20 luglio 2011

La Cantina Giogantinu e i due volti del Vermentino

passito verm

Quest’anno vorrei ritornare in Sardegna…

Quest’anno vorrei ritornare in Sardegna per le vacanze estive. Già l’anno scorso ci sono stata, come vi ho raccontato qui, …. d’altra parte la voglia di sole, immersioni e vino è talmente alta che vorrei eleggerla come sia residenza estiva del cuore! :) Se riuscirò a spuntarla con la mia famiglia, mi sono ripromessa che andrò a visitare la Cantina Giogantinu, situata nel nord-est della Sardegna, in Gallura. Si trova proprio a metà strada tra la Marina di Olbia e il monte Limbara, luogo perfetto per le vacanze e le immersioni.

I vigneti di questa società cooperativa, fondata nel 1955, sono ubicati in media-bassa collina, con sfaldamento granitico e superficie sabbiosa. I soci sono circa 280, con un ettaro di terreno, in media, a testa. Il Vermentino è il vitigno principe di questa zona, che Sergio Crasta, amministratore delegato dell’azienda, durante una degustazione organizzata da Ais Milano, aveva definito come “bizzarro e scorbutico“.

Trovo meraviglioso quando si umanizzano i vitigni, come il Pinot Noir che è definito l’enfant terrible della viticoltura mondiale. Rende tutto fiabesco da ricordarmi la celebre favola di Jean La Fontaine, La volpe e l’uva

Una volpe, chi dice di Guascogna,
e chi di Normandia,
morta affamata, andando per la via,
in un bel tralcio d’uva s’incontrò,
così matura e bella in apparenza,
che damigella subito pensò
di farsene suo pro.
Ma dopo qualche salto,
visto che troppo era la vite in alto,
pensò di farne senza.
E disse: – E’ un’uva acerba, un pasto buono
Per ghiri e per scoiattoli.-
Ciò che non posso avere, ecco ti dono.

Il Vermentino, un vitigno difficile da allevare, dunque, che può dare del filo da torcere anche ai viticoltori più esperti, ma che allo stesso tempo sa premiarli per l’estrema versatilità.

Ecco perchè la Cantina Giogantinu, attraverso un piano di zonazione, ha selezionato il proprio territorio in tre fasce (A, B, C), sviluppando studi sulla fase fenologica di maturazione del vitigno che hanno permesso di produrre due tipologie diverse di Vermentino, una secca e una vendemmia tardiva. Io ho avuto la fortuna di degustare entrambe le versioni e vi devo dire di esserne rimasta entusiasta, non solo della finezza di questi vini, ma più in generale dell’eleganza e versatilità del Vermentino.

Vi lascio la degustazione tratta da un mio articolo pubblicato su Ais Milano, quando ancora era delegato Fiorenzo Detti, oggi presidente della Lombardia. Il suo posto è stato preso da un giovane sommelier di grande competenza, Hosam Eldin Abou Eleyoun, egiziano di nascita, italiano per amore e passione, uno tra i “nasi” più competenti che abbia mai visto all’opera.

Karenzia 2007 – Vermentino di Gallura Doc Superiore – Cantina Giogantinu

Vitigni ad alberello di 70 anni, inseriti nel territorio “A” dell’azienda, alcuni a piede franco. I terreni sono basaltici, in assoluto i più caldi della spianata. Intorno al 15 di settembre il grappolo viene pinzettato, con apposito attrezzo, al fine di rompere i fasci della linfa che alimentano gli acini. Il prodotto, così, mantiene il proprio tenore acidofilo e la concentrazione degli zuccheri avviene solo per evaporazione dell’acqua di vegetazione. Grazie a questa pratica e ai venti provenienti dal mare che spirano sin dall’inizio di settembre, si produce un appassimento naturale delle uve, senza l’utilizzo di graticci. Quando ai primi di ottobre si coglie l’uva, il 1 % dei grappoli è già infavato grazie al clima freddo-umido di notte e caldo-ventilato di giorno. Il vino termina la fermentazione lenta verso la metà di gennaio. Non viene attivata la malolattica e per sei mesi si movimentano i lieviti nelle vasche di acciaio (batonnage). Il vino viene filtrato grossolanamente e messo in vasche d’acciaio pulite dove termina l’affinamento.
Colore paglierino con riflessi dorati. Intense note di zafferano, sambuco, pera, note di agrumi, note di origano e rosmarino, cedro candito, ritorni di selce e idrocarburi. Al palato ritorna piacevolmente la nota minerale che richiama il territorio, finale leggermente amarognolo.

Abbinamenti

Perfetto con l’orata alla brace, riso venere con gamberi di fiume, seppie ai piselli, paranza, rombo al curry, ravioli di pesce, pasta al forno con melanzane, aragosta alla catalana.

Lughente 2005 – Colli del Limbara Igt – Vermentino Vendemmia tardiva – Cantina Giogantinu

I vigneti sono gli stessi della versione secco e, per gli stessi motivi, si pinzettano le uve che vengono lasciate in vigna fino ai primi di novembre. La botrytis in quel periodo è infavata in tutti gli acini. Anche in questo caso non viene fatta la malolattica per mantenere integra l’acidità del vino. Non c’è alcun passaggio in legno e viene sottoposto a batonnage.
Colore brillante di oro antico con lampi ambrati luminosi. Al naso è complesso ed elegante con profumi di zafferano, fiori di camomilla, frutta gialla matura, mango, papaia, melone, miele di castagno, caramella d’orzo e mela cotogna. In bocca ha ritorni di frutta esotica con chiusura di cera d’api e amaretto sbriciolato.

Abbinamento

Questo vino trova il suo giusto abbinamento con la pasticceria secca, la zuppa inglese, la crostata di ricotta, i sospiri sardi, la torta con le noci.

11 luglio 2011

Pici con le briciole (la briciolata) e bottarga

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Una rivisitazione tutta personale, per palati pronti a tutto…

 

I toscani Doc e i puristi di questa ricetta urleranno al sacrilegio. E’ vero, lo ammetto, la ricetta originale è già buona così com’è, che non ci sarebbe bisogno di varianti, ma che ci posso fare se amo sperimentare, nella vita, come in cucina? La motivazione è stata quanto mai contingente, perchè in casa mi mancavano le acciughe, mentre la bottarga era da qualche giorno in attesa di diventar protagonista di qualche piatto luculliano. Quindi ecco la mia personalissima e (per me) gustosa rivisitazione di questa antica ricetta della tradizione contadina toscana, dove la croccantezza delle briciole si sposa con la delicata persistenza della bottarga. Occhio a non esagerare però, perchè la bottarga non deve essere invadente, ma accompagnare le briciole in maniera equilibrata.

Se qualcuno, al contrario, volesse la ricetta originale, consiglio il sito della mia amica Sara. Leggi qui.

RICETTA per 4 persone

Ingredienti

  • 350 g di pici
  • pan grattato  (meglio se fosse pane raffermo toscano grattuggiato), 2 cucchiai
  • Olio Extravergine d’Oliva Toscano Dop
  • Aglio, 1 spicchio
  • Bottarga di muggine fresca (non quella di tonno che ha il sapore del mangime per pesci! :( )
  • Bottarga di muggine grattuggiata, due cucchiaini

Procedimento

Mettete in una padella dell’olio con l’aglio e due cucchiaini di bottarga grattuggiata. Fate soffriggere delicatamente aggiungendo i cucchiai di pan grattato (nella ricetta originale il pan grattato si cuoce nelle acciughe). Appena dorato il pane (occhio a non abbrustolirlo), spegnete la fiamma e tenete da parte. Nel frattempo buttate i pici nell’acqua bollete e cuocete per una ventina di minuti. Scolate e mettete la pasta nella padella col condimento, aggiungendo un paio di cucchiai dell’acqua di cottura e amalgamate il condimento. Impiattate e con il tagliatartufi, aggiungete delle lamelle sottilissime di bottarga e un filo d’olio a crudo. Buon appetito.  

Abbinamento:

Un buon Vermentino toscano di corpo. Noi abbiamo aperto il Vermentino Igt di un produttore elbano, Acquabona che avevamo scoperto un paio d’anni fa durante un viaggio estivo.   

Con questa ricetta partecipo al contest “Un Pugno di pasta” di Prezzemolino

10 giugno 2011

Linguine all’aragosta, con salsina di menta al ricordo di Nereo

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L’anno scorso sono andata a Capo Caccia, un paradiso non troppo distante da Alghero…

L’aragosta è tra i crostacei che apprezzo di più, la sua carne prelibata e quel profumo di mare che affiora quando la si cucina, mi fa sentire subito in vacanza, anche quando mi trovo tra le quattro mura domestiche. Credo che si tratti di un moto dell’anima che mi porta con la memoria al mare, alle immersioni, alla Sardegna. L’anno scorso sono andata a Capo Caccia, un paradiso non troppo distante da Alghero che, ahimé, non può dirsi del tutto incontaminato nonostante sia stata istituita una vasta riserva marina. Di notte, talvolta, vedevo le luci non troppo lontane dei pescatori di frodo… e come le vedevo io, mi chiedevo perché quelle luci sfuggissero a chi di dovere… Per approfondire leggi qui.

La zona è ricca di grotte meravigliose dove è concesso ai sub di immergersi. Una di queste ha colpito la mia fantasia, facendomi sentire come “Alice nello specchio”. Guarda il video.

Mi trovano nella grotta di Nereo, proprio sotto la punta di Capo Caccia. Si dice che sia la grotta sommersa più grande del Mediterraneo, la madre di tutte le grotte, con un volume equiparabile al Duomo di Milano diviso in mille galleria, pertugi, anfratti. Pare che per girarla tutta occorrano 6 o 7 immersioni e c’è chi giura che ci siano stanze ancora inesplorate. I nomi di Nereo sono magici, evocativi, degni di un libro d’avventura: il tunnel del sommergibile, i piani della strega, i piani di Nettuno, il tunnel blu, i laghi, la cattedrale di Falco, del Giglio, dei denti di drago, del bisbe e potremmo continuare.

Ci trovavamo alla fine di un lungo tunnel ricoperto totalmente da parazoanthus, le cosiddette margherite di mare, piccoli polipetti che brillavano alle luci delle nostre torce, quando mi trovai a dover salire di qualche metro per raggiungere un terrazzamento che dava nel blu.

Fu lì che mi sentii “Alice nello specchio”. Le bolle d’aria, appoggiate alla volta della grotta, avevano creato quello che, a prima vista, sembrava un vasto laghetto capovolto. Tre pesciolini color arancio stavano là, cullandosi bellamente nel riflesso della loro immagine. Fu allora che passai a poca distanza ed alzai la testa.

C’ero solo io, loro e la mia sagoma riflessa. Allungai la mano nel laghetto capovolto, sperando che il Bianconiglio mi tirasse a sé. Sto ancora aspettando di attraversare lo specchio, ma la prossima volta…

Dopo quella vacanza, in onore della Sardegna e delle tante aragoste viste durante le immersioni,  mi sono inventata questa ricetta.

Ricetta

Ingredienti (per 2 persone)

- Linguine 150 g

- 1 aragosta surgelata,

- Olio extravergine d’oliva, q.b

- 1 spicchio d’aglio.

- Vino bianco

- Pomodorini Pachino q.b.

- Menta, 15 foglie

- Sale

Procedimento

In un mixer mettere l’olio extravergine d’oliva, un quarto di spicchio d’aglio, le foglie di menta e frullate molto bene, creando una delicata salsina. In una larga padella fate soffriggere altro olio, l’aglio rimanente e la salsina ottenuta. Aggiungete la polpa di aragosta a pezzi generosi avendo cura di dividere il crostaceo prima a metà nel senso della lunghezza, usando un grosso coltello o un trinciapollo. Sfumate col vino bianco. Aggiungete i pomodorini Pachino e fate insaporire salando in giusta misura. Nel frattempo fate cuocere le linguine in abbondante acqua salata e scolatele al dente. Versate le linguine nella padella, mescolate e fate insaporire sul fuoco per un paio di minuti. Servite subito.

N.b. sono contraria alla brutale pratica dell’utilizzo dell’aragosta viva. Non vi fa passare la fame?

Abbinamento: Vermentino di Gallura Superiore – Sardegna

1 giugno 2011

Spaghetti al pesto di acciughe, cacio, pepe e limone alla julienne

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Un piatto dell’istrionico chef Giancarlo Morelli…

 

Va bene lo ammetto, non mi sono inventata niente, a parte una piccola variazione personalizzata. Questo sfiziosissimo piatto, infatti, viene da cookandthecity, il blog della mia amica Sara che ha tratto la ricetta dall’Osteria del Pomiroeu. Fatto il giro della catena di San Antonio e onorato il copywrite :) , mi chiedo chi di voi abbia provato questo piatto direttamente in questo noto ristorante, 1 stella Michelin, che si trova in provincia di Monza e Brianza. Per chi non ci fosse mai stato e volesse conoscere alcune delle prelibatezze preparate dall’istrionico chef Giancarlo Morelli consiglio di leggere (qui) un post di Sara che c’è stata l’anno scorso.

La storia che potrete gustarvi tra uno spaghetto e l’altro, invece, è quella di Maurizio Maggi, sommelier di sala del Pomiroeu. Conoscendolo non potreste mai immaginare che, fino a qualche anno fa, Maurizio era impiegato come ingegnere progettista presso l’azienda di aeronautica Agusta. La sua competenza sui vini e gli abbinamenti lo farebbero immaginare, da sempre, in questo settore. Vuoi un vino di nicchia per un abbinamento sui generis? Maurizio è in grado di spingersi verso abbinamentiarditi, non consueti, come un Merlot californiano dell’azienda Phelps, apparentemente potente, con un pesce San Pietro appena scottato in padella e accompagnato con dei funghi porcini. Provato l’abbinamento non lo si può che ringraziare per averti fatto lasciare la vecchia strada per la nuova. E’ stata la passione per il mondo del vino che l’ha spinto a lasciare tutto, lavoro, prestigio e sicurezza, riprova del fatto che quando uno mette testa e cuore, non solo realizza tutto ciò che desidera, ma il proprio lavoro diventa un abito sartoriale fatto su misura. Per approfondire leggi la mia intervista a Maurizio Maggi, qui.

Ah dimenticavo, volete conoscere il mio ingrediente segreto? Ho usato la menta al posto del basilico, provate anche voi!

 

RICETTA

Ingredienti per 4 persone:

- Spaghetti, 250 g

- Acciughe sott’olio, 4/5 filetti per persona

- Aglio, 1 spicchio

- 1 limone non trattato

- Pecorino romano, 150 g

- Olio Extra Vergine d’Oliva, q.b

- Pepe

- Acqua di cottura della pasta, q,b

- Menta

Procedimento:

Fate un pesto mettendo nel mixer le acciughe, l’aglio e l’Olio Extravergine d’Oliva avendo cura di farla amalgamare molto bene. La crema deve avere la giusta consistenza, né troppo liquida, né troppo densa. Grattuggiate il cacio ed aggiugetevi del pepe macinato al momento (per carità non quelli già pronti!). Tagliate la pelle del limone a julienne (avrei sempre voluto dirlo, fa tanto chic chef!! :) ). Buttate gli spaghetti in acqua senza sale (lo preferisco) o con una mini manciata. Una volta cotta fate saltare in una padella la pasta col pesto, l’acqua di cottura amalgamando molto bene. Impiattate ed aggiungete il limone e le foglie di menta. Buon appetito.

 

 

 Abbinamento:

Vermentino di Gallura Doc Superiore –  Sardegna.