22 dicembre 2011

Un menù completo per il Santo Natale con tanto di ricette e vini in abbinamento!

Natale_2011

Ecco un menù completo per il Natale!

Cercando un giro per i vari blog, speranzosa di trovare qualche idea sfiziosa per il mio Natale, ho scoperto che i menù suggeriti, con tanto di foto, ricetta e abbinamento, non solo poi così tanti! Eccomi qua, ci provo io! :) In questi mesi ho cucinato, ma soprattutto mangiato, molto piatti abbinandoli singolarmente ai vini che conosco, quindi ho messo assieme un menù che potrà reggere bene per il cenone della Vigilia o il pranzo del Natale. Sono piatti già presentati in questo blog! :)   E il dolce in copertina? Quanta fretta… domani è un altro giorno! :)

Questo il menù, sotto le ricette!

Antipasto:

  • Happy Hour at Art Gallery… girandole di salmone alla Duchamp
  • Spiedini di mare con salsa allo zenzero. Ci ho preso gusto!
  • Crostino “a modo mio” con fegatini di pollo e Calvados
  • Vol au vent con crema al formaggio di capra e mortadella di cinghiale

Vino in abbinamento:

Aprirei le danze con un Franciacorta Satèn dell’azienda VigneNote, che si trova a Timoline di Corte Franca.  Colore giallo paglierino brillante, alla prima stappatura sono emersi subito dei delicati aromi di lievito, che hanno lasciato il posto, poco dopo, al floreale, intervallato a più riprese alla pesca bianca, prima, e agli agrumi, in seguito su cui spiccava il mandarino. In bocca un cremoso perlage, lungo, chiuso dalla freschezza e dalla marcata, ma piacevole, sapidità.   

Primi piatti:

  • Risotto mare e monti con crema di scampi e funghi porcini
  • La Ricetta dello chef Claudio Sadler: pasta calamara all’astice con farcia di carciofi su letto di salsa al basilico

Vino in abbinamento:

Ci vedrei bene un buon Sauvignon prodotto nel Collio, in Friuli, dai raffinati aromi di mela verde, pompelmo rosa, menta, erbe aromatiche e lunghi soffi minerali che accarezzano il palato, supportati da una buona feschezza citrina.

Secondo di pesce:

  • Treccia di salmone in salsa di peperoni dolci

Vino in abbinamento:

Tornerei su un Metodo Classico, questa volta molto strutturato, che permetta di pulire la bocca dalla piacevole grassezza del piatto. Per questo ho pensato alla Francesco Iacono Riserva 2002 dei Fratelli Muratori. Vino brillante, paglierino intenso tendente al dorato con perlage fine e lunghissimo. Al naso fine,  fragrante, con bella complessità di cedro e mandarino canditi, miele di acacia e marzapane. All’assaggio elegante con una nota, in chiusura, di amaretto sbriciolato.

Intermezzo:

  • La golosa insalata delle feste con vinaigrette, mele, arance e noci! 

Secondi di carne:

  • Stinco di maiale all’alsaziana con fonduta di Munster. Messieurs dammes le Jambonneau braisé!

Vino in abbinamento:

Occorre spendere due parole a riguardo per specificare che nella tradizione alsaziana tutti i piatti, anche quelli di carne, vengono accompagnati dai profumati e complessi vini bianchi della zona. Il fois gras e il munster con l’aromatico Gewurztraminer, la  choucroute col Riesling, la tarte di cipolle o flambeé col Pinot Gris.  In questo caso consiglio un complesso Gewurztraminer di Gueberschwihr, zona del Grand Cru Goldert, dove il vitigno si esprime al massimo dando vini dorati e molto ricchi al naso.

 

  • Brasato di cervo con composta di mirtilli

Vino in abbinamento:

Vi consiglio un buon Lagrein dell’Abbazia di Muri Gries. Quest’estate ho bevuto il Riserva 2007, dal color rubino intenso, profumi fini di more, lamponi, ribes intervallati da richiami floreali e spezie dolci. Elegantissimo in bocca, con lunga chiusura e persistenza gusto-olfattiva. Ottimo, tra i miei preferiti!

Il dolce

  • Alberello di pandoro con ganache di cioccolato… e buone feste a tutti! Lo trovi qui.

Vino in abbinamento:

Ci metterei un buon passito rosso, come un l’Elba Aleatico. Rosso rubino carico con profumi tipici: viola, marasca e frutta cotta. In bocca è dolce ed avvolgente con una buona acidità che lo rende equilibrato ed elegante.

E per finire…

  • Il mio caffettino alla viennese con cannella e cioccolato

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RICETTE per il menù completo del Santo Natale!

Antipasto:

  • Happy Hour at Art Gallery… girandole di salmone alla Duchamp
  • Spiedini di mare con salsa allo zenzero. Ci ho preso gusto!
  • Crostino “a modo mio” con fegatini di pollo e Calvados
  • Vol au vent con crema al formaggio di capra e mortadella di cinghiale

Happy Hour at Art Gallery… girandole di salmone alla Duchamp

RICETTA per 8-10 persone

Ingredienti

  • 5 fette rettangolari di pane al latte per tramezzini
  • 300 g di salmone affumicato tagliato a fette sottili
  • 100 g di burro
  • 3 limoni non trattati
  • 2 cuccchiaini di senape in polvere

Procedimento

Stendete con il mattarello le fette di pane su un tagliere, in modo da assottigliarle ed allargarle. Lavate 2 limoni e tagliateli a fette sottilissime. Spremete il limone rimasto ed aggiungetelo al burro con i due cucchiaini di senape, lavorandolo con la forchetta in modo da ottenere un composto cremoso. Disponete ogni fetta di pane su un foglio di alluminio, spalmate con il burro alla senape e distribuiteci sopra, nell’ordine, le fettine di salmone e le fettine di limone. Arrotolate il pane con l’aiuto del foglio di alluminio e lasciate riposare 30 minuti in frigo, in modo che il burro si solidifichi. Eliminate i fogli di alluminio, tagliate i rotoli di pane a fette spesse circa un centimento e servitele.

  

Spiedini di mare con salsa allo zenzero. Ci ho preso gusto!

 Ricetta per 4 persone

Ingredienti

  • 1 spicchio d’aglio
  • 250 g Calamari
  • 2 arance
  • totani 200 g
  • seppioline 250 g
  • 1 cucchiaio farina
  • radice di zenzero
  • sale e pepe q.b.

Procedimento

Pulite i crostacei e i molluschi, lavateli e asciugateli. Preparate una vinaigrette spremendo due arance, aggiungendo dell’olio evo, sale e pepe. Prendete la radice dello zenzero, tagliate la buccia e grattatene la polpa nella vinaigrette. Consiglio di assaggiare il succo ottenuto, senza esagerare con troppo zenzero, che ha un sapore piccante piuttosto pronunciato. Lasciate riposare, per una ventina di minuti, i crostacei nella vinaigrette. Infilate sugli spiedini di legno i molluschi e i crostacei, poi metteteli in una padella dove avrete già fatto scaldare dell’olio con uno spicchio d’aglio. Cuocere gli spiedini, facendoli rosolare da entrambi i lati. In un pentolino mettete la vinaigrette a scaldare, alzando la fiamma, ed aggiungete un cucchiaio di farina bianca setacciata. Dovrà risultare una crema piuttosto densa, avendo cura di eliminare con una forchetta gli eventuali grumi formati.
Togliete gli spiedini dal fuoco ed irrorateli con la salsa. Servite e buon appetito!

 

Crostino “a modo mio” con fegatini di pollo e Calvados

RICETTA per 4 persone

Ingredienti

  •  450 g di fegatini di pollo
  • 100 g di cuori di pollo
  • Calvados, 1 bicchiere
  • Olio Extravergine d’oliva
  • 1 cipolla rossa
  • 3 filetti di acciuga
  • 80 g di capperi
  • pane toscano

Procedimento

Tagliate finemente la cipolla rossa e fatela appassire con poco olio. Nel frattempo pulite molto bene i fegatini (privandoli del fiele se necessario) e i cuori. Tagliateli a dadini, sciacquateli e asciugateli. Buttateli nella padella a fuoco vivace, cuoceteli per pochi minuti e sfumate con metà bicchiere di Calvados. Proseguite la cottura per 20 minuti aggiungendo il Calvados e, se necessario, del brodo di carne. Ultimata la cottura frullate tutto aggiungendo le acciughe, i capperi e stemperate con dell’olio d’oliva. La consistenza dev’essere piuttosto cremosa. Tenete dei capperi da parte. Tagliate il pane, fatelo abbrustolire sul grill e aggiungete un filo d’olio. Guarnite con il patè e i capperi. Buon appetito.

 

Vol au vent con crema al formaggio di capra e mortadella di cinghiale

RICETTA per 4 persone

  • 20 vol au vent
  • 250 g di formaggio di capra
  • 5 fette di mortadella di cinghiale
  • sale (io ho usato quello rosa dell’Himalaya)
  • pepe bianco
  • semi si papavero
  • nocciole del Piemonte e noci sgusciate, qb

Procedimento

Nel mixer frullate il formaggio di capra e la mordadella. Correggete di sale e pepe. Dovrà risultare una crema piuttosto morbida. Col sac a poche guarnite i voul a vent, completando con i semi si papavero e la frutta secca. Buon appetito!

Primi piatti:

  • Risotto mare e monti con crema di scampi e funghi porcini  
  • La Ricetta dello chef Claudio Sadler: pasta calamara all’astice con farcia di carciofi su letto di salsa al basilico

Vino in abbinamento:

 

Risotto mare e monti con crema di scampi e funghi porcini  

RICETTA per 4 persone

Ingredienti

  • Riso Arborio, un pugno per persona
  • 1 scalogno
  • Olio extravergine d’oliva
  • 10-12 scampi
  • 50 g di funghi porcini
  • panna da cucina, 100 ml
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • brodo di verdure
  • prezzemolo tritato
  • 2 spicchi d’aglio
  • rum q.b.
  • sale rosa dell’Himalaya (che accontenta gli amanti della montagna…)

Procedimento

Tagliate lo scalogno, fatelo rosolare con dell’olio in una pentola fino a farlo dorare. Buttate il riso tostandolo per 1 minuto e sfumate con il vino bianco. Fate cuocere per 20 minuti. Nel frattempo sgusciate gli scampi, metteteli in una padella con dell’olio e uno spicchio d’aglio a cui è stata tolto il germoglio interno. Fateli rosolare per un minuto e bagnate con un goccio di rum. Prima di farlo sfumare completamente abbiate cura di spegnere la fiamma lasciando il fondo di cottura. Lasciate riposare per una decina di minuti, togliete l’aglio, quindi frullate gli scampi aggiungendo la panna, un cucchiaino di prezzemolo e il sale rosa dell’Himalaya.  Ora preparate i funghi, che avrete fatto ammollare per una ventina di minuti in acqua tiepida. Metteteli in una padella, dopo averli scolati dall’acqua ed asciugati, aggiungendo un filo d’olio e l’ aglio senza l’anima verde. Fateli rosolare per 5 minuti poi sfumate col vino e proseguite la cottura per altri 5 minuti salando appena. Quando il riso risulterà al dente, toglietene metà e finite la cottura facendolo saltare in padella con i funghi, aggiungendo del brodo in caso di necessità. Finite la cottura dell’altra metà di riso nella pentola, mantecandolo con la crema di scampi. Assemblate ora il piatto in questo ordine: sul fondo mettete il risotto di scampi creando un cerchio, finendolo con il risotto ai funghi trifolati e spolverata di prezzemolo. Decorate con i gusci degli scampi.

 

La Ricetta dello chef Claudio Sadler: pasta calamara all’astice con farcia di carciofi su letto di salsa al basilico 

RICETTA per 10 persone

Ingredienti

  • 1 kg di “calamara” di semola di grano duro di Gragnano di Gerardo Nola
  • 5 astici vivi canadesi di circa 500 g cad.
  • 15 carciofi n. 15
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 scalogno
  • 1 mazzetto tra maggiorana, basilico e prezzemolo
  • 150 g di pesto,
  • Olio Extravergine d’Oliva

Procedimento

Iniziate col pulire i carciofi, disponendoli in seguito in una casseruola dove avrete fatto rosolare uno spicchio d’aglio in camicia. Aggiungete lo scalogno tritato, poco basilico fresco e un mazzetto di maggiorana, bagnando con acqua fino a coprire di 1 cm la base della casseruola. Coprire con un coperchio e cuocete per un quarto d’ora circa. Lasciate intiepidire e passate 2/3 dei carciofi al cutter e poi al setaccio. Nel frattempo tritate i carciofi rimasti al coltello, aggiungete quelli passati e quelli tritati, amalgamandoli con un pò di prezzemolo e maggiorana appena tritati. Se il composto dovesse essere troppo morbido, unite del pane grattugiato. Inserite la farcia in un sac-à-poche. Nel frattempo cuocete la pasta (Sadler diceva circa 8 anelli di calamara a testa) per 8 minuti. Fate raffreddare la pasta in acqua e ghiaccio, quindi disponete una porzione di pasta dentro un cerchio di acciaio (cm 7 di diametro) leggermente oleato sui bordi, farcendo ogni anello. Terminate di cuocere la pasta in forno a vapore per circa 4 minuti. In una pentola buttate gli astici vivi… Una volta cotti eliminate la testa agli astici e quindi tagliateli a tocchi. Cuocete le chele al vapore per 6 minuti e, una volta cotte, raffreddatele e sgusciarle. Preparate il pesto classico di basilico, passatelo al setaccio e quindi disponetelo in un sac-à-poche, oppure in una pompetta da salsa. Decorate con l’ausilio di un pennello da cucina e nel frattempo cuocete gli astici in padella antiaderente con poco olio, a fuoco vivo. Ora impiattate come segue: decorate il fondo col pesto, disponetevi la pasta ripiena, sopra l’astice cotto e tagliato a tocchi, ed infine aggiungete del basilico fresco. Buon appetito!

Secondo di pesce:

  • Treccia di salmone in salsa di peperoni dolci

Treccia di salmone in salsa di peperoni dolci

RICETTA per 4 persone

Ingredienti

  • 600 g di filetto di salmone
  • 200 g di peperoni dolci (ho usato i gialli)
  • 60 g di cipolle
  • 1 dl di vino bianco
  • 100 g di panna fresca
  • 50 g di burro
  • sale, pepe bianco (io ho usato il pepe nero) q.b.

Procedimento

Spellate il salmone, togliendo bene tutte le lische, e tagliatelo obliquamente a fette di 1 cm, nel senso della larghezza. Con due o tre fette, formate delle trecce, che disporrete in una pirofila imburrata. Salate, pepate e bagnate con metà del vino bianco. In una pentola rosolate le cipolle, tagliate grossolanamente, con il burro. Aggiungete i peperoni puliti, lavati e tagliati a pezzi. Lasciate stufare per cinque minuti, quindi bagnate col vino restante, facendo evaporare, e proseguento ancora la cottura. Nel caso serva, aggiungete dell’acqua calda. A fine cottura unite la panna, il pepe, il sale e portate a ebollizione per alcuni minuti. Frullate la salsa, passatela al colino e conservatela in caldo. Ora passate alla cottura del salmone che metterete in forno per 10 minuti a 180°C. Una volta pronto, potete impiattare: versate su ogni piatto della salsa di peperoni ed adagiatevi una treccia di salmone. Potete accompagnare con verdure cotte al vapore.

 

Intermezzo:

  • La golosa insalata delle feste con vinaigrette, mele, arance e noci!

La golosa insalata delle feste con vinaigrette, mele, arance e noci!

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 mele Granny Smith biologiche
  •  3 arance bionde
  • 100 g di noci
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • Olio Evo
  • 200 g di insalata miste (io ho usato la Songino)

Procedimento

Preparate la vinaigrette: spremete un arancio e tenete da parte il succo, aggiungendo olio Evo, sale e pepe. Tagliate una mela a dadini e un’altra a spicchi, lasciando la buccia e mettetele in una pirofila irrorandole con la vinaigrette. Lavate l’insalata ed asciugatela molto bene. Tagliate in due le arance e con un coltellino affilato tagliate degli spicchi dalla polpa, avendo cura di tralasciare la pelle. Preparate ora l’insalata mettendo tutti gli ingredienti assieme, aggiungendo le noci tagliate grossolaamente e irrorando con la vinaigrette. Buon appetito!

 

Secondi di carne:

  • Brasato di cervo con composta di mirtilli
  • Stinco di maiale all’alsaziana con fonduta di Munster. Messieurs dammes le Jambonneau braisé!

Stinco di maiale all’alsaziana con fonduta di Munster. Messieurs dammes le Jambonneau braisé!

RICETTA (per 4 persone)

Ingredienti

  • 4 Stinchi di maiale 
  • Formaggio Munster 250 g
  • Panna da cucina, 2 cucchiai
  • Vino bianco, un bicchiere, meglio se Riesling alsaziano
  • Olio Extravergine di Oliva
  • Brodo di carne
  • Sale q.b.  
  • Salvia, rosmarino

Preparazione

In una pentola capiente mettete dell’olio e fate andare a fuoco vivo gli stinchi in modo che si rosolino per bene. Aggiungete il vino e fate sfumare. Aggiungete rosmarino e salvia. Nel frattempo avrete portato a bollore il brodo di carne che aggiungerete alla cottura degli stinchi. Preparate la riduzione di Munster mettendo il formaggio in un pentolino ed aggiungendo un paio di cucchiai di panna da cucina. Riscaldate a fuoco basso senza portare a ebollizione. Una volta terminata la cottura degli stinchi guarniteli con  abbondande riduzione di Munster. Servite subito e bon appetit!

Brasato di cervo con composta di mirtilli

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 g di cervo
  • 150 g di mirtilli
  • Burro 50 g.
  • Olio Evo q.b
  • 750 cl di vino rosso morbido
  • 1 cucchiaio di miele di castagno
  • Farina, 1 cucchiaio
  • Noce moscata, pepe nero, ginepro e cannella, q.b.

Procedimento

Tagliate a tocchetti il cervo e fatelo marinare nel vino per 45 minuti aggiungendo della noce moscata, del pepe nero, della cannella in polvere e del ginepro schiacciato. Togliete il cervo dalla marinatura che passerete al colino per togliere il ginepro schiacciato. In una pentola mettere dell’Olio, il burro e fate rosolare la carne a fuoco vivo per un paio di minuti. Aggiungete la marinatura, abbassate il fuoco al minimo ad aggiungete il cucchiaio di farina setacciata, avendo cura di non far formare grumi. Fate cuocere per circa 3 ore, aggiungendo, se dovesse asciugare troppo, del brodo di carne. Nel frattempo preparate la composta di mirtilli. Schiacciate i frutti con la forchetta e metteteli sul fuoco, a bagno maria, mescolando ripetutamente. Aggiungete il cucchiaio di miele e passate al setaccio. Le parti solide dei mirtilli dovranno essere aggiunti al brasato. Una volta ultimata la cottura della carne, impiattate aggiungendo la composta da un lato e qualche mirtillo come decorazione.

 Il dolce

Alberello di pandoro con ganache di cioccolato… e buone feste a tutti! Lo trovi qui.

E per finire…

Il mio caffettino alla viennese con cannella e cioccolato

Ingredienti per 1 una tazzina

  • caffè Milani 100% arabica
  • panna fresca da montare
  • cannella in polvere q.b
  • ghirigli di cioccolato fondente
  • salsa al cioccolato

Procedimento

Mettete nella tazzina uno strato di salsa al cioccolato e versateci sopra il caffè appena fatto. Aggiungete la panna che avrete montato e messo in un sac a poche, della cannella in polvere ed infine dei gherigli di cioccolato fondente. Accompagnate con dei biscotti al cioccolato (la ricetta la trovate qui). 

 

 

16 giugno 2011

Stinco di maiale all’alsaziana con fonduta di Munster. Messieurs dammes le Jambonneau braisé!

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La particolarità è…

Recentemente sono stata in Alsazia, sulla Strada dei Vini dell’Alto Reno, tra allegre degustazioni e piatti pantagruelici della cucina locale. Complice il tempo ballerino e una stagione a metà tra quella primaverile e autunnale, mi sono ”immolata” come assaggiatrice ufficiale dei ricchi piatti alsaziani, dalla tarte flambée alla choucroute, passando per il nobile foie gras. La scusa che accampavo col mio compagno, che mi vedeva ordinare l’iradiddio di pietanze strong, era che “DOVEVO” documentarmi sui sapori e le origini della cucina locale per scriverne una volta tornati in Italia…perchè questo è un duro lavoro ma qualcuno deve… 

Tornata a casa ho voluto riproporre ai miei amici-cognati una ricetta rubata alle abili mani di un ristoratore… visto il problema con il dialetto alsaziano, un misto di francese e tedesco, qualcosa nella traduzione può essere andato perso, ma nel complesso credo che sia abbastanza simile a quella mangiata in una Winstub di Colmar

Se siete di passaggio per questa graziosa cittadina, proprio al centro della Strada dei Vini, andate a mangiare al Comptoir de Georges,  sancta sanctorum della cucina di carne della zona. Durante il giorno, infatti, è una macelleria che serve i ristoranti di Colmar, per trasformarsi di sera, in una graziosa brasserie con vista sul fiume Lauch, nel cuore del quartiere Petite Venise. Che poi, detto tra noi, un piccolissimo fiumiciattolo trasformi un quartiere nella Piccola Venezia, la dice lunga sulla straoridnaria capacità di fare marketing dei francesi. I navigli di Milano, allora, potrebbero sembrare i fiordi!!!! :)

Tornando alla ricetta… La particolarità di questo piatto, oltre a una certa affumicatura che purtroppo non sono riuscita a rendere, è l’utilizzo del Munster, il formaggio molle a crosta lavata, prodotto per la prima volta presso l’abbazia di Munster intorno al 1339 circa. Il suo odore è deciso, forte, così come lo è al palato con in più una splendida cremosità. Mooolto persistente, il mio frigo ne sa qualcosa. Per saperne di più leggi qui.

Per l’affumicatura è possibile ovviare aggiungendo della pancetta affumicata nel soffritto, che ho tolto nella mia versione lasciando al Munster il compito di aromatizzare tutto il piatto. I miei ospiti, terrorizzati all’inizio dalla presentazione di uno stinco a testa, (quello fotografato era il più piccolo ! :) ), hanno apprezzato il mio forsennato studio delle tradizioni locali alsaziane… ;) Provate anche voi!

RICETTA (per 4 persone)

Ingredienti

  • 4 Stinchi di maiale 
  • Formaggio Munster 250 g
  • Panna da cucina, 2 cucchiai
  • Vino bianco, un bicchiere, meglio se Riesling alsaziano
  • Olio Extravergine di Oliva
  • Brodo di carne
  • Sale q.b.  
  • Salvia, rosmarino

 

Preparazione

In una pentola capiente mettete dell’olio e fate andare a fuoco vivo gli stinchi in modo che si rosolino per bene. Aggiungete il vino e fate sfumare. Aggiungete rosmarino e salvia. Nel frattempo avrete portato a bollore il brodo di carne che aggiungerete alla cottura degli stinchi. Preparate la riduzione di Munster mettendo il formaggio in un pentolino ed aggiungendo un paio di cucchiai di panna da cucina. Riscaldate a fuoco basso senza portare a ebollizione. Una volta terminata la cottura degli stinchi guarniteli con  abbondande riduzione di Munster. Servite subito e bon appetit

Con questo piatto partecipo al contest “Metti uno stilista a cena“. Ho pensato alla mia preferita Coco Chanel, non solo perchè il piatto è francese, ma perchè lei voleva una donna indipendente, volitiva, forte proprio come i suoi abiti e i suoi profumi! E ditemi voi cosa c’è di più incisivo di questo piatto col Munster? :) Certo se Marilyn avesse detto “Vado a letto solo con due gocce di Munster“, non sarebbe stata la stessa cosa :) , ma credo che questo piatto rappresenti Coco, la sua forza quasi mascolina perchè, Signore ricordate sempre che “Un uomo può indossare ciò che vuole ma resterà sempre un accessorio della donna”… parola di Coco Chanel.

 

Abbinamento:

Occorre spendere due parole a riguardo per specificare che nella tradizione alsaziana tutti i piatti, anche quelli di carne, vengono accompagnati dai profumati e complessi vini bianchi della zona. Il fois gras e il munster con l’aromatico Gewurztraminer, la  choucroute col Riesling, la tarte di cipolle o flambeé col Pinot Gris.  

In questo caso consiglio un complesso Gewurztraminer di Gueberschwihr, zona del Grand Cru Goldert, dove il vitigno si esprime al massimo dando vini dorati e molto ricchi al naso.