23 maggio 2012

I due volti del Riesling

Riesling-White-Wine

…adoro!

Il Riesling è un vino semiaromatico che apprezzo molto. Di norma, infatti, amo i vini che abbiano un bel bouquet, con sentori vegetali e fruttati che mi permettano di fare il classico aperitivo appena tornata dal lavoro. Non c’è nulla di meglio, per finire la giornata, che sbocconcellare qualcosa con un buon bicchiere di vino prima che venga pronta la cena. Ebbene, il Riesling si presta bene ad essere degno compagno per un momento come per l’intera serata, abbinandosi agli antipasti, ai primi piatti di pesce, alle carni bianche e ai formaggi di media stagionatura. I suoi profumi sono, di norma, piuttosto intensi con sentori vegetali, agrumati, di idrocarburi e con una bella mineralità che è il suo fiore all’occhiello.

Di questo vitigno esistono due varietà fondamentali: il Riesling Renano e il Riesling Italico. Il primo proviene dalla Germania, dalla zona della Mosella e dalla Valle del Reno, ma è presente anche in Austria nella zona della Wachau. E’ un vitigno, questo, che può certamente invecchiare a lungo ed avere pregiatissime versioni passite. Forse qualcuno di voi avrà sentito parlare dei noti vini di ghiaccio, gli Eiswein, e di quelli botritizzati, i Trockenbeerenauslese. Oltre che in Europa il Riesling è coltivato in altre parti del mondo tra cui, vale la pena di citare, il Canada, nella zona di Niagara dove si producono degli interessanti vini di ghiaccio, gli Icewine, e l’Australia nella zona di Clara Valley.
In Italia abbiamo sia il Riesling Italico che il Renano e la coltivazione è presente soprattutto nel nord: in Lombardia nell’Oltrepò Pavese, in Veneto in particolare nella zona di Treviso, in Friuli e in Trentino Alto Adige.

Leggi anche La Valle del Riesling, il mio racconto di gusto pubblicato su Tranquilla.it

24 gennaio 2012

I vini di Germania: prima parte

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Un calice di Germania!

Un giro in Germania vale un’intera vacanza, non solo per le belle Alpi Bavaresi, per la Valle del Reno o per Berlino, ma anche per gustare i loro vini, eleganti e raffinati, come il Riesling che qui si esprime massimamente per longevità e finezza. Germania, terra di vini in perenne equilibrio tra residuo zuccherino e acidità. Questa definizione, forse, rende l’idea di cosa ci si può aspettare. Il clima gioca molto o tutto nella maturazione dell’uva, ad una latitudine dove, anche d’estate, le temperature non sono mai troppo alte. Questo significa che occorre sfruttare quanto più possibile il sole, piantando i vigneti in collina, rivolti a sud, o in prossimità di corsi d’acqua che rifrangono la luce. Poco sole significa maturazione lenta, vuol dire vini meno alcolici rispetto ai nostri, nei quali rimane un residuo zuccherino non svolto che si equilibra grazie alla loro piacevole acidità.

Il territorio tedesco ha 103mila ettari vitati, con una filosofia produttiva che spinge la Germania verso rese ancora piuttosto elevate rispetto a Francia e Italia, in media 132 quintali per ettaro che scendono a 80 quintali nei vini di altissima qualità.

Il 72% della coltivazione è riservata ai vitigni a bacca bianca: Riesling renano (21%), Muller Thurgau, Rieslaner, Sylvaner, Gewurtraminer, Kerner, Bacchus, Pinot Grigio, Pinot Bianco ed incroci.

Il rimanente 28% della produzione è per i vitigni a bacca rossa: Pinot Nero (10%), Trollinger, Riesling Nero ed altri minori. In questi ultimi anni si sta assistendo a una nuova tendenza che vede l’utilizzo delle uve a bacca rossa sia nei vini dolci (ad esempio nei TBA botritizzati da Pinot Nero), che nei Sekt, gli spumanti Metodo classico e Charmat, con vinificazione in bianco.

Le denominazioni

Lo zucchero che si crea naturalmente nei grappoli è sinonimo di qualità, in questa terra fredda che fatica a far maturare l’uva, quindi non ci si stupisca che la classificazione dei vini segua il principio del crescente grado zuccherino. Anche per questo la gradazione dei vini tedeschi è misurata in Oechsle, abbreviato °Oe, che indica “di quanti grammi, il peso di un litro di mosto supera quello di un litro d’acqua“. Seguendo questo principio, la legislazione tedesca ha indicato la classificazione dei livelli di qualità:

DEUTSCHER TAFELWEIN (vini da tavola secchi),

LANDWEIN (dal Troken all’Halbtrocken, ossia dal secco all’amabile),

QBA (Qualitätswein bestimmter Anbaugebiet) produzioni di qualità base,

QMP (Qualitätswein mit Prädikat) di qualità superiore suddivisi in sei vini con predicato:

- Kabinett, primo e più leggero dei vini con predicato, con grado zuccherino non è elevato,

- Spatlese, vendemmia tardiva,

- Auslese, vendemmia selezionata,

- Beerenauslese, vendemmia di acini selezionati,

- TBA, raccolta di acini selezionati “secchi”, cioè appassiti sulla pianta, a causa della Botrytis o della vendemmia tardiva.

Oltre a questi occorre anche ricordare gli Eiswein, i cosiddetti vini di ghiaccio. Si tratta di uve vendemmiate qualche grado sotto lo zero e vinificate immediatamente quando gli acini sono ancora congelati. Questo provoca una separazione tra la parte acquosa e l’estratto secco, quindi il mosto risulterà ricco di zucchero e sostanze odorose concentrate. Le caratteristiche sono quelle di un vino finissimo, con grande complessità e intensità olfattiva.

Le regioni

La piramide qualitativa tedesca, secondo una legge del 1994, prevede 13 grandi Denominazioni d’Origine, 39 distretti vitivinicoli e 2632 vigne qualificate (negli anni Sessanta se ne contavano oltre 30mila).

Hessische Bergstrasse, è una zona piuttosto piccola della Germania occidentale dove si coltiva principalmente il Riesling Renano e qualche vitigni ibrido.

La Ahr, regione a nord della Mosella con i suoi 500 ettari vitati, è particolarmente vocata per i rossi, con una coltivazione di Pinot Nero che supera il 50%. “Stranamente – rileva Bonera, miglior sommelier d’Italia 2010 – visto che è una delle zone vitate più a nord, dove ci si aspetterebbe un’alta percentuale di vitigni a bacca bianca. I Pinot Nero che si producono qui hanno un colore molto scarico, quasi paragonabile a dei rosati, poco strutturati con un titolo alcolometrico volumico massimo di 12%”.

Baden che si estende a sud-ovest, è una regione vinicola molto grande, bacino dei Deutscher Tafelwein, i vini da tavola tedeschi.

La Franconia, nel centro-sud, è un territorio di grandi produzioni, con un’alta percentuale di Riesling e di incroci tra i quali Muller Thurgau e il Rieslaner.

Nella Mittelrhein, la zona del medio Reno, c’è un’ottima produzione di Riesling, mentre nel Palatinato si trova principalmente il Gewurtraminer. Questo vitigno non supera, in tutta la nazione, i 500 ettari vitati, poco più dell’Italia che ne registra 430 ettari concentrati soprattutto in Alto Adige e Trentino, con una piccola percentuale presente anche in Valle d’Aosta.

La Mosella è una zona vitivinicola piuttosto estesa, con una concentrazione di Riesling che supera il 60% nei quali, per tradizione, è possibile trovare una concentrazione zuccherina piuttosto alta.

Nahe, regione che prende il nome dall’omonimo fiume affluente del Reno, è la zona in cui, in questi ultimi anni, si è registrato un’importante ammodernamento vitivinicolo: in vigna sono state abbandonate forme di allevamento arcaiche a favore del guyot, della spalliera e del cordone speronato; in cantina le botti grandi hanno lasciato il posto alle vasche d’acciaio coibentate e alle barrique. Non a caso, dopo questi interventi, la Nahe ha iniziato a guardare ai mercati internazionali molto più di qualunque altra regione tedesca.

Il Rheingau è uno dei territori d’elezione dei Riesling renani dove si producono vini che, per tradizione, sono secchi o con un basso residuo zuccherino.

Nel Rheinhessen, estesa per oltre 24mila ettari, si trovano vaste produzioni che interessano tutti i vitigni tedeschi.

Le regioni di Saale Unstrut e Sachsen, che facevano parte dell’ex Germania dell’Est, dopo la riunificazione hanno fatto un salto di qualità significativo, specializzandosi principalmente nella coltivazione di Riesling, Gewurtraminer e Muscateller (il classico Moscato Giallo altoatesino, meno aromatico al naso e con una minor tendenza amaricante al palato).

Württemberg, è una piccolissima regione vitivinicola, quasi sconosciuta all’estero, dove si produce principalmente il Riesling.

Domani la seconda parte con i vini consigliati

21 dicembre 2011

Spiedini di mare con salsa allo zenzero. Ci ho preso gusto!

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Zenzero, parte seconda!

Come vi dicevo qui, ho fatto alcune sperimentazioni con lo zenzero, che ho scoperto recentemente. Questi spiedini sono ideali come antipasto natalizio, da accompagnarsi con la salsa allo zenzero. E’ un avvolgente tripudio di sensazioni, dalla tendenza dolce degli spiedini, alla delicata piccantezza speziata dello zenzero. Il vino ve l’ho consigliato già qui :) , ma a fondo pagina ve ne suggerirò un altro! :)

Ingredienti per 4 persone

  • 1 spicchio d’aglio
  • 250 g Calamari
  • 2 arance
  • totani 200 g
  • seppioline 250 g
  • 1 cucchiaio farina
  • radice di zenzero
  • sale e pepe q.b.

Procedimento

Pulite i crostacei e i molluschi, lavateli e asciugateli. Preparate una vinaigrette spremendo due arance, aggiungendo dell’olio evo, sale e pepe. Prendete la radice dello zenzero, tagliate la buccia e grattatene la polpa nella vinaigrette. Consiglio di assaggiare il succo ottenuto, senza esagerare con troppo zenzero, che ha un sapore piccante piuttosto pronunciato. Lasciate riposare, per una ventina di minuti, i crostacei nella vinaigrette. Infilate sugli spiedini di legno i molluschi e i crostacei, poi metteteli in una padella dove avrete già fatto scaldare dell’olio con uno spicchio d’aglio. Cuocere gli spiedini, facendoli rosolare da entrambi i lati. In un pentolino mettete la vinaigrette a scaldare, alzando la fiamma, ed aggiungete un cucchiaio di farina bianca setacciata. Dovrà risultare una crema piuttosto densa, avendo cura di eliminare con una forchetta gli eventuali grumi formati.
Togliete gli spiedini dal fuoco ed irrorateli con la salsa. Servite e buon appetito!

Abbinamento

Vi consiglio un ottimo Riesling alsaziano 2008 di Louis Sipp produttore di Ribeauville, grazioso paesino non troppo lontano da Colmar. Il vino si presentava con un bel colore giallo paglierino, profumi di agrumi (pompelmo giallo e lime), erbe aromatiche e discreta mineralità, che diventerà più percepibile con il tempo. Al sorso sapido e fresco, con buona persistenza. Louis Sipp si contraddistingue, a mio vedere, per un’ottimo rapporto qualità prezzo. La bottiglia è stata acquistata in azienda a circa 11 euro.

 

14 ottobre 2011

Pesce spada aromatizzato con citronette all’arancia, trito di pomodorini secchi e capperi di Pantelleria

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Gustoso!

 

Un piatto facilissimo, velocissimo e gustosissimo. Si tratta di un pesce spada lasciato aromatizzare in una citronette all’arancia, che poi ho cotto in padella con dei pomodorini secchi e dei capperi di Pantelleria, che riequilibrato in bocca il sapore, con una gradevole sapidità e persistenza gustativa.

RICETTA per 4 persone

Ingredienti per la citronette all’arancia

  • 3 cucchiai di Olio Extravergine d’Oliva
  • miele
  • succo di 1 arancia
  • succo di 1 limone
  • sale q.b.
  • pepe nero in grani

Ingredienti per il pesce spada

  •  4 fette di pesce spada spesse circa 1 centimetro
  • ½ spicchio d’aglio
  • 30 g di capperi di Pantelleria
  • 80 g di pomodorini secchi sottolio
  • Olio Extravergine d’Oliva
  • Sale e pepe q.b.

Procedimento

Citronette all’arancia: stemperate il miele nel succo d’arancia e di limone, aggiungendo, a filo, l’Olio. Sbattete molto bene con una frusta. Finite con sale e pepe in grani.

Pesce spada: lasciate marinare il pesce spada nella citronette per una ventina di minuti, avendo cura di girare le fette. In una padella mettete l’olio, il mezzo spicchio d’aglio ed adagiatevi le fette di pesce spada. Fate cuocere a fuoco vivo per 2 minuti per parte. Sfumate con la rimanente marinatura ed aggiungete i capperi e i pomodorini secchi, leggermente tritati. Cuocete per altri 7-8 minuti finchè la marinatura si sarà asciugata. Servite ben caldo.

Abbinamento

Un piatto del genere vuole sicuramente un Riesling, magari dell’Alto Adige per la piacevole morbidezza. Noi abbiamo abbinato il Riesling Steger Graf Von Meran dal giallo verdolino luminoso, con note vegetali e fruttate di grande eleganza, come l’erba falciata, il pompelmo e l’ananas. Di corpo e struttura con lungo finale sapido e ottima morbidezza. Un vino interessante.