazione in questo percorso attraverso la storia e le fortune alterne del TokajI, Mariano Francesconi, presidente di Ais Trentino

Celebrato nei secoli come il “re dei vini, il vino dei re”, il Tokaji sta vivendo negli ultimi vent’anni un eccezionale rinascimento qualitativo, dopo l’oscuro periodo comunista che aveva assoggettato il territorio alle ferree regole della collettivizzazione. È un fatto acclarato che a questo eccezionale territorio vinicolo non sia stato risparmiato proprio niente durante i cinquant’anni di regime, finanche un parziale sfruttamento estrattivo del sottosuolo proprio a causa – ironia della sorte – di quel granito e di quei minerali che rendono unico questo vino.

“È come se un folle avesse letteralmente bucato le colline di Sauternes per estrarne i minerali”, – commenta Mariano Francesconi, presidente di Ais Trentino, con un paragone quanto mai calzante, dal momento che il Tokaji non ha nulla da invidiare per longevità e struttura al più noto cugino francese. E non è un caso che dopo la caduta del regime siano arrivati molti investitori proprio dalla Francia, spesso proprietari di aziende del territorio di Sauternes, che – fiutato il business – hanno modernizzato le cantine e ripreso la produzione di qualità.

Il Tokaj è un vino dolce botritizzato, prodotto in un territorio che si estende a nord-est di Budapest sino all’attuale Repubblica Slovacca. Il particolare microclima e la presenza dei fiumi Bodrog e Tisza lungo tutto il territorio, sono determinanti per la botrite, grazie alla formazione di nebbie che, per contrasto termico, favoriscono lo svilupparsi della muffa nobile. Il terreno di origine vulcanica è un coacervo di minerali ricchi di potassio (zeolite e dacite profondi oltre 10 metri) misti a sabbia e argilla, ricoperto da nyirok che ne migliora il drenaggio. Il Furmint (4000 ha circa) è la principale uva utilizzata per la produzione del Tokaji, perché viene facilmente attaccata dalla Botrytis a causa della sua buccia sottile. Si coltivano altre varietà minori che possono concorrere alla produzione del vino, tra cui l’Hárslevelü (spesso utilizzato per i vini secchi), il Sárgamuskotály, il  Zèta e il Koverszolo.

La produzione prevede una raccolta delle uve a più riprese, simile per certi versi a quello che avviene per il Sauternes, selezionate in base allo stato di appassimento prodotto dalla botrite. L’uva non botritizzata può stare in pianta sino al mese di novembre, mentre quella attaccata dalla muffa nobile che ha assunto un aspetto avvizzito (simile all’uva passa) viene fatta riprendere per qualche ora prima della pigiatura con un passaggio in acqua. In un secondo tempo viene aggiunto il mosto fiore dell’uva non botritizzata, che dà il via a un processo di rifermentazione che produrrà il Tokaj Aszù. Il grado zuccherino del vino è misurato in puttonyos, ossia dalla quantità di gerle da 25 kg  colme di Aszù aggiunte al vino base, fino a un massimo di 6 per 136 litri. E’ possibile commercializzare anche il rarissimo Esszencia con un residuo zuccherino tra i 600 e i 900 gr/l, prodotto dal succo stesso fermentato a parte, che non può superare per legge i 6% vol.

AisBergamoTokaji

La degustazione

Tokaji Furmint Mandolàs 2013: giallo paglierino con riflessi verdolini. Aromi di frutti e fiori bianchi, con soffi di erbe aromatiche. In bocca è secco, con discreta nota minerale.

Tokaji Furmint Mandolàs 2011: giallo pallido con riflessi verdolini. Al naso è più intenso rispetto al 2013, con belle note di frutta gialla e ricordi minerali. In bocca ritorna la spiccata mineralità e freschezza.

Tokaji Aszù – 5 Puttonyos – 2005 – Pajzos – Màd: oro ambrato lucente. Intensi aromi di miele, albicocca disidratata e caramella mou. In bocca è dolce, supportato da una decisa spalla acida. Il retrogusto è piacevole, con una leggera nota di tè verde in chiusura.

Tokaji Aszù – 5 Puttonyos – 1993 – Disznòkò Szòlòbirtok: color topazio brillante. Molto intenso e complesso, con eleganti profumi di mela cotogna, mostarda, note vulcaniche e balsamiche che si intervallano a più riprese all’aroma di resina. In bocca è potente, con una lunghissima persistenza e perfetta corrispondenza gusto-olfattiva a cui si aggiunge una golosa nota di cioccolato. Note: è la prima vendemmia dopo la caduta del regime comunista. Tra le migliori annate di sempre.

Tokaji Aszù – 6 Puttonyos – 2007 – Szepsy Pincészet – Màd: topazio lucente. Naso intenso di spezie, zafferano e incenso, sostenuti da buoni profumi minerali. All’esame gustativo è dolce, con lunga persistenza e buona freschezza che invita a un altro sorso.

Tokaji Aszù – 6 Puttonyos – 1999 – Orosz Gàbor – Màd: oro brillante. Naso piacevole ed elegante di gelsomino, albicocche e spezie dolci. In bocca perfetta corrispondenza gusto-olfattiva. Piacevole.

Tokaji Natùr Essezencia 2007 – Uri Borok – Gergely Vince – Màd: colore impenetrabile a trama giallo-oro. Naso dolcissimo dov’è possibile ritrovare miele millefiori e spezie. In bocca è un nettare che per consistenza ricorda uno sciroppo. Da capire.

A fine serata sono stati serviti i formaggi del Caseificio Taddei in abbinamento ai vini:  Taleggio,  Salva, Blutunt stagionato 90 giorni e Blutunt stagionato 150 giorni. Il produttore è inoltre intervenuto spiegando la produzione e le caratteristiche organolettiche dei formaggi serviti.