2 novembre 2011

Risotto alla zucca con luganega brasata nel vino rosso

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Una ricetta della chef Chiara Rizzi…

Questa ricetta è il regalo di una chef, Chiara Rizzi del ristorante Caput Mundi in provincia di Mantova, che ho conosciuto per un approfondimento, manco a dirlo, sulla zucca. Mi si è aperto un mondo di conoscenze grazie a lei che, sin da bambina a metà settembre, vedeva la nonna scegliere le zucche migliori per i lunghi mesi autunnali. Con lei ho scoperto come poter scegliere la qualità di zucca migliore e come cucinarla in maniera creativa e gustosa. Per approfondire vai su Affari di Gola .

Ho messo, dunque, in pratica i suoi consigli, preparando questa ricetta che si è rivelata essere un armonioso equilibrio di sapori: la tendenza dolce della zucca  è stata mitigata dalla riduzione di vino rosso, discretamente acida, mentre la luganega ha conferito una piacevole grassezza che si è amalgamata molto bene alla mantecatura finale del riso, fatta con burro e parmigiano. Un risotto ricco, per aromi, gusto e lunga persistenza, che può essere servito come delizioso piatto unico autunnale.     

RICETTA per 4 persone

Ingredienti

  • 400 gr di riso Vialone nano o Carnaroli
  • 1 scalogno
  • 400 gr di zucca già pulita e mondata
  • 250 gr di luganega
  • 250 gr burro
  • olio evo 2 cucchiai
  • 1 lt vino rosso corposo (io ho usato una Barbera d’Alba)
  • 1 cucchiaio di burro lavorato (crema di burro e farina)
  • brodo di carne
  • Parmigiano grattugiato
  • sale e pepe q.b.

Procedimento

In un tegame rosolare lo scalogno tritato finemente con 100 g di burro e l’olio. Aggiungete la zucca tagliata a dadini, rosolatela, salate e pepare. Portate a cottura con il brodo. Questa base per il riso sarà pronta quando la zucca sarà diventata cremosa per la maggior parte. In un altro tegame mettere a sciogliere 50 g di burro e rosolare lentamente la luganega lasciandola intera. Coprite col vino rosso e lasciate cuocere lentamente fino a quando il vino si  sarà ridotto. Procedete con la cottura del riso nella crema di zucca portandolo a cottura lentamente, aggiungendo brodo caldo all’occorrenza. Aggiustate di sale e pepe, se occorre. Mantecare il riso con il burro restante e con una generosa manciata di Parmigiano. Nel frattempo sgocciolate  la luganega e tagliatela a fettine. Addensate il sugo di cottura con il burro lavorato e mantenuto il tutto ben caldo. Disponete il riso nel piatto di portata, guarnite con le fettine di luganega ed irrorare con il ristretto di vino rosso

Il risotto ripassato in padella il giorno dopo…

è ancor più buono. Aggiungete il riso e abbondante Parmigiano in una padella antiaderente, finchè non si sarà formata una croccante crosticina.  

Abbinamento

Un abbinamento complesso per la tendenza dolce della zucca, per la luganega e per l’aggiunta finale della riduzione di vino rosso. Noi ci abbiamo abbinato un vino che ci ha conquistato e che viene dall’Abruzzo. Si tratta dello Spelt 2007  dell’azienda agricola LaValentina, un prodotto che già in passato avevo consigliato su Lei Web, per l’ottimo rapporto qualità prezzo. Eravamo in pò incerti su questo abbinamento, proprio per quello che dicevo poc’anzi: tendenza dolce, grassezza e lunga persistenza gusto olfattiva. E invece abbiamo trovato un abbinamento armonico e molto piacevole.  Color rosso rubino, con aromi complessi e fini di frutti di bosco, spezie dolci e tostatura. Tannini eleganti, piacevole freschezza che hanno supportato la complessità e la persistenza del piatto. Il vino può chiaramente supportare anche dei secondi elaborati, con sapori piuttosto strutturati, ma scoprirne l’elegante tenuta con questa ricetta sui generis, è stata una piacevole sorpresa. :)

27 giugno 2011

Nero di Lambrusco Otello Igt

ceciiii

Il produttore che vi suggerisco oggi è Ceci col suo “Lambrusco Otello” da varietà Maestri 100%.

Come ho già avuto modo di segnalarvi nel mio itinerario a spasso per le Terre Verdiane, tra Ville storiche e fantasmi, adoro questa zona. Quindi, dopo avervi già parlato del Lambrusco e della Salsamenteria Baratta (qui), non mi rimane che proseguire con un viticoltore della zona.

Il produttore che vi suggerisco oggi è Ceci col suo “Lambrusco Otello” da varietà Maestri 100%, uno tra i più noti nel “panorama lambruschi”. Devo dire che la bottiglia non ha deluso, nonostante io non sia un’appassionata di questo vitigno preferendo, per gusto personale, il vino rosso fermo.

Il Lambrusco Otello è un rosso Spumante Igt dal bel colore porpora con spuma violacea piuttosto ricca, con naso di fragolina selvatica, uvetta americana, con note leggerissime di china. In bocca è molto piacevole con bella freschezza e sapidità.

L’ho bevuto ad una temperatura di 12 °C… la questione temperatura sul lambrusco è sempre piuttosto dibattuta perché essendo un rosso dovrebbe essere servito a temperature più alte rispetto ai bianchi, almeno a 14 °C . In realtà per il lambrusco c’è una deroga da seguire che lo vuole servito a temperature piuttosto fresche … per sicurezza ho chiesto direttamente al produttore che mi ha testualmente risposto che la temperatura ideale è quella dei 12 °C, in estate anche un po’ più bassa… così ho fatto e devo dire di non essermene pentita! Anzi, più si alzava la temperatura e più emergeva un sapore di liquirizia morbida (sapete quella che si compra al Luna Park) che non mi piaceva… quindi, a mio modesto parere, sui 12 °C è perfetto! Provate e mi saprete dire!

Questo vino è tra quelli dall’ottimo rapporto qualità-prezzo che ho consigliato su Lei Web per l’estate 2011. Leggi qui.

Abbinamento:

A tutto pasto. Rimanendo in regione, con tutti i piatti della cucina emiliana, come i salumi, le lasagne alla bolognese, le pappardelle al forno e lo zampone. Se vuoi sapere il perchè, leggi gli abbinamenti tipici emiliani qui.