9 marzo 2013

Crema di zucca con mousse di caprino e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia

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Sono tornata!

Sono tornata con qualche ricetta nel cappello! :) Ah se vuoi approfondire il mondo della zucca, lei il mio approfondimento su Affari di Gola .

RICETTA per 4 persone

 Ingredienti

  • 1 kg di zucca
  • 350 g di caprino fresco
  • 3 cl di panna fresca
  • 2 rametti di rosmarino
  • Noce moscata q.b.
  • Olio evo
  • Sale blu di Persia e pepe nero
  • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia

Procedimento

Tagliate la zucca in 8 parti, togliendo la pelle. Disponete i pezzi su una teglia, condendo con dell’olio e del rosmarino. Salate leggermente e cuocete in forno per 1 ora, circa, a 160 °C. Nel frattempo preparate la mousse di caprino, unendo in un contenitore i formaggio alla panna. Aggiungete un filo d’olio, sale e pepe, amalgamando per bene con l‘aiuto di una forchetta. Conservate la mousse in frigo. Quando la zucca sarà cotta, fatela raffreddare e, usando una forchetta, schiacciatela per bene, rendendola omogenea. Aggiungete la noce moscata, l’olio e regolate di sale e pepe. Con l’aiuto di una colapasta, posizionate la purea di zucca al centro del piatto e sormontate con una quenelle di mousse di caprino preparate usando due cucchiai. Guarnite con un filo di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia e del pepe nero.

 

15 febbraio 2012

Tartine alla crema di zucca e avocado

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Silvia, solo per te!

La mia cara amica Silvia mi ha fatto notare che da un po’ di tempo non postavo più qualche piatto… Silvia, eccoti accontentata, questo finger food è tutto per te!;) Si tratta di avocado e crema di zucca, adagiate su dei ventagli di pasta  brisée, che ho acquistato… eh, mica di può far tutto, la giornata ha “solo” 24 ore! Lo potete utilizzare per un Happy Hours o come antipasto , sorseggiando un buon moscato secco dell’Alto Adige, con buona sapidità e freschezza. Ma chiediamo alla mia amica: Silvia cosa mi apri?

RICETTA per 4 persone

Ingredienti

  •  200 g di zucca
  • ½ avocado
  • 1 spicchio d’aglio
  • 12 tartine o conchiglie di pasta brisée
  • 50 g di parmigiano grattugiato
  • 1 tuorlo d’uovo
  • ½ dl di panna
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • Olio evo, qb
  • 1 rametto di rosmarino
  • Sale grigio di Bretagna (o altro)
  • Semi di papavero, q.b.

Procedimento

Tagliate a dadini la zucca, rosolatela in un tegame con dell’olio, l’aglio schiacciato e un rametto di rosmarino. Aggiungete del vino bianco e continuate la cottura, a fuoco basso, per 20 minuti, coprendo col coperchio. A cottura ultimata frullate il tutto in un mixer, ottenendo una purea. Versate in una terrina e incorporatevi il parmigiano, il tuorlo d’uovo, insaporite con la noce moscata e aggiustate di sale. A parte montate la panna e incorporate delicatamente alla purea di zucca. Versate il composto in un sac à poche con beccuccio a stella e guarnite la tartine di pasta brisèe, ultimando con delle fettine sottili di avocado e i semi di papavero.

Abbinamento

Alto Adige Moscato Secco, con con buona sapidità e freschezza.

2 novembre 2011

Risotto alla zucca con luganega brasata nel vino rosso

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Una ricetta della chef Chiara Rizzi…

Questa ricetta è il regalo di una chef, Chiara Rizzi del ristorante Caput Mundi in provincia di Mantova, che ho conosciuto per un approfondimento, manco a dirlo, sulla zucca. Mi si è aperto un mondo di conoscenze grazie a lei che, sin da bambina a metà settembre, vedeva la nonna scegliere le zucche migliori per i lunghi mesi autunnali. Con lei ho scoperto come poter scegliere la qualità di zucca migliore e come cucinarla in maniera creativa e gustosa. Per approfondire vai su Affari di Gola .

Ho messo, dunque, in pratica i suoi consigli, preparando questa ricetta che si è rivelata essere un armonioso equilibrio di sapori: la tendenza dolce della zucca  è stata mitigata dalla riduzione di vino rosso, discretamente acida, mentre la luganega ha conferito una piacevole grassezza che si è amalgamata molto bene alla mantecatura finale del riso, fatta con burro e parmigiano. Un risotto ricco, per aromi, gusto e lunga persistenza, che può essere servito come delizioso piatto unico autunnale.     

RICETTA per 4 persone

Ingredienti

  • 400 gr di riso Vialone nano o Carnaroli
  • 1 scalogno
  • 400 gr di zucca già pulita e mondata
  • 250 gr di luganega
  • 250 gr burro
  • olio evo 2 cucchiai
  • 1 lt vino rosso corposo (io ho usato una Barbera d’Alba)
  • 1 cucchiaio di burro lavorato (crema di burro e farina)
  • brodo di carne
  • Parmigiano grattugiato
  • sale e pepe q.b.

Procedimento

In un tegame rosolare lo scalogno tritato finemente con 100 g di burro e l’olio. Aggiungete la zucca tagliata a dadini, rosolatela, salate e pepare. Portate a cottura con il brodo. Questa base per il riso sarà pronta quando la zucca sarà diventata cremosa per la maggior parte. In un altro tegame mettere a sciogliere 50 g di burro e rosolare lentamente la luganega lasciandola intera. Coprite col vino rosso e lasciate cuocere lentamente fino a quando il vino si  sarà ridotto. Procedete con la cottura del riso nella crema di zucca portandolo a cottura lentamente, aggiungendo brodo caldo all’occorrenza. Aggiustate di sale e pepe, se occorre. Mantecare il riso con il burro restante e con una generosa manciata di Parmigiano. Nel frattempo sgocciolate  la luganega e tagliatela a fettine. Addensate il sugo di cottura con il burro lavorato e mantenuto il tutto ben caldo. Disponete il riso nel piatto di portata, guarnite con le fettine di luganega ed irrorare con il ristretto di vino rosso

Il risotto ripassato in padella il giorno dopo…

è ancor più buono. Aggiungete il riso e abbondante Parmigiano in una padella antiaderente, finchè non si sarà formata una croccante crosticina.  

Abbinamento

Un abbinamento complesso per la tendenza dolce della zucca, per la luganega e per l’aggiunta finale della riduzione di vino rosso. Noi ci abbiamo abbinato un vino che ci ha conquistato e che viene dall’Abruzzo. Si tratta dello Spelt 2007  dell’azienda agricola LaValentina, un prodotto che già in passato avevo consigliato su Lei Web, per l’ottimo rapporto qualità prezzo. Eravamo in pò incerti su questo abbinamento, proprio per quello che dicevo poc’anzi: tendenza dolce, grassezza e lunga persistenza gusto olfattiva. E invece abbiamo trovato un abbinamento armonico e molto piacevole.  Color rosso rubino, con aromi complessi e fini di frutti di bosco, spezie dolci e tostatura. Tannini eleganti, piacevole freschezza che hanno supportato la complessità e la persistenza del piatto. Il vino può chiaramente supportare anche dei secondi elaborati, con sapori piuttosto strutturati, ma scoprirne l’elegante tenuta con questa ricetta sui generis, è stata una piacevole sorpresa. :)