9 settembre 2014

DENIS MONTANAR E AURELIO DEL BONO APRONO LA RASSEGNA “VINI BIO” AL MILLE STORIE E SAPORI

Nell’ambito della rassegna “Mille Storie e Sapori presenta i vignaioli”, sono stati ospiti i due storici produttori che si sono confrontati sul metodo biodinamico.

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Da sinistra Aurelio Del Bono, Paolo Stefanetti e Denis Montanar

La prima di una lunga rassegna di incontri coi produttori, per uscire dai luoghi comuni e conoscere da vicino le migliori realtà produttive dei nostri territori

Lunedì 8 settembre, alle ore 20.00, presso il ristorante Mille Storie e Sapori di Bergamo, si è aperta la rassegna “Vini Bio” con la partecipazione di due storici produttori biodinamici, Denis Montanar, dell’omonima azienda agricola friulana e Aurelio del Bono, della franciacortina Casa Caterina. Una serata di degustazione concepita come una vera e propria tavola rotonda, nella quale il pubblico presente si è confrontato, in maniera diretta e informale, coi due produttori sul noto e talvolta vituperato metodo biodinamico, che “utilizza le forze naturali per aumentare la fertilità dei terreni”.

“Sono stati i due produttori a raccontare la loro storia e filosofia produttiva, presentando personalmente i vini in degustazione, – spiega Paolo Stefanetti, chef, sommelier e patron del ristorante – ai quali ho abbinato un menù studiato per accompagnarne le particolari caratteristiche organolettiche”. Vini decisamente anticonvenzionali, non c’è che dire, non solo per il metodo scelto, ma perché nascono, seppure da storie diverse,  dalla medesima volontà di fare prodotti fuori dagli schemi.

Denis Montanar, quarta generazione di agricoltori, entra nel settore vinicolo nel 1989 quando prende in affitto i vigneti del nonno. Dopo pochi anni acquisisce altri 12 ettari circa di proprietà, una parte dei quali viene destinato alla produzione di antiche varietà di frumento, mais e grano saraceno.  Ogni anno produce, seguendo lo stesso metodo, l’azienda Montanar coltiva 30 quintali sia per mais, soia, che frumento Nel 2013 Denis Montanar decide di utilizzare il suo nome come marchio dell’azienda a cui affianca i tre toponimi delle terre dove coltiva i suoi prodotti: Borc Dodon, Borc Sandrigo e Scodovacca. Produzione annua media: 27 mila bottiglie.

“La bufala più grossa sui vini biodinamici? Che non sono eleganti e che hanno odori sgradevoli. – spiega durante la serata Denis Montanar – In realtà, come in tutti i processi naturali, quando si comincia con la produzione bio occorre stabilizzarsi, imparare a conoscere il proprio terreno, i lieviti indigeni e il metodo in cantina. Chi fa vini bio da un po’ di anni, li fa con criterio conoscendo direttamente tutti i processi e le variabili di cantina”.

Aurelio Del Bono di Casa Caterina coltiva, col fratello Emilio, sette ettari di vigna nel comune di Monticelli Brusati, in provincia di Brescia. Nonostante i terreni siano posti in uno dei comuni del Franciacorta Docg, i fratelli Del Bono rinunciano volontariamente alla denominazione per tutti i loro metodo classico. Una scelta coraggiosa che permette loro di sperimentare vie alternative, creando vini del tutto atipici. Produzione annua media: 30 mila bottiglie.

“Amiamo sperimentare e non rimanere prigionieri dei disciplinari che tendono a uniformare tutte le produzioni. – spiega Aurelio Del Bono – Oggi attraverso i lieviti selezionati, si possono fare vini progettati a tavolino, con certi aromi e profumi che non rappresentano più il territorio, ma le scelte dell’enologo. I nostri vini, al contrario, rappresentano ancora il gusto della terra, nel rispetto delle vigne e del terroir“.

Durante la serata sono stati degustati in escalation la Brut Cuvée 60 2009 (100% Chardonnay – 9000 bottiglie annue), il Friulano 2013 (5000 bottiglie annue),  il Brut Antique 2002 (100% Pinot Meunier – 5000 bottiglie) l’Uis Blancis 2009 (55% Tocai Friulano, 30% Sauvignon, 10% Pinot Bianco, 5% Verduzzo Friulano – 3000 bottiglie annue) e il Brut Sec Demy Out Style 2001 (100% Pinot Noir- 800 bottiglie solo in magnum).

“E’ un piacere poterli ospitare e far conoscere la loro storia ai bergamaschi.  – conclude Stefanetti – Il nostro locale è nato, infatti, come un luogo d’incontro dove chiunque può approfondire la cultura dell’enogastronomia, attraverso i racconti, le persone e i sapori. Una filosofia che si rinnova durante ogni serata”. Mille Storie e Sapori nasce nel 2012 per volontà della famiglia Stefanetti, per promuovere la cultura enogastronomica a Bergamo. Paolo Stefanetti, patron del ristorante ha lavorato per 32 anni presso il tristellato “Da Vittorio”.

 

Mille Storie e Sapori

Viale Papa Giovanni XXIII n. 18 – Bergamo

Per informazioni sulle prossime serate: tel. 0354220121

Sito: www.millestoriesapori

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8 ottobre 2012

Olimpiadi di cucina 2012 di Elfurt

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Tifiamo insieme!

Trancio di baccalà in manto di melanzane, pomodoro confit e finocchio selvatico, cannolo di seppia ripieno di gamberi rossi, lombo di manzo piemontese al forno con croccante di pane all’extravergine ed erbe aromatiche, bavarese con cioccolato al latte e mandarino siciliano su frolla al bacio. Queste sono solo alcune delle portate che presenteranno i Cuochi della Federazione Italiana alle Olimpiadi di Cucina 2012. La competizione si terrà dal 5 al 10 ottobre a Erfurt, in Germania, e vedrà impegnato il nostro Paese in due prove che prevedono la realizzazione di un menu caldo e uno freddo che saranno composti da tre portate, una di pesce, una di carne e un dessert. Il requisito di gara prevede che i menu siano contraddistinti, da un lato, da un corretto bilanciamento alimentare, dall’altro, da una rielaborazione in chiave creativa della cucina nazionale di ciascuna squadra.

Ho partecipato, pochi giorni fa, a uno degli “allenamenti” della squadra assaggiando le portate del menu caldo e sono rimasta affascinata dall’abilità manuale dei nostri rappresentanti. Nessuna star dell’alta cucina, sia ben chiaro, i grandi chef stellati non si prestano a certe competizioni che, spesso, possono contare su pochi sponsor o, certi casi, sono autofinanziate. Un plauso sincero, dunque, a questi cuochi della NIC che portano con onore la cucina italiana nelle Olimpiadi di Erfurt, mettendoci passione e tecnica, stile e gusto.

Per info www.nazionaleitalianacuochi.com

2 novembre 2011

Risotto alla zucca con luganega brasata nel vino rosso

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Una ricetta della chef Chiara Rizzi…

Questa ricetta è il regalo di una chef, Chiara Rizzi del ristorante Caput Mundi in provincia di Mantova, che ho conosciuto per un approfondimento, manco a dirlo, sulla zucca. Mi si è aperto un mondo di conoscenze grazie a lei che, sin da bambina a metà settembre, vedeva la nonna scegliere le zucche migliori per i lunghi mesi autunnali. Con lei ho scoperto come poter scegliere la qualità di zucca migliore e come cucinarla in maniera creativa e gustosa. Per approfondire vai su Affari di Gola .

Ho messo, dunque, in pratica i suoi consigli, preparando questa ricetta che si è rivelata essere un armonioso equilibrio di sapori: la tendenza dolce della zucca  è stata mitigata dalla riduzione di vino rosso, discretamente acida, mentre la luganega ha conferito una piacevole grassezza che si è amalgamata molto bene alla mantecatura finale del riso, fatta con burro e parmigiano. Un risotto ricco, per aromi, gusto e lunga persistenza, che può essere servito come delizioso piatto unico autunnale.     

RICETTA per 4 persone

Ingredienti

  • 400 gr di riso Vialone nano o Carnaroli
  • 1 scalogno
  • 400 gr di zucca già pulita e mondata
  • 250 gr di luganega
  • 250 gr burro
  • olio evo 2 cucchiai
  • 1 lt vino rosso corposo (io ho usato una Barbera d’Alba)
  • 1 cucchiaio di burro lavorato (crema di burro e farina)
  • brodo di carne
  • Parmigiano grattugiato
  • sale e pepe q.b.

Procedimento

In un tegame rosolare lo scalogno tritato finemente con 100 g di burro e l’olio. Aggiungete la zucca tagliata a dadini, rosolatela, salate e pepare. Portate a cottura con il brodo. Questa base per il riso sarà pronta quando la zucca sarà diventata cremosa per la maggior parte. In un altro tegame mettere a sciogliere 50 g di burro e rosolare lentamente la luganega lasciandola intera. Coprite col vino rosso e lasciate cuocere lentamente fino a quando il vino si  sarà ridotto. Procedete con la cottura del riso nella crema di zucca portandolo a cottura lentamente, aggiungendo brodo caldo all’occorrenza. Aggiustate di sale e pepe, se occorre. Mantecare il riso con il burro restante e con una generosa manciata di Parmigiano. Nel frattempo sgocciolate  la luganega e tagliatela a fettine. Addensate il sugo di cottura con il burro lavorato e mantenuto il tutto ben caldo. Disponete il riso nel piatto di portata, guarnite con le fettine di luganega ed irrorare con il ristretto di vino rosso

Il risotto ripassato in padella il giorno dopo…

è ancor più buono. Aggiungete il riso e abbondante Parmigiano in una padella antiaderente, finchè non si sarà formata una croccante crosticina.  

Abbinamento

Un abbinamento complesso per la tendenza dolce della zucca, per la luganega e per l’aggiunta finale della riduzione di vino rosso. Noi ci abbiamo abbinato un vino che ci ha conquistato e che viene dall’Abruzzo. Si tratta dello Spelt 2007  dell’azienda agricola LaValentina, un prodotto che già in passato avevo consigliato su Lei Web, per l’ottimo rapporto qualità prezzo. Eravamo in pò incerti su questo abbinamento, proprio per quello che dicevo poc’anzi: tendenza dolce, grassezza e lunga persistenza gusto olfattiva. E invece abbiamo trovato un abbinamento armonico e molto piacevole.  Color rosso rubino, con aromi complessi e fini di frutti di bosco, spezie dolci e tostatura. Tannini eleganti, piacevole freschezza che hanno supportato la complessità e la persistenza del piatto. Il vino può chiaramente supportare anche dei secondi elaborati, con sapori piuttosto strutturati, ma scoprirne l’elegante tenuta con questa ricetta sui generis, è stata una piacevole sorpresa. :)

5 ottobre 2011

Da Julie & Julia a Pellegrini di Artusi

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Il passaggio è stato più rapido di quel che si potesse immaginare…

 

Ieri ho visto una parte del film Julie & Julia poi, complice la stanchezza e la necessità di alzarmi presto questa mattina, ho deciso di andare a letto senza vederne il finale. Quindi siete pregati di non dirmi come va a finire, eh!  ;)  Detto fuori dai denti, trovo assurdo che i film serali inizino alle 22.00! Ma siamo matti, oh! Uno il giorno dopo deve lavorare, mica “cazzeggiare” in un parco come quando bigiava scuola! Ok, basta ho terminato qui il mio “J’accuse” contro le reti televisive… ma prima o poi quest’argomento lo snocciolerò per benino! 

Nonostante non sia andata avanti più di un’ora nella visione del film, ho trovato straordinaria la trama, tanto più che si tratta di una storia vera: due donne lontane nel tempo e nello spazio, legate intimamente dagli stessi desideri e dalle medesime affinità elettive. Se non conoscete la storia, leggete qui

Una cosa analoga, mi viene in mente, l’hanno realizzata quest’anno due ragazzi, Irene Festa e Luigi Langella, che ho intervistato per Affari di Gola, e che hanno fondato il blog Pellegrini di Artusi.  La missione? Rifare in un anno tutte le 790 ricette contenute nel libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“. Leggi la mia intervista tratta da affari di gola marzo 2011.

Ebbene, è ufficiale! Irene e Luigi hanno vinto la sfida e sono riusciti a cucinare tutti i piatti, alcuni complicatissimi altri con ingredienti introvabili, nell’arco esatto di un anno! Il popolo della rete si è fatto coinvolgere volentiere in questo folle progetto, tantè che ha inviato loro arnesi da lavoro e materie prime fondamentali per la realizzazione della sfida.

Ora tocca a me! Cosa posso fare che mi tenga coinvolta per un annetto? Qualche suggerimento? Ehi, ma c’è nessuno? Lettore, ci sei? Mmmm, mi sento come la Julie Powell del film… passo e chiudo!:)

 

13 settembre 2011

Treccia di salmone in salsa di peperoni dolci

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Un’altra ricetta dello chef Ivan Dossi…

 

Ecco un’altra ricetta dello chef Ivan Dossi  che ho scoperto durante il mio corso di cucina ideato da Rachele Carriero.

Qualche indicazione per valutare la freschezza del pesce

Durante quella lezione, Ivan ci aveva anche spiegato come valutare la freschezza del pesce per l’acquisto al dettaglio. I parametri sono l’odore che deve essere salmastro (nè sapere di alghe, nè essere sgradevole), la pelle che deve avere una pigmentazione viva e cangiante, (senza tracce di decolorazione, nè pigmentazione spenta), l’occhio che deve essere convesso (attenzione se è lievemente convesso, piatto o concavo al centro), la pulilla che deve essere nera e brillante (non opaca e grigia), branchie che non devono avere muco (attenzione se al contrario è comparso del muco chiaro, opaco e lattiginoso).

Qualche curiosità sul salmone

Il salmone è un pesce migratorio che vive in mare e risale i fiumi per la riproduzione. I giovani salmoni ( su Rieducational Channel! :) ) si trattengono in acqua dolce per 2 o 3 anni, mentre la permanenza in mare va da 1 a 6 anni prima del ritorno al fiume d’origine… questo delizioso salmone, risalendo la corrente, si è fermato a casa mia! :) buono!!!

RICETTA per 4 persone

Ingredienti

  • 600 g di filetto di salmone
  • 200 g di peperoni dolci (ho usato i gialli)
  • 60 g di cipolle
  • 1 dl di vino bianco
  • 100 g di panna fresca
  • 50 g di burro
  • sale, pepe bianco (io ho usato il pepe nero) q.b.

Procedimento

Spellate il salmone, togliendo bene tutte le lische, e tagliatelo obliquamente a fette di 1 cm, nel senso della larghezza. Con due o tre fette, formate delle trecce, che disporrete in una pirofila imburrata. Salate, pepate e bagnate con metà del vino bianco. In una pentola rosolate le cipolle, tagliate grossolanamente, con il burro. Aggiungete i peperoni puliti, lavati e tagliati a pezzi. Lasciate stufare per cinque minuti, quindi bagnate col vino restante, facendo evaporare, e proseguento ancora la cottura. Nel caso serva, aggiungete dell’acqua calda. A fine cottura unite la panna, il pepe, il sale e portate a ebollizione per alcuni minuti. Frullate la salsa, passatela al colino e conservatela in caldo. Ora passate alla cottura del salmone che metterete in forno per 10 minuti a 180°C. Una volta pronto, potete impiattare: versate su ogni piatto della salsa di peperoni ed adagiatevi una treccia di salmone. Potete accompagnare con verdure cotte al vapore.

Abbinamento

Come potete vedere dalla prima foto in alto, avevo scelto un vino altoatesino semi-aromatico, il Muller Thurgau dell’Abbazia di Novacella. Ebbene, nonostante fosse un vino molto piacevole, delicatamente agrumato, con richiami di erbe aromatiche, buona sapidità e freschezza, non si abbinava adeguatamente al salmone. Questo piatto, infatti, ha una grassezza tale che, per riequilibrarlo, ha bisogno di un vino capace di ripulire la bocca, boccone dopo boccone. Ecco quindi che l’anidride carbonica di un buon Metodo Classico, ad esempio, può venirci in aiutoCosì ritappato il Muller, ho aperto la Francesco Iacono Riserva 2002 dei Fratelli Muratori, come potete vedere nell’ultima foto . Il vino era brillante, paglierino intenso tendente al dorato con perlage fine e lunghissimo. Al naso emergeva una fine fragranza, con bella complessità di cedro e mandarino canditi, miele di acacia e marzapane. All’assaggio fine ed elegante con una nota, in chiusura, di amaretto sbriciolato. Uno dei miei vini preferiti! :)

 

 

Con questa ricetta partecipo al contest di About Food

Ho vinto la pubblicazione su About Food ! :) cliccate qui per scaricare la rivista !

9 settembre 2011

La Ricetta dello chef Claudio Sadler: pasta calamara all’astice con farcia di carciofi su letto di salsa al basilico

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Uno show cooking con protagonista lo Chef stellato Claudio Sadler…

 La dovuta, necessaria, premessa è che NON ho provato a rifare a casa questo piatto, ma l’ho mangiato, con gusto e somma felicità del mio palato, durante uno show cooking che ha visto protagonista lo chef stellato Claudio Sadler. La manifestazione in questione era TuttoFood, la Fiera dell’agroalimentare riservata ai professionisti del settore a cui ha partecipato, invitato da Fipe, anche il ministro della Salute Ferruccio Fazio (leggi il mio reportage su TuttoFood 2011 pubblicato su Affari di Gola).

Se vi state chiedendo (ma vi interessa? :) ), perchè non ho rifatto il piatto a casa, sappiate che il motivo è quanto mai emotivo… No, non starò a dirvi, per filo e per segno il perchè… vi basti sapere che ho ancora in mente le parole della brava e simpatica conduttrice dello  show cooking, la foodblogger di Donna Moderna Ilaria Mazzotta, mentre “inorridita”, descriveva il contorcimento degli astici vivi, che venivano portati al patibolo! :( Non vado oltre e, nonostante fossi in prima fila, non ho visto nè sentito nulla, ma lo sguardo di Ilaria descriveva ampiamente gli ultimi momenti di vita degli astici… Questa la fredda cronaca.

Detto questo, senza ipocrisie e finti svenimenti da animalista, ammetto che il piatto, una volta che mi è stato servito, l’ho assaporato e trovato di raro pregio. Vi confermo, semmai ce ne fosse bisogno, che la carne dell’astice surgelato è solo un lontanissimo ricordo rispetto al soave e delicato gusto di quello “vivo” (o da poco estinto…) . Per questo vi lascio la ricetta originale di Claudio Sadler ! :)

RICETTA per 10 persone

Ingredienti

  • 1 kg di “calamara” di semola di grano duro di Gragnano di Gerardo Nola
  • 5 astici vivi canadesi di circa 500 g cad.
  • 15 carciofi n. 15
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 scalogno
  • 1 mazzetto tra maggiorana, basilico e prezzemolo
  • 150 g di pesto,
  • Olio Extravergine d’Oliva

Procedimento

Iniziate col pulire i carciofi, disponendoli in seguito in una casseruola dove avrete fatto rosolare uno spicchio d’aglio in camicia. Aggiungete lo scalogno tritato, poco basilico fresco e un mazzetto di maggiorana, bagnando con acqua fino a coprire di 1 cm la base della casseruola. Coprire con un coperchio e cuocete per un quarto d’ora circa. Lasciate intiepidire e passate 2/3 dei carciofi al cutter e poi al setaccio. Nel frattempo tritate i carciofi rimasti al coltello, aggiungete quelli passati e quelli tritati, amalgamandoli con un pò di prezzemolo e maggiorana appena tritati. Se il composto dovesse essere troppo morbido, unite del pane grattugiato. Inserite la farcia in un sac-à-poche. Nel frattempo cuocete la pasta (Sadler diceva circa 8 anelli di calamara a testa) per 8 minuti. Fate raffreddare la pasta in acqua e ghiaccio, quindi disponete una porzione di pasta dentro un cerchio di acciaio (cm 7 di diametro) leggermente oleato sui bordi, farcendo ogni anello. Terminate di cuocere la pasta in forno a vapore per circa 4 minuti. In una pentola buttate gli astici vivi… Una volta cotti eliminate la testa agli astici e quindi tagliateli a tocchi. Cuocete le chele al vapore per 6 minuti e, una volta cotte, raffreddatele e sgusciarle. Preparate il pesto classico di basilico, passatelo al setaccio e quindi disponetelo in un sac-à-poche, oppure in una pompetta da salsa. Decorate con l’ausilio di un pennello da cucina e nel frattempo cuocete gli astici in padella antiaderente con poco olio, a fuoco vivo. Ora impiattate come segue: decorate il fondo col pesto, disponetevi la pasta ripiena, sopra l’astice cotto e tagliato a tocchi, ed infine aggiungete del basilico fresco. Buon appetito!

Abbinamento

Ci vedrei bene un Vermentino un Riviera di Ponente Pigato Doc,  un bianco autoctono ligure che apprezzo molto, diffuso principalmente nelle provincie di Imperia e Savona. Il colore è un bel paglierino, i profumi sono floreali e fruttati, con note vegetali che ricordano la salvia e buona persistenza aromatica, tutte caratteristiche che lo fanno degno compagno per una delle preparazioni più classiche della Liguria, come le Trenette o le Trofie al pesto.

 

 

6 settembre 2011

Cannelloni di canestrelli su minestra di fragole

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La mia libera reinterpretazione ha voluto l’aggiunta dei canditi all’arancia e dell’uvetta passa…

 

Questa ricetta è dello chef Stefano Rota del ristorante Sun Terrace di Alassio. No, non ci sono stata. No, non ci ho mangiato, purtroppo… Ho semplicemente trovato la ricetta su un simpatico libricino di cucina pubblicato ogni anno dall’Associazione Italiana Sommelier in collaborazione con Cinzano. La mia libera reinterpretazione ha voluto l’aggiunta dei canditi all’arancia e dell’uvetta passa rinvenuta nella grappa di Moscato e, al posto della minestra di lamponi, quella di fragole.

RICETTA per 4-6 persone

Ingredienti

  •  50 g di ricotta
  • 25 g di yogurt magro
  • 50 g di robiola
  • 35 g di zucchero semolato
  • 4 g di gelatina in fogli
  • 2 bacche di vaniglia
  • 125 g di panna semi-montata
  • 40 g di canditi all’arancia
  • 30 g di uvetta passa rinvenuta nella grappa di Moscato

 Per il biscotto:

  • 200 g di canestrelli sbriciolati
  • 50 g di burro ammorbidito

Per la minestra di fragole: 

  • 500 g di acqua
  • 150 g di zucchero semolato
  • 2 g di foglie di menta
  • 150 g di fragole

Procedimento

Per il dessert: lavorate i formaggi con lo zucchero, aggiungere i semi delle bacche di vaniglia, la gelatina sciolta, i canditi, l’uvetta passa ed infine la panna semi-montata.

Per il biscotto croccante: unire il burro ai biscotti croccanti e impastare.

Per la minestre di fragole: preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, aggiungere la menta e bollire per un paio di minuti. Lasciare intiepidire, aggiungere le fragole e marinare per alcune ore.

Preparazione del dolce: stendere sopra la pellicola con l’aiuto del mattarello uno strato sottile di biscotto. Con un sac-à-poche formare una grossa striscia di farcia per il lungo del biscotto. Arrotolare intorno ala farcia il biscotto, stringere bene il cannellone ottenuto nella carta stagnola e lasciare riposare in frigorifero per alcune ore.

Composizione del piatto: disporre nei piatti la minestra di fragole, tagliare i cannelloni, eliminando la carta. Adagiare due pezzi di cannelloni sul piatto e guarniere con foglie di menta e qualche canestrello in accompagnamento.

Abbinamento

Nel libricino suggerivano un Brachetto d’Aqui, per il classico abbinamento con i frutti di bosco, ma avendo aggiunto i canditi e l’uvetta passa, ci vedrei meglio un buon Passito di Pantelleria per la maggiore complessità e persistenza gusto-olfattiva, che potrebbe meglio accompagnare questo dessert rivisitato.

 

Con questa ricetta partecipo al contest “Piatti di salvataggio” del blog “La scimmia cruda”

27 luglio 2011

Il pesto di pistacchi

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Una ricetta di Simone Rugiati da Cuochi e Fiamme…

Questa ricetta l’ho presa dalla trasmissione di La7  ”Cuochi e Fiamme” alla cui conduzione c’è Simone Rugiati. Durante una puntata aveva spiegato la sua versione del pesto classico, molto più leggera e profumata… Infatti non si utilizzano l’aglio e i pinoli, sostituiti dai pistacchi non tostati. Ho provato, ma visto che non avevo abbastanza basilico ho aggiunto anche della menta che ha conferito al pesto una freschezza molto gradevole.

Per fare il vero pesto occorrerebbe munirsi di un mortaio di marmo, un pestello di legno e taaaaanta pazienza. I cultori di questo condimento, infatti, sono contro sbrigative profanazioni che rovinerebbero questa ricetta molto antica. Al bando, quindi, il mixer che scaldando il basilico non farebbe altro che scurirlo, facendone perdere parte dell’aroma. Fatta questa dovuta premessa, confesso di aver usato il mixer e di non avere in casa un mortaio! :( Un giorno, forse, mi cimenterò con questa antica pratica, oggi il tempo che ho a disposizione è talmente risicato per mettere assieme la cena, che mi accontento di una versione sui generis, anche se un trucchetto che ho trovato in rete ha ovviato al surriscaldamento dato dal mixer. Basta infatti far raffreddare il bicchiere e gli ingredienti nel frigo, senza in seguito frullarli ad una velocità elevata. A me è sembrato un ottimo compromesso tra tradizione e innovazione, strizzando l’occhio alla qualità del pesto.  

A voi la mia versione! :)

RICETTA per 4 persone

Ingredienti

  • 1 mazzetto di basilico (30 foglie circa) 
  • 10 foglie di menta
  • 2 cucchiai di parmigiano stagionato
  • 120 g di pistacchi non tostati
  • 2 dl di olio extravergine d’oliva
  • sale q.b.

Procedimento

Pulite le foglie di basilico e di menta sotto l’acqua, avendo cura di asciugarle molto bene con uno straccio da cucina. Sbollentate i pistacchi, togliete le pellicine e fateli raffreddare. Nel mixer mettete gli ingredienti e iniziate a frullate a velocità bassa, aggiungendo l’olio a filo. Bisogna ottenere una salsa omogenea. Io ci ho condito degli gnocchetti fantasia, che ho fatto saltare in padella col pesto e un goccio di acqua di cottura. Un’ottima preparazione! :)

Ah, il pesto avanzato potrà essere conservato anche per una ventina di giorni in frigo aggiungendo dell’olio d’oliva che ne impedisca l’ossidazione.  

Abbinamento

Quando si parla di pesto, soprattutto alla genovese, si pensa subito al Pigato prodotto nella riviera ligure di Ponente. E’ l’ideale, infatti, con i piatti della regione, come le trofie al pesto o i pansotti al sugo di noci. E’ un vino che di norma è giallo paglierino con profumi di fiori e frutti gialli, erbe aromatiche, dal sapore fresco e sapido. Di buona persistenza. Oltre a questo, avendo sostituito i pinoli con i pistacchi, si potrebbe pensare anche a un Inzolia, vino autoctono siciliano, oggi in decisa riscoperta, dal colore paglierino, profumi floreali e fruttati che spesso si trova in assembleggio con altri vitigni, come il Sauvignon, il Grecanico ed altri. 

 

Con questa ricetta partecipo al contest di  Dolcipensieri’s Weblog

22 luglio 2011

Piccoli gourmand crescono, le ricette di Giuseppe Capano per educare i bambini al gusto

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L’educazione sensoriale dei più piccoli…

Un paio di mesi fa mi sono occupata, per Affari di Gola, di un approfondimento riguardante l’educazione sensoriale dei più piccoli intervistando lo chef Giuseppe Capano, il consulente alimentare che ha scritto il libro “La cucina per i bimbi“. Oltre a lui ho avuto il piacere di conoscere ed intervistare Aimo Moroni, chef e patron del ristorante Il Luogo di Aimo e Nadia e Davide Oldani, del D’O di Cornaredo, con la sua cucina Pop alla portata di molte tasche. Per approfondire leggi Affari di Gola di maggio 2011.

Capita a volte, quando si intervista qualcuno che passando sotto le forche caudine dei revisori, si debbano apportare dei tagli per evidenti questioni di spazio. I giornali cartacei hanno questa caratteristica che i magazine on line, bontà loro, non hanno. :)

Durante l’intervista Capano mi aveva dato delle ricette facili, facili per aiutare le mamme ad educare i propri bimbi al gusto, invogliandoli a mangiare alimenti sgraditi, come frutta e verdura e fornendo loro delle merendine dal basso contenuto calorico. L’obesità infantile, infatti, è una piaga che stiamo importando sempre di più dagli Stati Uniti. I bimbi grassi, lo dicono le ricerche, con ogni probabilità saranno  obesi del futuro, con tutto quello che comporterà in termini di salute pubblica e spesa sanitaria. Oltre a questo, non bisogna dimenticare che una merendina confezionata tenderà, nelle prime fasi dell’età evolutiva in cui si forma il gusto, ad appiattire le percezioni dei più piccoli, creando nel futuro degli adulti incapaci di riconoscere la qualità degli alimenti, attraverso sensi non adeguatamente sviluppati.

 

Ecco, dunque, i consigli di Giuseppe Capano che, ahimè, non sono rientrati nel mio approfondimento ma che reputo molto interessanti.

RICETTE per camuffare frutta e verdura:

Ghiaccioli e dessert di frutta: pulire e frullare frutta a piacere. Zuccherare il minimo indispensabile, solo se necessario. Proteggere con poco succo di limone e mettere nei vari stampini conservandoli in congelatore. In seguito lasciare i preparati dai 20 ai 30 minuti in frigorifero per servirli alla giusta consistenza.

Verdure impanate: Cuocere al vapore o lessate la verdura scelta, dividendola in pezzi. Condirla con poco olio, impanarla con pangrattato mescolato a poco formaggio, frutta secca tritata (mandorle, nocciole, ecc.) e semplice farina gialla dal bel colore oro. Mettere in una teglia e gratinate nel forno caldo per 5 minuti. 

RICETTE per una merenda sana dal basso contenuto calorico:

Pan di Spagna aromatizzato al cacao: con una frusta elettrica montare per 7-8 minuti 4 uova intere, con 150 g di zucchero. Aggiungere 100 g di farina bianca, 50 g di fecola e un cucchiaino di lievito per dolci. Completare con 4 cucchiai di olio vegetale (oliva, girasole, riso a scelta) mescolato ad altrettanto latte e 1-2 cucchiai di cacao amaro. Dividere il composto in stampini tondi da muffins cosparsi con gocce di cioccolato fondente. Cuoce in forno a 190 gradi per 15 minuti circa.

Spiedini di frutta: tagliare la frutta a pezzi scegliendo colori diversi (kiwi, banane, fragole, ecc) e bagnarne la polpa con poche gocce di succo di limone, per evitarne l’ossidazione. In questa fase il bambino può infilare la frutta su degli stecchini di legno. Procedere con una veloce e leggera impanatura con poco zucchero di canna, mescolato a pangrattato, per limitare la componente zuccherina.

RICETTA per educare il gusto dei bambini ai sapori intensi

Palline di riso: bollire del riso integrale, (oppure della polenta tenuta più morbida del normale) ed aggiungere degli elementi sminuzzati dal sapore forte (pesce, formaggi, verdure). Mescolare il tutto e, dopo essersi bagnati le mani con poco olio, formare delle palline. L’ideale per giocare con forma, consistenza e sapori.

19 luglio 2011

Fascine di verdure con pancetta affumicata e Montasio, su salsa di zafferano

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Questa ricetta è dello chef Ivan Dossi…

Questa ricetta è di Ivan Dossi, chef della scuola alberghiera di San Pellegrino, che ho conosciuto durante un corso di cucina che io e il mio ragazzo abbiamo frequentato, anni fa, dalla mitica Rachele Carriero dell’Associazione Il Mondo in cucina a Fara Gera d’Adda in provincia di Bergamo. Il luogo è quanto mai familiare, trattandosi di una cucina privata nella quale,  uno non potrebbe mai immaginarlo, si preparano piatti per consumati ed esigenti gourmet. Questo è una volta di più la conferma che, anche a casa propria, nonostante i forni non siano quelli iper professionali dei ristoranti e gli spazi contenuti, si possa fare una cucina elaborata…tutto sta ad avere un cuoco a disposizione! :) A parte l’ironia, il corso di cucina che ho frequentato da Rachele è stato molto interessante, anche se continuo a fare moooolti pasticci tra i fornelli…

Venendo alla ricetta, la consiglio come antipasto de-li-zio-so! :)

RICETTA per 6 persone:

Ingredienti

  • 1  peperone rosso
  • 1 peperone giallo
  • 2 zucchine
  • 1 melanzana (che nella mia ricetta manca)
  • Montasio o Branzi
  • 12 fette di pancetta affumicata (la ricetta originale voleva il bacon)
  • sale e pepe q.b.

 

Per la salsa:

  • panna fresca, 100 g
  • Montasio, 100 g
  • Zafferano, 1 bustina

Procedimento:

Lavate e mondate le vedure. Tagliatele a bastoncini di 10 cm circa (è il cosiddetto taglio alla francese). Cuocete in una padella antiaderente con un filo d’olio extravergine d’oliva leverdure, lasciandole belle croccanti. Salate e pepat secondo il gusto. Formate 12 mazzetti con le verdure, avvolgetele con la pancetta, adagiandole su una teglia. Ricopritele con le fettine di Montasio.

Per la salsa:

Fondete a bagnomaria il formaggio tagliato a cubetti con la panna e lo zafferano. Gratinate in forno e servite ben caldi con la salsa allo zafferano, versata a specchio sul fondo dei piatti. Gnam :)

 Abbinamento

Un vino dalla marcata aromaticità e persistenza gusto-olfattiva, supportato da freschezza e discreta sapidità. Noi ci abbiamo abbinato un Moscato Giallo Altoatesino di Alois Lageder, ma credo che avrei fatto meglio a berci il Gewurztraminer Joseph Hofstatter. Il Montasio con lo zafferano, infatti, si sono rivelati molto intensi e persistenti. In entrambi i caso, ad ogni modo, due ottimi vini.    

1 giugno 2011

Spaghetti al pesto di acciughe, cacio, pepe e limone alla julienne

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Un piatto dell’istrionico chef Giancarlo Morelli…

 

Va bene lo ammetto, non mi sono inventata niente, a parte una piccola variazione personalizzata. Questo sfiziosissimo piatto, infatti, viene da cookandthecity, il blog della mia amica Sara che ha tratto la ricetta dall’Osteria del Pomiroeu. Fatto il giro della catena di San Antonio e onorato il copywrite :) , mi chiedo chi di voi abbia provato questo piatto direttamente in questo noto ristorante, 1 stella Michelin, che si trova in provincia di Monza e Brianza. Per chi non ci fosse mai stato e volesse conoscere alcune delle prelibatezze preparate dall’istrionico chef Giancarlo Morelli consiglio di leggere (qui) un post di Sara che c’è stata l’anno scorso.

La storia che potrete gustarvi tra uno spaghetto e l’altro, invece, è quella di Maurizio Maggi, sommelier di sala del Pomiroeu. Conoscendolo non potreste mai immaginare che, fino a qualche anno fa, Maurizio era impiegato come ingegnere progettista presso l’azienda di aeronautica Agusta. La sua competenza sui vini e gli abbinamenti lo farebbero immaginare, da sempre, in questo settore. Vuoi un vino di nicchia per un abbinamento sui generis? Maurizio è in grado di spingersi verso abbinamentiarditi, non consueti, come un Merlot californiano dell’azienda Phelps, apparentemente potente, con un pesce San Pietro appena scottato in padella e accompagnato con dei funghi porcini. Provato l’abbinamento non lo si può che ringraziare per averti fatto lasciare la vecchia strada per la nuova. E’ stata la passione per il mondo del vino che l’ha spinto a lasciare tutto, lavoro, prestigio e sicurezza, riprova del fatto che quando uno mette testa e cuore, non solo realizza tutto ciò che desidera, ma il proprio lavoro diventa un abito sartoriale fatto su misura. Per approfondire leggi la mia intervista a Maurizio Maggi, qui.

Ah dimenticavo, volete conoscere il mio ingrediente segreto? Ho usato la menta al posto del basilico, provate anche voi!

 

RICETTA

Ingredienti per 4 persone:

- Spaghetti, 250 g

- Acciughe sott’olio, 4/5 filetti per persona

- Aglio, 1 spicchio

- 1 limone non trattato

- Pecorino romano, 150 g

- Olio Extra Vergine d’Oliva, q.b

- Pepe

- Acqua di cottura della pasta, q,b

- Menta

Procedimento:

Fate un pesto mettendo nel mixer le acciughe, l’aglio e l’Olio Extravergine d’Oliva avendo cura di farla amalgamare molto bene. La crema deve avere la giusta consistenza, né troppo liquida, né troppo densa. Grattuggiate il cacio ed aggiugetevi del pepe macinato al momento (per carità non quelli già pronti!). Tagliate la pelle del limone a julienne (avrei sempre voluto dirlo, fa tanto chic chef!! :) ). Buttate gli spaghetti in acqua senza sale (lo preferisco) o con una mini manciata. Una volta cotta fate saltare in una padella la pasta col pesto, l’acqua di cottura amalgamando molto bene. Impiattate ed aggiungete il limone e le foglie di menta. Buon appetito.

 

 

 Abbinamento:

Vermentino di Gallura Doc Superiore –  Sardegna.