19 luglio 2012

Tagliatelle al cacao con salsa alle noci e gorgonzola (Matteo docet)

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Una cena invernale… d’estate!

 

Va bene, lo ammetto: la ricetta non è propriamente indicata per il periodo estivo, ma è talmente buona che, per una sera, si può accendere il condizionatore a manetta, e far finta di essere già in inverno… Questo è quello che abbiamo fatto noi, qualche settimana fa, a casa di Matteo, un nostro amico sommelier che ha recentemente frequentato un corso di cucina. E’ stata una serata meravigliosa, dove Matteo ha sciorinato tutte le sue abilità, e Silvia, sua moglie, ha scelto, niente meno, un Brunello di Ciacci Piccolomini del 2006 che si sposava benissimo col piatto!;) E’ bello avere amici così! Ora tocca a noi replicare l’invito, ma competere non sarà facile. Che, facciamo un’insalatina?;)

RICETTA per 4 persone

Pasta fresca al cacao

Ingredienti

  • 550 gr di Farina 00
  • 50 gr di cacao amaro
  • 4 uova intere
  • 2 tuorli

Procedimento

Setacciare la farina insieme al cacao facendo una “fontana” sul tavolo o asse di legno. Al centro dovrà restare un buco per gli altri ingredienti. Rompere le uova intere e versale al centro della fontana. Stessa procedura per i tuorli. Iniziare a mescolare gli ingredienti incorporando la farina e il cacao alle uova. Lavorare l’impasto con energia per almeno 15 minuti sino ad ottenere una pasta liscia, compatta ed omogenea.  Nota: non utilizzare acqua. Creare un disco e avvolgerlo nella pellicola trasparente per evitare che secchi quindi riporla in frigorifero nei ripiani bassi per circa un’ora. Stendere la pasta con l’aiuto della macchina tira sfoglia sino a ricavarne lo spessore desiderato. Spargere un po’ di farina sotto e sopra ogni sfoglia.  Avvolgere su se stessa ogni sfoglia ottenendo un cannolo,  quindi procedere al taglio (dal lato corto) delle singole tagliatelle. Scegliete la misura che preferite. E’ possibile ottenere le tagliatelle con la macchina tira sfoglia. Conservare le tagliatelle in luogo asciutto e fresco sino al momento della cottura. Il cacao tende a seccare l’impasto per cui non prepararle con largo anticipo rispetto alla cottura. Quando l’acqua (salata) arriverà al bollore stendere ogni tagliatella con un colpo secco, come fosse una stella filante, quindi buttarla in acqua e cuocere per qualche minuto. La cottura dipenderà dallo spessore delle tagliatelle.

Salsa alle noci

Ingredienti

  • 1 spicchio d’aglio
  • 125 ml circa di latte
  • 1 rametto di maggiorana
  • 125 gr di noci spellate
  • 20 gr di mollica di pane
  • 20 gr di Parmigiano Reggiano
  • 15 gr di pinoli
  • Sale (q.b.)
  • Olio

 

Preparazione per la Salsa alle Noci

Nota: nel caso in cui si utilizzino noci non spellate provvedere a scottare i gherigli per almeno 5 minuti in acqua bollente, quindi spellarli. Mettere la mollica di pane in una ciotola quindi versare il latte. Quando la mollica avà ben assorbito il latte strizzarla e e meterla in un’altra ciotola. Tenere da parte il latte. Mettere i gherigli di noci insieme ai pinoli, all’aglio, al formaggio e all’olio in un frullatore o recipiente capiente per poi frullarli. Aggiungere il pane, la maggiorana e un po’ di latte quindi continuare a frullare fino ad ottenere una crema densa. Se necessario aggiungere un po’ del latte avanzato. Aggiungere il sale.

Preparazione del condimento finale per le tagliatelle.

Ingredienti

Salsa alle noci (preparata precedentemente)

200 gr di Gorgonzola

100 ml di Latte

Pepe

Sale

Procedimento

Porre il gorgonzola insieme al latte in una padella antiaderente (wok). Fare sciogliere il composto a fuoco basso quindi aggiungere la salsa alle noci e mescolare fino a ottenere una crema uniforme. Scolare la pasta e versarla nella padella quindi mescolare piano affinchè le tagliatelle si mescolino bene al condimento ma senza rompersi. Se necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua utilizzata per cuocere la pasta.

Abbinamento

Brunello di Montalcino, Ciacci Piccolomini d’Aragona 2006. Vino di grande potenza e struttura. Colore granato. Profumi di confettura di piccoli frutti rossi (su tutti il mirtillo), garofano e rincorrersi di spezie tra cui emergono, potenti, il cacao amaro, la cannella e i chiodi di garofano. Tannini vivi, ma eleganti. Intenso, con lunga persistenza.

20 febbraio 2012

Tagliatelle alla russa con code di gambero

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Veloce, velocissimo!

 Questo è un piatto di facile realizzazione e di grande effetto, il giusto binomio per chi ha poco, pochissimo tempo. L’ideale sarebbe trovare delle code di gambero fresche, come ho fatto io, ma se siete di fretta e volete una cena d’effetto ed un costo moderato, buttatevi sul surgelato. L’abbinamento col vino? Io ci ho bevuto un ottimo Franciacorta di cui vi parlerò prossimamente! :)

RICETTA per 4 persone

Ingredienti

 

  •  4 pomodori Ramati
  • 20 code di gambero
  • 1 spicchio d’aglio
  • Olio evo
  • Sale e pepe q.b.
  • 500 g di tagliatelle fresche all’uovo
  • Vodka, ¼ bicchiere

 

Procedimento

 

Mettete a freddo in un pentolino con dell’acqua i pomodori, che avrete precedentemente inciso nella parte posteriore ad X. Arrivata a bollore l’acqua, toglieteli e fateli raffreddare. Togliete la pelle e tagliateli a metà, avendo cura di togliere i semini. In una padella fate soffriggere, con l’olio, l’aglio tagliato a metà ed aggiungetevi la polpa di pomodoro. Lasciate cuocere per 3 minuti. Aggiungete le code di gambero, pulite e sgusciate, e lasciate cuocere per altri 2 minuti, Sfumate con la vodka e completate con sale e pepe. Nel frattempo buttate le tagliatelle nell’acqua bollente, precedentemente salata. Scolate le tagliatelle al dente e mettetele nella padella col condimento. Fate saltare per un minuto e servite ben caldo.

 

 

 

27 gennaio 2012

Tagliatelle al tonno fresco, acciughe e capperi

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Buono!

 

Prima dell’inizio del week end vi lascio con un primo piatto che ho recentemente sperimentato e che viene da una rivisitazione, tutta personale, ispirata dal Ricettario Carli. Le caratteristiche organolettiche del piatto sono una certa tendenza dolce del tonno fresco, riequilibrata molto bene dalla sapidità delle acciughe e dei capperi che conferiscono, a tutta la preparazione, una buona intensità e persistenza aromatica. Il vino adatto dovrebbe avere, dunque, una buona struttura e morbidezza, corredato da freschezza, sapidità e persistenza. La mia scelta è caduta su un vino friulano nato dall’assemblaggio di Pinot Grigio, Traminer e Chardonnay che si è abbinato molto bene alla pietanza.

RICETTA per 4 persone

Ingredienti

  •  400 g di tagliatelle fresche all’uovo
  • 200 g di tonno fresco in un solo pezzo
  • 5 filetti di acciughe
  • 1 cucchiaio di capperi di Pantelleria
  • 1 spicchio d’aglio
  • 200 g di polpa di pomodoro
  • Sale dell’Himalaya
  • Pepe nero

Procedimento

Mettete a freddo in un pentolino con dell’acqua i pomodori, che avrete precedentemente inciso nella parte posteriore ad X. Arrivata a bollore l’acqua, toglieteli e fateli raffreddare. Togliete la pelle e tagliateli a metà, avendo cura di togliere i semini. In un tegame fate rosolare l’aglio schiacciato, il tonno che avrete tagliato a dadini di 1 cm, circa. Fate rosolare per 2 minuti, quindi aggiungete le acciughe tagliate finemente, i capperi e la polpa di pomodoro. Mescolate lentamente e fate cuocere per 10 minuti. Nel frattempo buttate le tagliatelle nell’acqua bollente, precedentemente salata. Scolate le tagliatelle al dente e mettetele nella padella col condimento. Fate saltare per un minuto e servite ben caldo.

Abbinamento

Come già anticipato, ho scelto un vino friulano, il Maloperro Bianco, nato dall’assemblaggio di Pinot Grigio, Traminer e Chardonnay con una buona struttura e morbidezza, corredato da freschezza, sapidità e persistenza. Giallo paglierino con buona luminosità, questo è un vino dagli intensi profumi di fiori e frutti, fine ed elegante, dal buon rapporto qualità-prezzo.

 

 

 

11 gennaio 2012

Tagliatelle al pesce spada affumicato e crema di melograna

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La melograna, sorpresa della Befana!

 

Questo 2012 si è aperto con la scoperta della melograna! Per prima cosa ho recentemente imparato che non si dice melogranO, ma melogranA, cosa che mi riempie di felicità (un’altra vittoria per il genere femminile no? ;) ). A parte gli scherzi… Mia mamma, che durante le feste pre e post natalizie mi riempie di doni come avessi ancora 6 anni, ha pensato bene, guardando il mio ultimo estratto conto, di darmi un buon incentivo per quest’anno appena cominciato. Così, il 6 gennaio si è presentata con un pacchettino… Lo apro, guardo e… SORPRESA! Una melagrana! “Per te, amore – mi ha detto – si dice porti fortuna e tanti soldi!”. Ora, detto tra noi, visto il prezzo al chilo delle melagrane, circa 3,59 euro, il regalo è quasi da nababbi.. Che porti soldi è tutto da vedere, certamente il pensiero è stato graditissimo (grazie mamma, sei la mia stella!), e ha arricchito il fruttivendolo da cui è andata! ;)  Di seguito la ricettina che mi sono inventata !

RICETTA per 4 persone

Ingredienti

  • 200 g di pesce spada affumicato
  • 350 g di tagliatelle fresche
  • 1 melograno
  • 2 cucchiai di panna da cucina
  • 1 cucchiaino di farina OO
  • Sale rosso delle haway
  • Pepe Melegueta (sali del Paradiso) o Pepe nero
  • Olio evo

Procedimento

Sgranate la melagrana e tenete da parte una quindicina di chicchi per la guarnizione del piatto. Frullate la melagrana e passatene al colino il succo che metterete in un pentolino a fiamma vivace. Aggiungete la panna e fate addensare, aggiungendo la farina setacciata, senza smettere mai di mescolare. Dovete ottenere una crema piuttosto consistente. Tagliate a listarelle il pesce spada affumicato e mettetelo in una ampia padella con dell’olio. Buttate le tagliatelle e, una volta cotte al dente, mettetele nella padella col pesce spada. Fate saltare per un paio di minuti, aggiungendo la crema di melagrana. Impiattate decorando con i chicchi di melagrana e servite subito.

Abbinamento

Come vedete dalla bottiglia inquadrata, abbiamo fatto un abbinamento un po’ particolare, non proprio da manuale dire,  orientandoci su uno spumante Metodo Classico Demi-Sec, quindi con un residuo zuccherino piuttosto accentuato che lo rende amabile. In genere, questa tipologia di spumante è indicata per accompagnare il fine pasto, abbinandosi ai dessert. Tuttavia, provandolo con questa ricetta particolare, l’abbinamento ci è sembrato gradevole, accompagnando molto bene un piatto contraddistinto da una spiccata tendenza dolce, sgrassando la panna con le delicate bollicine. Un piatto e un abbinamento sui generis, da provare! :)

Lo sapevi che…

… il grado zuccherino degli spumanti determina la loro diversa classificazione?  Ogni disciplinare ha regole ferree e diverse percentuali di liquore di dosaggio che possono variare. In generale una buona idea ce la si può fare leggendo questa classificazione.

  • PAS DOSE’ senza aggiunta di zucchero anche se certi disciplinari ammettono un’aggiunta simile a quella del Brut nature
  • BRUT NATURE  meno di 3 g/l di zucchero
  • EXTRA BRUT fino a 6 g/l di zucchero
  • BRUT  fino a 15 g/l di zucchero
  • EXTRA DRYtra 12 e 20 g/l
  • SEC  tra 17 e 35 g/l
  • DEMI-SEC tra 33 e 50 g/l
  • DOLCE oltre 50 g/l