13 novembre 2013

A spasso per la Liguria, vini e abbinamenti tipici

liguria2

Il mare d’inverno? Perchè no!

Il mare d’inverno è un concetto che la mente non considera”, cantava la Bertè negli anni Ottanta. Sarà, ma l’idea di stare su una spiaggia, avvolta da una coperta che ripara dal vento, non mi dispiace affatto, soprattutto se penso di essere, su quella spiaggia, finalmente sola. Nessuna calca, nessun corpo flaccido e madido da cui scappare, nessuna bolgia dantesca. Solo io, il mio plaid ed un buon libro. Ovviamente nelle mie fantasie, oltre a tutto questo, immagino di avere come degno compagno (no, nessun Richard Gere, mi basta il mio…) una buona bottiglia di vino da sorseggiare in santa pace… cosa volere di più? Così, fantasticando tra un ricordo ed un altro, ho pensato alla Liguria ed ai suoi vini.

La viticoltura ligure si è meritata, negli anni, l’appellativo di eroica a causa degli impervi terrazzamenti che, proprio a strapiombo sul mare, hanno obbligato l’uomo a coltivare la vite in situazioni estreme. Un fazzoletto di 5000 ettari vitati in un territorio per il 65% montuoso, collinare per il restante 35%, con una produzione annua di 170 ettolitri di vino, a stragrande maggioranza bianco. E’ come se i liguri avessero strappato a forza, nei secoli, lo spazio per coltivare la vite, come se l’avessero conquistato dopo lotte interminabili con la natura. Tenaci i liguri, non c’è che dire. La sfida è stata vinta ed oggi, dopo un periodo di abbandono delle viticoltura, per fortuna se ne sono rimpadroniti. La differenza che balza subito agli occhi, nella lunga striscia ligure tra Ponente e Levante, è che nella prima parte troviamo vitigni prodotti in purezza, diretta influenza piemontese, mentre nella seconda uvaggi che derivano dalla vicina Toscana. Una Doc, Golfo del Tigullio, denominazione della provincia di Genova, fa un po’ da spartiacque tra le due tendenze, con vini prodotti ancora in purezza, come la Bianchetta Genovese o il Vermentino, ed assemblaggi di vitigni, come nella denominazione “Bianco”.

Ed allora vediamo assieme qualche vino ligure.

C’è il Rossese di Dolceacqua Doc prodotto dall’antichissimo vitigno autoctono Rossese, pare, conosciuto sin dai Greci. Il colore è rubino, con l’affinamento può virare sul granato, mentre i profumi sono tendenzialmente floreali e fruttati. Nella zona si mangia con una tipica preparazione, la Capra coi fagioli. Bisogna spendere due parole su questi prelibati cannellini bianchi di Badalucco, Conio e Pigna. La produzione è scarsissima tanto che Slow Food, per scongiurarne la scomparsa e il rischio di contraffazione, ha fondato un suo presidio. Guardate qui.

Ormeasco di Pornassio Doc, altro non è che un dolcetto, antico parente di quello piemontese che viene prodotto nella provincia di Imperia. Il colore è rosso rubino con aromi floreali e fruttati, in bocca lievemente tannico con una certa freschezza. L’abbinamento tipico è con il Coniglio, mentre la versione Superiore si sposa bene con il Cinghiale. C’è anche una versione rosata, lo Sciac-trà (da non confondersi con lo Sciacchetrà… tipica domanda ai test da sommelier di primo livello…) che non ho mai assaggiato. Anzi, se qualcuno lo conosce e vuole dirmi come lo trova, son qui!

Riviera di Ponente Pigato Doc, è un bianco autoctono che apprezzo molto, diffuso principalmente nelle provincie di Imperia e Savona. Il colore è un bel paglierino, i profumi sono floreali e fruttati, con note vegetali che ricordano la salvia e buona persistenza aromatica, tutte caratteristiche che lo fanno degno compagno per una delle preparazioni più classiche della Liguria, le Trenette o le Trofie al pesto.

Riviera di Ponente Vermentino Doc i profumi meno intensi rispetto al Pigato, con buona freschezza e sapidità, accompagna tutte le preparazioni a base di pesce e molluschi, per esempio io ci vedrei bene i Calamaretti in umido alla genovese.

Golfo del Tigullio Bianchetta Genovese Doc questo vino bianco con buona freschezza si abbina tipicamente con la famosa Focaccia di Recco.

Cinque Terre Doc nasce dall’assemblaggio di Bosco, Albarola e/o Vermentino. Il colore è un giallo paglierino scarico con riflessi verdolini, i profumi sono delicati con giusta freschezza e sapidità che ben si sposano con la Farinata di ceci.

Cinque Terre Sciacchetrà Doc. E’ forse il vino più noto di tutta la regione, un passito da sempre fiore all’occhiello della viticoltura ligure. Le uve sono le stesse del bianco secco e l’appassimento è effettuato su graticci, per tre mesi. Il colore è dorato, tendente all’ambrato, con profumi intensi e persistenti di ananas, albicocca e frutta secca, come la mandorla. Se il suo affinamento è lungo si possono avvertire sentori ancora più evoluti, come il miele di castagno o le prugne secche (avete presente le Sunsuit?). Al palato ha una buona struttura e sapidità che l’accompagna perfettamente col Pandolce genovese.

Colli di Luni Rosso Doc, è una denominazione interregionale che la Liguria condivide con la Toscana. L’influenza la si nota tutta, infatti questo vino è fatto con Sangiovese, Canaiolo e/o Ciliegiolo (vitigni delle più importanti Docg toscane). Classicamente si abbina al Galletto in casseruola coi carciofi.

20 marzo 2012

Calamari gustosi, farciti ai gamberi

Un finger food da provare!

Questo piatto è stato una bellissima scoperta. La ricetta viene da un vecchio libricino che mi madre mi ha regalato tempo fa, scovato sotto pile di fascicoli e riviste. Si può utilizzare sia come finger food per una cena in piedi, che come antipasto, aggiungendo in entrambi i casi una vinaigrette che saprà riequilibrare perfettamente la farcia di gamberi. Le caratteristiche organolettiche del piatto, infatti, che ci danno le corrette indicazioni per scegliere il vino più adatto, sono una certa “tendenza dolce” data sia dai calamari che dalla farcia di gamberi, armonizzate perfettamente dall’acidità e dall’untuosità della vinaigrette. Il vino, dunque, dovrà essere sicuramente un bianco di discreto corpo e persistenza gusto-olfattiva, un Riviera di Ponente Vermentino Doc, per esempio,  dai profumi abbastanza intensi, con buona freschezza e sapidità, che sa accompagnare molto bene tutte le preparazioni a base di pesce e molluschi.

Ricetta per 4 persone

Ingredienti:

 

  • 4 calamari di media grandezza
  • 4 gamberi
  • 40 g di pan grattato
  • 1 limone (scorza e succo)
  • 1 uovo intero
  • ½ spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • Olio evo
  • Sala e pepe bianco, q.b.

Procedimento

Mondate e lavare i calamari e i gamberi. Tagliate i tentacoli dei calamari e lessateli in acqua acidula col succo di un limone, assieme ai gamberi sgusciati. Scolateli e tritate il tutto grossolanamente. Sminuzzate finemente mezzo spicchio d’aglio, a cui avrete tolto l’anima verde, ed aggiungete il prezzemolo tritato. Amalgamate gli aromi al pan grattato, incorporate l’uovo interno e profumate con un pizzico di scorza di limone grattugiato. Salate e pepate. Riempite e calamari con la farcia e chiudeteli con uno stuzzicadenti. Sistemateli in una teglia con dell’Olio evo e fateli cuocere in forno, già caldo, a 180 °C per circa 15 minuti. Affettate i calamari e serviteli irrorandoli con un filo di olio a crudo oppure, se volete rendete il piatto ancor più gustoso della vinaigrette di limone (leggi qui la ricetta sostituendo l’arancia con il limone). Potete utilizzarli come secondo o come finger food utilizzando degli stuzzicadenti.