24 gennaio 2012

I vini di Germania: prima parte

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Un calice di Germania!

Un giro in Germania vale un’intera vacanza, non solo per le belle Alpi Bavaresi, per la Valle del Reno o per Berlino, ma anche per gustare i loro vini, eleganti e raffinati, come il Riesling che qui si esprime massimamente per longevità e finezza. Germania, terra di vini in perenne equilibrio tra residuo zuccherino e acidità. Questa definizione, forse, rende l’idea di cosa ci si può aspettare. Il clima gioca molto o tutto nella maturazione dell’uva, ad una latitudine dove, anche d’estate, le temperature non sono mai troppo alte. Questo significa che occorre sfruttare quanto più possibile il sole, piantando i vigneti in collina, rivolti a sud, o in prossimità di corsi d’acqua che rifrangono la luce. Poco sole significa maturazione lenta, vuol dire vini meno alcolici rispetto ai nostri, nei quali rimane un residuo zuccherino non svolto che si equilibra grazie alla loro piacevole acidità.

Il territorio tedesco ha 103mila ettari vitati, con una filosofia produttiva che spinge la Germania verso rese ancora piuttosto elevate rispetto a Francia e Italia, in media 132 quintali per ettaro che scendono a 80 quintali nei vini di altissima qualità.

Il 72% della coltivazione è riservata ai vitigni a bacca bianca: Riesling renano (21%), Muller Thurgau, Rieslaner, Sylvaner, Gewurtraminer, Kerner, Bacchus, Pinot Grigio, Pinot Bianco ed incroci.

Il rimanente 28% della produzione è per i vitigni a bacca rossa: Pinot Nero (10%), Trollinger, Riesling Nero ed altri minori. In questi ultimi anni si sta assistendo a una nuova tendenza che vede l’utilizzo delle uve a bacca rossa sia nei vini dolci (ad esempio nei TBA botritizzati da Pinot Nero), che nei Sekt, gli spumanti Metodo classico e Charmat, con vinificazione in bianco.

Le denominazioni

Lo zucchero che si crea naturalmente nei grappoli è sinonimo di qualità, in questa terra fredda che fatica a far maturare l’uva, quindi non ci si stupisca che la classificazione dei vini segua il principio del crescente grado zuccherino. Anche per questo la gradazione dei vini tedeschi è misurata in Oechsle, abbreviato °Oe, che indica “di quanti grammi, il peso di un litro di mosto supera quello di un litro d’acqua“. Seguendo questo principio, la legislazione tedesca ha indicato la classificazione dei livelli di qualità:

DEUTSCHER TAFELWEIN (vini da tavola secchi),

LANDWEIN (dal Troken all’Halbtrocken, ossia dal secco all’amabile),

QBA (Qualitätswein bestimmter Anbaugebiet) produzioni di qualità base,

QMP (Qualitätswein mit Prädikat) di qualità superiore suddivisi in sei vini con predicato:

- Kabinett, primo e più leggero dei vini con predicato, con grado zuccherino non è elevato,

- Spatlese, vendemmia tardiva,

- Auslese, vendemmia selezionata,

- Beerenauslese, vendemmia di acini selezionati,

- TBA, raccolta di acini selezionati “secchi”, cioè appassiti sulla pianta, a causa della Botrytis o della vendemmia tardiva.

Oltre a questi occorre anche ricordare gli Eiswein, i cosiddetti vini di ghiaccio. Si tratta di uve vendemmiate qualche grado sotto lo zero e vinificate immediatamente quando gli acini sono ancora congelati. Questo provoca una separazione tra la parte acquosa e l’estratto secco, quindi il mosto risulterà ricco di zucchero e sostanze odorose concentrate. Le caratteristiche sono quelle di un vino finissimo, con grande complessità e intensità olfattiva.

Le regioni

La piramide qualitativa tedesca, secondo una legge del 1994, prevede 13 grandi Denominazioni d’Origine, 39 distretti vitivinicoli e 2632 vigne qualificate (negli anni Sessanta se ne contavano oltre 30mila).

Hessische Bergstrasse, è una zona piuttosto piccola della Germania occidentale dove si coltiva principalmente il Riesling Renano e qualche vitigni ibrido.

La Ahr, regione a nord della Mosella con i suoi 500 ettari vitati, è particolarmente vocata per i rossi, con una coltivazione di Pinot Nero che supera il 50%. “Stranamente – rileva Bonera, miglior sommelier d’Italia 2010 – visto che è una delle zone vitate più a nord, dove ci si aspetterebbe un’alta percentuale di vitigni a bacca bianca. I Pinot Nero che si producono qui hanno un colore molto scarico, quasi paragonabile a dei rosati, poco strutturati con un titolo alcolometrico volumico massimo di 12%”.

Baden che si estende a sud-ovest, è una regione vinicola molto grande, bacino dei Deutscher Tafelwein, i vini da tavola tedeschi.

La Franconia, nel centro-sud, è un territorio di grandi produzioni, con un’alta percentuale di Riesling e di incroci tra i quali Muller Thurgau e il Rieslaner.

Nella Mittelrhein, la zona del medio Reno, c’è un’ottima produzione di Riesling, mentre nel Palatinato si trova principalmente il Gewurtraminer. Questo vitigno non supera, in tutta la nazione, i 500 ettari vitati, poco più dell’Italia che ne registra 430 ettari concentrati soprattutto in Alto Adige e Trentino, con una piccola percentuale presente anche in Valle d’Aosta.

La Mosella è una zona vitivinicola piuttosto estesa, con una concentrazione di Riesling che supera il 60% nei quali, per tradizione, è possibile trovare una concentrazione zuccherina piuttosto alta.

Nahe, regione che prende il nome dall’omonimo fiume affluente del Reno, è la zona in cui, in questi ultimi anni, si è registrato un’importante ammodernamento vitivinicolo: in vigna sono state abbandonate forme di allevamento arcaiche a favore del guyot, della spalliera e del cordone speronato; in cantina le botti grandi hanno lasciato il posto alle vasche d’acciaio coibentate e alle barrique. Non a caso, dopo questi interventi, la Nahe ha iniziato a guardare ai mercati internazionali molto più di qualunque altra regione tedesca.

Il Rheingau è uno dei territori d’elezione dei Riesling renani dove si producono vini che, per tradizione, sono secchi o con un basso residuo zuccherino.

Nel Rheinhessen, estesa per oltre 24mila ettari, si trovano vaste produzioni che interessano tutti i vitigni tedeschi.

Le regioni di Saale Unstrut e Sachsen, che facevano parte dell’ex Germania dell’Est, dopo la riunificazione hanno fatto un salto di qualità significativo, specializzandosi principalmente nella coltivazione di Riesling, Gewurtraminer e Muscateller (il classico Moscato Giallo altoatesino, meno aromatico al naso e con una minor tendenza amaricante al palato).

Württemberg, è una piccolissima regione vitivinicola, quasi sconosciuta all’estero, dove si produce principalmente il Riesling.

Domani la seconda parte con i vini consigliati

13 settembre 2011

Treccia di salmone in salsa di peperoni dolci

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Un’altra ricetta dello chef Ivan Dossi…

 

Ecco un’altra ricetta dello chef Ivan Dossi  che ho scoperto durante il mio corso di cucina ideato da Rachele Carriero.

Qualche indicazione per valutare la freschezza del pesce

Durante quella lezione, Ivan ci aveva anche spiegato come valutare la freschezza del pesce per l’acquisto al dettaglio. I parametri sono l’odore che deve essere salmastro (nè sapere di alghe, nè essere sgradevole), la pelle che deve avere una pigmentazione viva e cangiante, (senza tracce di decolorazione, nè pigmentazione spenta), l’occhio che deve essere convesso (attenzione se è lievemente convesso, piatto o concavo al centro), la pulilla che deve essere nera e brillante (non opaca e grigia), branchie che non devono avere muco (attenzione se al contrario è comparso del muco chiaro, opaco e lattiginoso).

Qualche curiosità sul salmone

Il salmone è un pesce migratorio che vive in mare e risale i fiumi per la riproduzione. I giovani salmoni ( su Rieducational Channel! :) ) si trattengono in acqua dolce per 2 o 3 anni, mentre la permanenza in mare va da 1 a 6 anni prima del ritorno al fiume d’origine… questo delizioso salmone, risalendo la corrente, si è fermato a casa mia! :) buono!!!

RICETTA per 4 persone

Ingredienti

  • 600 g di filetto di salmone
  • 200 g di peperoni dolci (ho usato i gialli)
  • 60 g di cipolle
  • 1 dl di vino bianco
  • 100 g di panna fresca
  • 50 g di burro
  • sale, pepe bianco (io ho usato il pepe nero) q.b.

Procedimento

Spellate il salmone, togliendo bene tutte le lische, e tagliatelo obliquamente a fette di 1 cm, nel senso della larghezza. Con due o tre fette, formate delle trecce, che disporrete in una pirofila imburrata. Salate, pepate e bagnate con metà del vino bianco. In una pentola rosolate le cipolle, tagliate grossolanamente, con il burro. Aggiungete i peperoni puliti, lavati e tagliati a pezzi. Lasciate stufare per cinque minuti, quindi bagnate col vino restante, facendo evaporare, e proseguento ancora la cottura. Nel caso serva, aggiungete dell’acqua calda. A fine cottura unite la panna, il pepe, il sale e portate a ebollizione per alcuni minuti. Frullate la salsa, passatela al colino e conservatela in caldo. Ora passate alla cottura del salmone che metterete in forno per 10 minuti a 180°C. Una volta pronto, potete impiattare: versate su ogni piatto della salsa di peperoni ed adagiatevi una treccia di salmone. Potete accompagnare con verdure cotte al vapore.

Abbinamento

Come potete vedere dalla prima foto in alto, avevo scelto un vino altoatesino semi-aromatico, il Muller Thurgau dell’Abbazia di Novacella. Ebbene, nonostante fosse un vino molto piacevole, delicatamente agrumato, con richiami di erbe aromatiche, buona sapidità e freschezza, non si abbinava adeguatamente al salmone. Questo piatto, infatti, ha una grassezza tale che, per riequilibrarlo, ha bisogno di un vino capace di ripulire la bocca, boccone dopo boccone. Ecco quindi che l’anidride carbonica di un buon Metodo Classico, ad esempio, può venirci in aiutoCosì ritappato il Muller, ho aperto la Francesco Iacono Riserva 2002 dei Fratelli Muratori, come potete vedere nell’ultima foto . Il vino era brillante, paglierino intenso tendente al dorato con perlage fine e lunghissimo. Al naso emergeva una fine fragranza, con bella complessità di cedro e mandarino canditi, miele di acacia e marzapane. All’assaggio fine ed elegante con una nota, in chiusura, di amaretto sbriciolato. Uno dei miei vini preferiti! :)

 

 

Con questa ricetta partecipo al contest di About Food

Ho vinto la pubblicazione su About Food ! :) cliccate qui per scaricare la rivista !

28 agosto 2011

Moscardini ripieni con sale affumicato

Moscardini ripieni con sale affumicato

La particolarità è l’utilizzo del sale affumicato che ha dato un gusto davvero particolare a tutta la preparazione.

 

La foto, ahimè, non rende giustizia ai moscardini ripieni. Vi assicuro però che erano una vera delizia da mangiare come finger food, per una cena in piedi, sostituendo i rozzi stuzzicadenti che ho utilizzato io (scusate eh! ;) ), con altri più eleganti oppure come antipasto per un pranzo importante. Sia come sia, il risultato è davvero gustoso anche se il procedimento un pò lunghetto.

Si tratta di una ricetta che vorrebbe l’utilizzo dei calamari, ma che ho riadattato con i più piccoli e gustosi moscardini.  La particolarità è stata quella di utilizzare del sale affumicato che ha dato un gusto davvero particolare a tutta la preparazione. In alternativa avevo provato ad utilizzare, in passato, dello speck ma il piatto risultava essere troppo speziato, così ho preferito optare per questo sale davvero particolare ed acquistabile in ogni supermercato. Non crediate, quindi, che l’affumicatura si senta in maniera invadente! Se ne ha solo un leggero ricordo che emerge nel retrogusto del piatto.

RICETTA per 4 persone

Ingredienti

  • mollica rafferma di pane
  • 20 moscardini (già puliti)
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 fette sottili di prosciutto crudo
  • 1 uovo
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • olio extravergine d’oliva
  • sale affumicato q.b.
  • Parmigiano grattuggiato
  • Salvia

Preparazione

La raccomandazione, se avete poco tempo come me, è quella di farvi pulite i moscardini dal vostro fornitore di fiducia… C’è tutto un procedimento, in alternativa che vi consiglio di guardare qui, e che io non ho mai testato… Torniamo alla mia ricetta. Sminuzzate i tentacoli dei moscardini e fateli cuorere per pochi minuti su una padella con dell’olio e lo spicchio d’aglio vestito, sfumando con del vino. Fate raffreddare. Nel frattempo tagliate il pane raffermo a piccoli tocchetti (se troppo duro passatelo velocemente in poco latte oppure nell’acqua), tritate la salvia e l’aglio, avendo cura di amalgamare il tutto creando un composto omogeneo con l’aiuto di un goccio d’olio. Aggiungete i moscardini sminuzzati, amalgamando bene. Aggiungete a questo punto il sale affumicato.  Aiutatevi ora con un cucchiaino introducendo il ripieno nei moscardini e fissando con uno stuzzicadenti. Se vi avanza del ripieno tenetelo da parte, aggiungendolo alla fine. Nella padella dove sono stati fatti cuocere i tentacoli sminuzzati mettete i moscardini aggiungendo un poco di olio. Cuocete per una decina di minuti aggiungendo, un paio di minuti prima il ripieno e qualche foglia di salvia.  Buon appetito.

Abbinamento:

Ieri ho provato un vino che, secondo me starebbe alla perfezione con questo piatto. Si tratta del Muller Thurgau 2009 Castel Juval, azienda vitivinicola di proprietà di Reinhold Messner. Il vino è un giallo paglierino scarico, intenso al naso con profumi di polpelmo giallo, limone e pesca bianca. In bocca fresco e abbastanza sapido con buona finezza. Come detto in alto, il sale affumicato aggiunto al ripieno dei moscardini, non ha snaturato il piatto, per questo credo che il Muller Thurgau Castel Juval, così fresco e agrumato, possa sposarsi alla perfezione. Non mi sono spinta, dunque, verso un Gewurztraminer, abbinamento classico coi piatti speziati, perchè ritengo che sarebbe risultato troppo intenso ed aromatico, rischiando di coprire il gusto di tutta la preparazione. Che vi sembra? :)