14 dicembre 2011

Risotto alla crema di gamberoni

Risotto alla crema di gamberoni

Un risotto dall’avvolgente aroma, per una cenetta a due o per tutta la famiglia!

 

Oggi sono un pò di fretta, ma trovo il tempo per consigliarvi questo delizioso risotto che, grazie ai crostacei e alla panna, è caratterizzato da una certa, sostanziale tendenza dolce, mettendo in risalto l’aromaticità del piatto. Vi consiglio, dunque, un vino bianco o rosato, di medio corpo, oppure un Metodo Classico con delle bollicine morbide e avvolgenti, come potrebbe avere un Franciacorta Saten.  A proposito, già (qui) vi avevo preannunciato di aver provato un Saten molto interessante di cui vi avrei parlato di lì a poco…Curiosi? Bene, abbiate pazienza fino a domani! ;) Intanto beccatevi questa ricetta!

Ingredienti per 4 persone 

  • 250 g di riso Carnaroli
  • 1 cipolla
  • 250 g di gamberoni
  • 12 Gamberoni per la decorazione
  • 2 spicchi d’aglio
  • 100 ml di panna da cucina
  • Prezzemolo q.b
  • Rum 1 bicchiere
  • Olio evo q.b.
  • Sale rosa dell’Himalaya (o altro :) )
  • Brodo di verdura

Procedimento

Iniziate con la preparazione della crema di gamberi. Pulite i crostacei e cuoceteli per 5 minuti con dell’Olio Evo e uno spicchio d’aglio,che avrete tagliato in due parti. Sfumate con rum e cuocete per altri due minuti. I gamberi si dovranno insaporire, senza lasciare asciugare troppo il fondo di cottura. Spegnete il fuoco e fate riposare. Dopo un paio di minuti, passate i gamberi e il fondo di cottura, a cui avrete tolto l’aglio, nel mixer. Frullate, aggiungendo la panna e correggendo col sale. Dovrà risultare una crema piuttosto morbida. Iniziate con la preparazione del riso. Tagliare finemente la cipolla e farla soffriggere in una pentola con dell’Olio Evo. Aggiungere il riso, facendolo tostare per circa un minuto, quindi sfumare con del Rum. Proseguite la cottura col brodo. Una volta ultimata, mantecate con la crema di gamberi e tenete in caldo. In una padella mettete poco Olio Evo, lo spicchio d’aglio tagliato in due ed i gamberoni. Fateli cuocete due minuti per parte e sfumate con del rum. Preparate i piatti con i risotto ed i gamberoni tutti intorno. Buon appetito.

Abbinamento

Franciacorta Saten… leggi la recensione!

Con questo piatto partecipo al contest di Natale di “Ricette della Nonna” dal titolo “Ricette delle feste tra tradizione e innovazione”.

10 novembre 2011

Risotto con robiola di Roccaverano e nocciole del Piemonte

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La robiola di Roccaverano è un formaggio piemontese…

 

Il week end scorso sono andata in Piemonte, sulle orme delle caratteristiche organolettiche dei cru del Barolo. Assieme al solito gruppo di “spostati enologici” :)  grazie anche alla competenza di Matteo, un comune amico sommelier e geologo, abbiamo degustato molte interessanti etichette in abbinamento a dei prodotti tipici locali. Domenica, in particolare, abbiamo pranzato da un produttore che ci ha presentato un ricco assortimento di formaggi locali: la robiola di Roccaverano, la toma del Monte Bianco, il Montebore, il Maccagno, la toma di pecora delle Langhe, il Raschera, il Taleggio, il testun affinato nelle vinacce del Barolo, il Castelmagno e il Blu del Moncenisio. Questo, in escalation, l’eccellente orologio gustativo che abbiamo provato! :) Tornata a casa, mi è venuto in mente che già l’anno scorso avevo preparato un risotto proprio con uno di questi formaggi, la robiola di Roccaverano, che la mia amica Sara aveva pubblicato sul suo blog.

Storicamente la caratteristica fondamentale della robiola di Roccaverano era di essere prodotta esclusivamente con latte di capra. Oggi il disciplinare prevede almeno il 50% di latte di capra ed il rimanente 50% di latte di pecora o vacca. Per info sulla robiola di Roccaverano leggete qui.

Ecco allora che propongo, anche sul mio blog, questa gustosa ricetta!

RICETTA per 4 persone

Ingredienti:

  • Riso per risotti 320 gr. Cipolla 40 gr.
  • Spumante o Champagne, q.b
  • Robiola di Roccaverano Dop, 200 gr Panna, 100 gr
  • Burro, 30 gr Brodo di carne q.b.
  • Nocciole tonde del Piemonte tostate, qualcuna
  • Parmigiano reggiano grattugiato, q.b. Olio extravergine di oliva q.b.
  • Facoltativo: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia Dop

Procedimento

Per il risotto: Fate imbiondire la cipolla con l’olio e una noce di burro. Tostate il riso e sfumate con lo Spumante (o lo Champagne). Proseguite la cottura con il brodo di carne e, a fine cottura, mantecate col burro e il Parmigiano grattugiato.

Per la fonduta: In un pentolino scaldate la panna e scioglietevi la Robiola che avrete precedentemente tagliato a pezzi. Portate a bollore moderato. Quando il risotto sarà pronto, servitelo subito nei piatti coprendolo con la fonduta ed una manciata di nocciole che avrete tritato grossolanamente.

Variazione sul tema: come ultimo tocco consiglio l’aggiunta di una goccia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia. La fresca acidità di panna e robiola risultano smorzate della tendenza dolce dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia. Attenzione a non confonderlo col comune Aceto Balsamico le cui caratteristiche organolettiche sono differenti da quello Tradizionale.

Abbinamento

Sempre che utilizziate la ricetta base, senza l’aggiunta dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia, vi consiglio il vino che ho degustato durante il mio week end in Piemonte. Si tratta del Fallegro di Gianni Gagliardo, vino nato nel 1974 da vitigno Favorita, clone autoctono piemontese lontano parente del Vermentino. Qui, lontano dal mare, il clima continuentale lo rende fresco e sapido al palato, con un bouquet abbastanza complesso di piccoli fiori bianchi, lime e rosmarino. Piacevole e di medio corpo, può accompagnare molto bene un risotto come questo dove la delicatezza della Robiola viene perfettamente accompagnata dal vino, senza esserne sovrastata.

2 novembre 2011

Risotto alla zucca con luganega brasata nel vino rosso

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Una ricetta della chef Chiara Rizzi…

Questa ricetta è il regalo di una chef, Chiara Rizzi del ristorante Caput Mundi in provincia di Mantova, che ho conosciuto per un approfondimento, manco a dirlo, sulla zucca. Mi si è aperto un mondo di conoscenze grazie a lei che, sin da bambina a metà settembre, vedeva la nonna scegliere le zucche migliori per i lunghi mesi autunnali. Con lei ho scoperto come poter scegliere la qualità di zucca migliore e come cucinarla in maniera creativa e gustosa. Per approfondire vai su Affari di Gola .

Ho messo, dunque, in pratica i suoi consigli, preparando questa ricetta che si è rivelata essere un armonioso equilibrio di sapori: la tendenza dolce della zucca  è stata mitigata dalla riduzione di vino rosso, discretamente acida, mentre la luganega ha conferito una piacevole grassezza che si è amalgamata molto bene alla mantecatura finale del riso, fatta con burro e parmigiano. Un risotto ricco, per aromi, gusto e lunga persistenza, che può essere servito come delizioso piatto unico autunnale.     

RICETTA per 4 persone

Ingredienti

  • 400 gr di riso Vialone nano o Carnaroli
  • 1 scalogno
  • 400 gr di zucca già pulita e mondata
  • 250 gr di luganega
  • 250 gr burro
  • olio evo 2 cucchiai
  • 1 lt vino rosso corposo (io ho usato una Barbera d’Alba)
  • 1 cucchiaio di burro lavorato (crema di burro e farina)
  • brodo di carne
  • Parmigiano grattugiato
  • sale e pepe q.b.

Procedimento

In un tegame rosolare lo scalogno tritato finemente con 100 g di burro e l’olio. Aggiungete la zucca tagliata a dadini, rosolatela, salate e pepare. Portate a cottura con il brodo. Questa base per il riso sarà pronta quando la zucca sarà diventata cremosa per la maggior parte. In un altro tegame mettere a sciogliere 50 g di burro e rosolare lentamente la luganega lasciandola intera. Coprite col vino rosso e lasciate cuocere lentamente fino a quando il vino si  sarà ridotto. Procedete con la cottura del riso nella crema di zucca portandolo a cottura lentamente, aggiungendo brodo caldo all’occorrenza. Aggiustate di sale e pepe, se occorre. Mantecare il riso con il burro restante e con una generosa manciata di Parmigiano. Nel frattempo sgocciolate  la luganega e tagliatela a fettine. Addensate il sugo di cottura con il burro lavorato e mantenuto il tutto ben caldo. Disponete il riso nel piatto di portata, guarnite con le fettine di luganega ed irrorare con il ristretto di vino rosso

Il risotto ripassato in padella il giorno dopo…

è ancor più buono. Aggiungete il riso e abbondante Parmigiano in una padella antiaderente, finchè non si sarà formata una croccante crosticina.  

Abbinamento

Un abbinamento complesso per la tendenza dolce della zucca, per la luganega e per l’aggiunta finale della riduzione di vino rosso. Noi ci abbiamo abbinato un vino che ci ha conquistato e che viene dall’Abruzzo. Si tratta dello Spelt 2007  dell’azienda agricola LaValentina, un prodotto che già in passato avevo consigliato su Lei Web, per l’ottimo rapporto qualità prezzo. Eravamo in pò incerti su questo abbinamento, proprio per quello che dicevo poc’anzi: tendenza dolce, grassezza e lunga persistenza gusto olfattiva. E invece abbiamo trovato un abbinamento armonico e molto piacevole.  Color rosso rubino, con aromi complessi e fini di frutti di bosco, spezie dolci e tostatura. Tannini eleganti, piacevole freschezza che hanno supportato la complessità e la persistenza del piatto. Il vino può chiaramente supportare anche dei secondi elaborati, con sapori piuttosto strutturati, ma scoprirne l’elegante tenuta con questa ricetta sui generis, è stata una piacevole sorpresa. :)

12 settembre 2011

Risotto alla Barbera con pancetta e cannella

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Questo piatto è tra i miei preferiti!

Questo piatto è tra i miei preferiti! Sono una “risottara”, preferisco di gran lunga il risotto alla pasta, che cucino raramente. Questa ricetta è di origine piemontese, esattamente come la Barbera, vitigno che si è diffuso anche nella vicina Lombardia e coltivato, oggi anche all’estero.

In Piemonte esistono sette Barbera differenti, di cui due Docg: la Barbera d’Asti e la Barbera del Monferrato Superiore. Le altre sorelle sono la Barbera d’Alba, la Barbera dei Colli Tortonesi, Barbera dei Colli Novaresi, Pinerolese Barbera, Piemonte Barbera.

La mia preferita tra le Barbere è quella d’Alba che “Baroleggia” perchè, rispetto alle altre, ha maggiore struttura e caratteristiche che possono evolversi, in certi casi, fino ai 10-15 anni. La Barbera d’Alba ha un colore rubino, tendente al granato col tempo, profumo fruttato (ciliegia) e floreale (rosa), che vira con gli anni su note di liquirizia, tabacco e caffè. Il gusto è asciutto con buona struttura e tannini arrotondati col tempo.

Più avanti approfondirò l’argomento Barbera spiegando le differenze e le caratteristiche organolettiche di tutte. Vi lascio, intanto, con una curiosità che credo potrà risolvere qualche dubbio etimologico. 

Si dice il Barbera o la Barbera? Insomma, questo vino piemontese è maschio o femmina? Devo dire che ho sempre pensato che il vitigno si dovesse dire al maschile, mentre il vino al femminile. Ebbene secondo il dizionario Hoepli del sito del Corriere la Barbera, con mia somma soddisfazione, è femmina. Vi lascio l’estratto qui sotto. Buona lettura e buon appetito con questo risotto di…vino! :)

Barbera, il o la?

Sul sesso dei vini, come su quello degli angeli, si è instancabilmente discusso. Lo stesso che sui nomi di certi fiumi, di certe città, il cui genere nasce dall’uso, dalla tradizione. C’è chi dice il marsala e chi la marsala, chi il frèisa e chi la frèisa, però sulla vernaccia, dopo Dante (“l’anguille di Bolsena e la vernaccia”) nessuno più discute: sempre femminile. Come non si discute sul chianti, sul riesling, sul pinot, nero o bianco che sia, sul nero di tufo, sul gutturnio, sull’ortrugo, sul sangiovese e su una gran quantità di vini indiscutibilmente maschi.

  • Quanto a barbera, gli esperti dicono più spesso la barbera, ripetendo l’uso locale piemontese così come dicono, per un altro celebre vino, la bonarda. Gli scrittori famosi oscillano. Il Carducci produce questi versucoli: “Generosa barbera. / Bevendola ci pare / d’essere soli in mare / sfidanti una bufera“. Emilio De Marchi, milanese, invece lo declina al maschile: “Dopo avere allungato il barbera con due grosse lagrime, alzò il bicchiere e lo vuotò d’un fiato“. Gaber non si sbilancia: “Barbera e champagne / insieme beviam…” e non ci fa capire le sue intenzioni sul sesso del nostro vino. C’è poi il noto verso pascoliano: “Serba la tua purpurea barbera…”, femminilissima.
  • Paolo Monelli, scrittore modenese, in un vecchio libro dedicato al Vero bevitore, dichiara espressamente: “Barbera. È uno dei pochi vini di sesso femminile, come la freisa, l’albana, la vernaccia, la rúfina, e in Svizzera la dôle; ma se è femmina è una virago da mettere fuori combattimento la gioventù…” Anche Mario Soldati, piemontese di Torino, è naturalmente per la barbera.
  • Discorso lungo, certezza poca; la stessa cosa che avverrebbe del resto con molti altri vini; con l’albana, per esempio: “albana vero” dice Marino Moretti, “bianca albana” risponde Riccardo Bacchelli: e son nati tutti e due, press’a poco, nelle terre dell’albana.
  • Dunque, le sole seppur relative certezze sembrano essere la barbera, la vernaccia, la bonarda. Per gli altri, a parte quelli indubbiamente maschili che abbiamo citato, dato che si tratta di vini, facciamo a nostro… gusto.

(Tratto sito del Corriere.it  – Dizionario on line Hoepli Editore)

 

RICETTA per 4 persone

Ingredienti

  •  300 g di riso
  • vino Barbera d’Alba 500 g
  • 400 g cipolla rossa
  • 250 g pancetta fresca
  • brodo vegetale
  • cannella in stecca
  • pamigiano grattugiato
  • alloro
  • sale
  • pepe nero in grani

Procedimento

Fate bollire il vino con la cannella, 100 g di cipolla rossa a tocchetti e due foglie di alloro, finchè si sarà ridotto della metà. A questo punto spegnete e togliete la cannella e l’alloro. Avviate il risotto facendo rosolare la pancetta, che avreta tagliato a tocchetti, in padella, a fuoco basso, finchè il grasso si sarà sciolto. Risulteranno come dei ciccioli croccanti e molto gustosi. Utilizzate il grasso dei ciccioli per far rosolare la cipolla rimasta, che avrete già tritato. Unite il riso, tostatelo e portatelo a cottura, aggiungendo poco per volta, il vino ridotto non filtrato e del brodo vegetale. Vi servirà in tutto circa 750 g di liquido. Questo secondo la ricetta originale. Io preferisco utilizzare un’intera bottiglia di Barbera da 750 ml e poco brodo: la preparazione finale risulterà molto più intensa e persistente. A cottura ultimata, spegnete il fuoco e mantecate con abbondante parmigiano e i ciccioli croccanti. Aggiungete, nel caso, un pò di sale e una macinata di pepe. Fatelo riposare per 3 o 4 minuti e servite in tavola. Di…Vino! :)     

Abbinamento

Se volete rispettare la tradizione accompagnatelo, naturalmente, con una Barbera, come quella di Domenico Clerico, la Barbera d’Alba Trevigne 2008, dal bel colore rubino, bouquet di frutta rossa matura, caratteristica dominante di questo vino, sia al naso che in bocca. Completa il quadro gustativo una spiccata acidità.

Se volete qualcosa di diverso e più strutturato, facendo appena un passo fuori regione, potete accompagnarlo, come abbiamo fatto noi, con il vino di un produttore dell’Oltrepo Pavese, l’Azienda Travaglino di Calvignano. Si tratta del loro Marcantonio Rosso Riserva 2003 ottenuto da Pinot Nero, Croatina e l’immancabile Barbera. Colore rubino. Naso molto intenso da cui emerge, prepotente, il peperone, soffi di fieno, infuso al the verde, il dragoncello in un susseguirsi di richiami vegetali, completati dal floreale del garofano appassito e dallo speziato della vaniglia, della noce moscata e dei chiodi di garofano. Un vino complesso che in bocca è potente, abbastanza tannico, con ritorni di note erbacee e retrogusto di stecca di liquirizia.

3 agosto 2011

Risotto mare e monti con crema di scampi e funghi porcini

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Ecco un primo piatto che accontenta tutti…

Visto che ognuno di noi preferisce, per propria natura, il mare o la montagna, ho pensato ad un piatto che accontenti entrambe le scuole di pensiero… Almeno se avrete obbligato quella “santa donna di vostra moglie” a seguirvi sul K2 oppure quel “martire del vostro fidanzato” ad aspettarvi, per ore, sulla spiaggia mentre voi fate immersioni (questa è un pò autobiografica? noooo… :) ), potrete sempre direAmore, questo piatto fa proprio per te che ami la montagna (oppure il mare)!”. Cosa volere di più? Vacanze separate? Noooooo:)   

RICETTA per 4 persone

Ingredienti

  • Riso Arborio, un pugno per persona
  • 1 scalogno
  • Olio extravergine d’oliva
  • 10-12 scampi
  • 50 g di funghi porcini
  • panna da cucina, 100 ml
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • brodo di verdure
  • prezzemolo tritato
  • 2 spicchi d’aglio
  • rum q.b.
  • sale rosa dell’Himalaya (che accontenta gli amanti della montagna…)

Procedimento

Tagliate lo scalogno, fatelo rosolare con dell’olio in una pentola fino a farlo dorare. Buttate il riso tostandolo per 1 minuto e sfumate con il vino bianco. Fate cuocere per 20 minuti. Nel frattempo sgusciate gli scampi, metteteli in una padella con dell’olio e uno spicchio d’aglio a cui è stata tolto il germoglio interno. Fateli rosolare per un minuto e bagnate con un goccio di rum. Prima di farlo sfumare completamente abbiate cura di spegnere la fiamma lasciando il fondo di cottura. Lasciate riposare per una decina di minuti, togliete l’aglio, quindi frullate gli scampi aggiungendo la panna, un cucchiaino di prezzemolo e il sale rosa dell’Himalaya.  Ora preparate i funghi, che avrete fatto ammollare per una ventina di minuti in acqua tiepida. Metteteli in una padella, dopo averli scolati dall’acqua ed asciugati, aggiungendo un filo d’olio e l’ aglio senza l’anima verde. Fateli rosolare per 5 minuti poi sfumate col vino e proseguite la cottura per altri 5 minuti salando appena. Quando il riso risulterà al dente, toglietene metà e finite la cottura facendolo saltare in padella con i funghi, aggiungendo del brodo in caso di necessità. Finite la cottura dell’altra metà di riso nella pentola, mantecandolo con la crema di scampi. Assemblate ora il piatto in questo ordine: sul fondo mettete il risotto di scampi creando un cerchio, finendolo con il risotto ai funghi trifolati e spolverata di prezzemolo. Decorate con i gusci degli scampi.  

Abbinamento:

Ci vedrei bene un buon Sauvignon prodotto nel Collio, in Friuli, dai raffinati aromi di mela verde, pompelmo rosa, menta, erbe aromatiche e lunghi soffi minerali che accarezzano il palato, supportati da una buona feschezza citrina.

Con questa ricetta partecipo al contest “Tanto fumo e tanto arrosto“.

9 maggio 2011

Risotto alle fragole, con Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia Dop

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Il risotto con le fragole è così, o lo si ama o lo si odia.

Forse per un periodo è stato un piatto di tendenza, abusato in certi casi, al pari delle pennette alla vodka che andavano tanto negli anni Ottanta. Il risotto con le fragole è così, o lo si ama o lo si odia. C’è chi lo prova ed arriccia il naso, schifato, e chi lo apprezza, proprio come me.

La sostanziale differenza la fanno proprio le fragole. Talvolta ne acquisti un pacchetto, anche durante la stagionalità, che non sa di niente. Altre volte te ne capitano di molto mature e il sapore complessivo del piatto cambia enormemente.

Ultimamente l’ho provato arricchendolo con un goccio di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia che gli ha conferito un delicato sapore agrodolce. Non a caso il Tradizionale si sposa perfettamente con le fragole, quindi perchè non onorare questo classico abbinamento in un piatto decisamente vintage? Attenzione però a non confonderlo con l’Aceto Balsamico, di tutt’altra consistenza e sapore. Per saperne di più guardate qui.  
 

  • Ingredienti per 4 persone:
    320 gr. di riso
    40 gr. di cipolla
    Spumante
    150 gr. fragole
    30 gr. di burro
    Brodo di verdure q.b.
    Olio extravergine di oliva q.b.
     
  • Preparazione
    Lavate le fragole. Tenetene cinque o sei da parte che taglierete come decorazione, mentre le altre andranno frullate nel mixer. Dovrete ottenere una polpa grossolana. Fate imbiondire la cipolla con l’olio. Tostate il riso, aggiungete le fragole frullate e sfumate con lo Spumante. Proseguite la cottura con il brodo di verdure e, a fine cottura, mantecate col burro e il Parmigiano grattugiato.

 Vino in abbinamento: Igt Uva Rara vino rosato Azienda Agricola Picchi - Oltrepò Pavese