19 luglio 2011

Fascine di verdure con pancetta affumicata e Montasio, su salsa di zafferano

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Questa ricetta è dello chef Ivan Dossi…

Questa ricetta è di Ivan Dossi, chef della scuola alberghiera di San Pellegrino, che ho conosciuto durante un corso di cucina che io e il mio ragazzo abbiamo frequentato, anni fa, dalla mitica Rachele Carriero dell’Associazione Il Mondo in cucina a Fara Gera d’Adda in provincia di Bergamo. Il luogo è quanto mai familiare, trattandosi di una cucina privata nella quale,  uno non potrebbe mai immaginarlo, si preparano piatti per consumati ed esigenti gourmet. Questo è una volta di più la conferma che, anche a casa propria, nonostante i forni non siano quelli iper professionali dei ristoranti e gli spazi contenuti, si possa fare una cucina elaborata…tutto sta ad avere un cuoco a disposizione! :) A parte l’ironia, il corso di cucina che ho frequentato da Rachele è stato molto interessante, anche se continuo a fare moooolti pasticci tra i fornelli…

Venendo alla ricetta, la consiglio come antipasto de-li-zio-so! :)

RICETTA per 6 persone:

Ingredienti

  • 1  peperone rosso
  • 1 peperone giallo
  • 2 zucchine
  • 1 melanzana (che nella mia ricetta manca)
  • Montasio o Branzi
  • 12 fette di pancetta affumicata (la ricetta originale voleva il bacon)
  • sale e pepe q.b.

 

Per la salsa:

  • panna fresca, 100 g
  • Montasio, 100 g
  • Zafferano, 1 bustina

Procedimento:

Lavate e mondate le vedure. Tagliatele a bastoncini di 10 cm circa (è il cosiddetto taglio alla francese). Cuocete in una padella antiaderente con un filo d’olio extravergine d’oliva leverdure, lasciandole belle croccanti. Salate e pepat secondo il gusto. Formate 12 mazzetti con le verdure, avvolgetele con la pancetta, adagiandole su una teglia. Ricopritele con le fettine di Montasio.

Per la salsa:

Fondete a bagnomaria il formaggio tagliato a cubetti con la panna e lo zafferano. Gratinate in forno e servite ben caldi con la salsa allo zafferano, versata a specchio sul fondo dei piatti. Gnam :)

 Abbinamento

Un vino dalla marcata aromaticità e persistenza gusto-olfattiva, supportato da freschezza e discreta sapidità. Noi ci abbiamo abbinato un Moscato Giallo Altoatesino di Alois Lageder, ma credo che avrei fatto meglio a berci il Gewurztraminer Joseph Hofstatter. Il Montasio con lo zafferano, infatti, si sono rivelati molto intensi e persistenti. In entrambi i caso, ad ogni modo, due ottimi vini.    

18 luglio 2011

Finocchio alla collegiale, con trito di erbette aromatiche

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“Sorella, porta in casa”…

 

Sorella, porta in casa“. Questa era la frase ricorrente che mia mamma sentiva da bambina, quando la suora di stanza nella mensa del Collegio delle Stelline, orfanotrofio nel cuore di Milano, si accorgeva che era avanzato qualcosa dal refettorio. Inutile dire che le suorine  arrivavano magre ed andavano via grasse, mentre le piccole orfanelle del collegio continuavano a rimanere esili, esili, col volto diafano… Mia madre ci rimase circa 8 anni, al collegio delle stelline.

Le storie che mi racconta, e che conosco a memoria, non sono di tristi bambini alla Dickens, ma di piccole, grandi avventure alla Tom Sawyer fatte di canzoncine infantili suonate di nascosto sull’imponente organo della chiesa, di fughe a perdifiato e di libri proibiti letti sotto le coperte.  Il giardino interno del collegio era per loro un enorme luogo di misteri in cui era proibito andare, pena le urla delle suore del collegio.  Oggi quegli alberi secolari di cui mi racconta mia madre, sono ammirabili, pare, in maniera altrettanto clandestina  (leggi qui).

Si tratta di quello stesso giardino, un tempo orto botanico, che Ludovico il Moro regalò a Leonardo da Vinci nel periodo in cui stava dipingendo la celeberrima Ultima Cena, nella vicina chiesa di Santa Maria delle Grazie.

Ispirata dai racconti di mia madre, dalle stelline e dallo scomparso orto botanico mi sono inventata questo contorno con trito di erbe aromatiche. Mamma, è per te! :)

RICETTA

Ingredienti:

  • 4 finocchi
  • Olio extravergine di Oliva
  • pangrattato
  • sale q.b.
  • basilico, timo, salvia

Procedimento

Pulire, lavare i finocchi e tagliarli. Farli scottare in acqua salata per 7 minuti o passarli al microonde per 3 minuti (poi salarli). Preparare un trito finissimo di erbe aromatiche, avendo cura di mescolarle molto bene al pangrattato. Deve risultare omogeneo, questo è il segreto fondamentale perchè i vari sapori si armonizzino tra loro. Passate i finocchi nel composto, aggiungete un filo d’olio ed infornate nella parte alta del forno preriscaldato a 180° C, per 10 minuti. A me piacciono abbrustoliti e croccanti, quindi li faccio andare anche al grill ! :) Gnam, gnam… Si possono servire caldi, come contorno, o freddi da aggiungersi in un’insalatona mista estiva.     

 Occhio al vino

Il finocchio, soprattutto i suoi rametti e semi, alterano il sapore del vino. Nel Settecento questa proprietà era conosciuta dagli osti truffaldini che si servivano del finocchio crudo (o di salumi aromatizzati con il finocchietto), per camuffare il cattivo sapore del vino. Per questo dice “infinocchiare qualcuno“. Leggi l’etimo della parola.