24 marzo 2015

Il caldo vento dello Jerez soffia su Bergamo

Un incontro straordinario quello di mercoledì 25 febbraio, sia per la qualità dei prodotti degustati, tutti da uva Pedro Ximénez (P.X.), che per storicità della cantina Ximénez-Spínola. La serata è stata organizzata dalla delegazione di Bergamo, in collaborazione col ristorante Villa Patrizia di Sorisole e l’azienda distributrice, Pellegrini Spa. Presente anche il produttore, Josè Antonio Zarzana

È una storia di famiglia e di passione, quella di Josè Antonio Zarzana, erede della cantina spagnola Ximénez-Spínola, che nel nome rivela già il proprio glorioso passato. Una cantina unica nel suo genere, in Spagna e per certi versi nel mondo, per la scelta di coltivare un’unica tipologia di uva, la Pedro Ximénez che rappresenta solo 5% della coltivazione di tutto il territorio, declinandola in prodotti estremamente diversi che raccontano la storia di Jerez de la Frontera. Per fare questo e per mantenere inalterate la storicità della produzione, la cantina Ximénez Spínola è riuscita ad ottenere una denominazione autonoma per due dei suoi prodotti (Pedro Ximénez Vintage e Exceptional Harvest), unico caso in Spagna, dimostrando quanto le scelte vitivinicole e la storia di questa famiglia siano ormai legate indissolubilmente a quella dello Jerez.

La storia di Ximénez Spínola prende inizio nel 1752, quando il fondatore Phelipe Antonio Zarzana Spínola, di origine ligure, iniziò a coltivare uva Pedro Ximénez (P.X.), una varietà proveniente dalla Germania e trapiantata in Spagna nel sedicesimo secolo. L’origine di questa uva vanno fatte risalire, infatti, al regno di Carlo V, quando alcuni contadini provenienti dalle rive del Reno furono reclutati come guardie per scortare l’imperatore nel suo viaggio di ritorno in Spagna (1519). Tra questi soldati pare vi si trovasse anche un viticoltore, Peter Siemens, che trasportò dei semi di un’uva molto simile al Riesling, fino ad allora sconosciuta nella Penisola Iberica.
Nel corso degli anni la coltivazione di quest’uva bianca si radicò prevalentemente nelle zone di Jerez e Montilla, grazie ai territori e al clima particolarmente vocati per il suo appassimento. Per decenni la produzione del Pedro Ximénez fu quindi legata esclusivamente al commercio interno, finché le esportazioni con la Gran Bretagna e l’America non portarono alla nascita dello Sherry, così come lo conosciamo oggi. Il metodo solera, caratteristico del territorio di Jerez, è nato quindi come metodo conservativo per trasportare i vini durante i viaggi transoceanici. Questo metodo di invecchiamento consiste in un continuo passaggio di vini di diverse età, lungo livelli piramidali su cui sono disposte le botti. In concomitanza con l’affermazione del metodo solera, il territorio di Jerez divenne famoso anche per la distillazione del brandy, che entrò presto tra gli interessi economici degli inglesi.

Ricalcando allo stesso modo l’evoluzione dell’utilizzo dell’uva Pedro Ximénez nella storia, la cantina Ximénez Spínola ha deciso di produrre tutte le tipologie conosciute, dalla prima versione, allo Sherry, sino ai Brandy, in un affascinante gioco di aromi e intensità differenti, che rappresentano la versatilità stessa del vitigno. Provare tutti i prodotti di questa storica cantina in una sola serata, significa dunque fare un viaggio nel tempo lungo oltre cinquecento anni.

Jerez - Ais Bergamo - Bottiglie Ximenez Spinola
I vini degustati
Exceptional Harvest 2013 – 100% Pedro Ximenez – 12,5%

Questo vino è prodotto solo in annate eccellenti.   L’uva viene  fatta maturare al sole per circa ventuno giorni dopo la vendemmia, tanto che una tonnellata di uva vengono prodotti solo 500 litri di vino. Il vino viene fermentato in botti di rovere americano, precedentemente usate per la produzione dei vini di crianza ossidativa.

Degustazione: oro brillante. Al naso emergono note agrumate di canditi all’arancia e mandarino. In bocca è piacevole, con buona acidità che invita al secondo sorso. Aromi di fichi in chiusura.

Pedro Ximènez Vintage 201312%

Vendemmia fatta a mano, dopo un appassimento di ventuno giorni al sole, dalla quale si ottengono solamente 300 kg di uva passita da una tonnellata di uva. Il vino viene fatto fermentare nelle botti di rovere americano fino al raggiungimento del 12%. E’ imbottigliato con la denominazione propria di Ximenez-Spinola “vino di varietá 100% Pedro Ximenez” e non appartiene alla categoria degli Sherry di Jerez a causa della gradazione alcolica troppo bassa.

Degustazione: ambrato   intenso. Mela cotogna al naso, cannella e uvetta passa. In bocca è dolce e avvolgente, con buona spalla acida a supporto. Gli aromi retro nasali richiamano nuovamente l’uva passa.

Jerez - Ais Bergamo - Bottiglie Ximenez SpinolaPedro Ximénez Muy Viejo – 15%

Processo Solera, invecchiato per quindici anni in rovere americano. La prima produzione risale al 1918. Produzione media annuale mai superiore alle 12.000 bottiglie. Il vino viene decantato naturalmente nella botte e viene e messo direttamente nella bottiglia attraverso un filtro di cellulosa che lo aiuta  a non perdere il suo aroma e il suo sapore naturale.

Degustazione: colore ossidativo molto intenso. Profumo molto complesso al naso, da cui emergono datteri, spezie dolci, miele di castagno e note di torrefazione. In bocca è un’esplosione di sensazioni tutte ben in equilibrio, che richiamano i profumi percepiti al naso. Molto elegante e persistente.

Brandy Criaderas – 40%

Distillato che si estrae dalla Criadera, che forma la prima fase del processo di invecchiamento del brandy San Cristino  “Solera  1948″. Dopo  aver ottenuto il distillato di alcool  questo  brandy  viene fatto invecchiare in botti di castagno di 750 litri, usate in precedenza per l’invecchiamento del Pedro Ximenez. La particolarità del castagno è la sua neutralità, che non apporta modificazioni al sapore originario del prodotto, se non un lieve aroma peculiare.

Degustazione: ambrato brillante. Mandorle, spezie dolci e ricordi di prugne secche al naso. Colpisce l’assoluta eleganza, e l’assegna di alcol al naso nonostante i 40%, caratteristica che rende il distillato intenso, ma non aggressivo. In bocca è molto intenso e lungo.

Brandy Soleras – 40%

Solera creata nel 1948 con tre botti da 250 litri. Nessun viticoltore dedicato alla coltivazione dell’uva Pedro Ximenez aveva mai fatto qualcosa di simile prima di allora, e ancora  oggi  questa  solera  rimane  l’unica  della  sua tipologia in tutta la Spagna. Tra il 1948 e il 2007 la solera è aumentata di 49 botti, arrivando alle 52 che la  compongono attualmente.  Queste  contengono  il distillato  chiamato  “cuore  della  distillazione”,  che implica che il  rendimento per 1000 kg di uva fresca sia inferiore a 90 litri di prodotto finale distillato. Avendo un  costo  unitario  cosí  alto  per  molti  anni  questo prodotto  veniva   consumato  solamente  a   livello familiare.   Nel    2008    peró    dopo    un’attenta valutazione del proprietario  D.  José  Luis  Zarzana Palma  autorizzó  suo  figlio  a  imbottigliare  questo prodotto  così  speciale,  con  la  condizione  di  non produrre annualmente più di 2100 litri (3000 bottiglie) e di garantire che l’invecchiamento non fosse inferiore ai 25 anni.

Degustazione: ambrato brillante. Etereo, spezie dolci e netto profumo di noci. Un altro brandy non aggressivo al naso, dove la nota alcolica è appena accennata nonostante i 40%, per lasciare spazio agli aromi. In bocca è avvolgente e molto intenso.