23 gennaio 2013

Risotto all’isolana, con pasta di salame e cannella

CANNELLA

Questa ricetta ha una lunga storia. Siamo a Isola della Scala, in provincia di Verona.

 

Questa ricetta ha una lunga storia. Siamo a Isola della Scala, in provincia di Verona, luogo indiscusso del Vialone nano. Originariamente la ricetta, nata nel XVIII secolo, voleva l’utilizzo del lardo che era ceduto come scarto dai proprietari terrieri ai lavoratori delle risaia. Erano i cosiddetti “piloti“, lavoratori addetti alla pilatura del riso, ossia alla sua raffinazione tramite pestelli inseriti in macchinari. Ecco spiegata, quindi, l’etimologia di un’altra celebre ricetta, il “Riso alla pilota” di origine mantovana.

Nella prima versione del risotto all’Isolana, il lardo veniva utilizzato per preparare un battuto col burro, le cipolle e i pomodori. Il riso, che veniva lasciato ai “piloti” a manciatine dai proprietari, era cotto su un paiolo a parte e insaporito col battuto di lardo. Quello che avanzava si utilizzava per il giorno successivo, tenuto assieme dal condimento rappreso. Diventava come una polenta che si poteva tagliare a fette e  abbrustolire sul camino, proprio come si faceva nel mantovano col Riso alla pilota. La tradizione del riso “ripassato”, oggi, è andata quasi totalmente persa, tranne che in Piemonte. Se andate a Ghemme, in provincia di Novara, riuscite a trovare ancora la Paniscia, riso con fagioli e cotenne, che potete assaggiare “ripassata”, ma dovete chiederla esplicitamente allo chef.

Il risotto all’Isolana ha cambiato ricetta, avvicinandosi ai gusti moderni, nel 1967 con l’istituzione della Fiera del Riso. Leggi qui. Oggi non si utilizza più il lardo ma la lombada di maiale e, in parte uguale, il vitello magro. La ricetta originale la trovi qui.

La mia personalissima rivisitazione vuole la pasta di salame, di tipica influenza lombarda, e la cannella già presente nella versione all’Isolana. E’ il mio risotto preferito!:) Se usate un brodo “vero” con carne di manzo, alcune ossa, 1/4 di gallina e le verdure, sarà splendidamente “grasso”, tanto da volerci in abbinamento un buon Metodo Classico. Se, come me, non avete tempo e vi accontentate del dado allora sarà più indicato un vino bianco di buon corpo, con buona aromaticità e persistenza gusto-olfattiva che sfidi il lungo sapore della cannella e che, con una certa gradazione, sgrassi il palato dalla pasta di salame. Ci vedrei bene un Gewurztraminer Altoatesino!

RICETTA (per 4 persone)

Ingredienti

Vialone nano, 350 g

Pasta di salame, 500

Burro 100 g

Vino bianco

1/2 cipolla

Grana Padano Riserva stagionato 20 mesi grattuggiato 90 g

Cannella un cucchiaio

 

 

 Per il brodo:

  • carne di manzo magra e alcune ossa
  • 1/4 di gallina
  •  verdure
  •  oppure 1 dado di carne

PROCEDIMENTO

Il brodo:

Mettete in una pentola la carne di manzo, 1/4 di gallina  e alcune ossa. Ricopriteli con 2 litri d’acqua fredda ed iniziate la cottura. Pulite le verdure e tenetele a parte. Appena aumenta il bollore del brodo aggiungete le verdure, abbassate la fiamma e lasciare sobbollire per un paio d’ore. A fine cottura fate scolare la carne, le ossa e le verdure. Filtrate il brodo con un colino a maglie fini e una volta raffreddato, togliete dalla superficie il grasso in eccesso.

Il risotto:

Sminuzzate la cipolla e fatela imbiondire col burro. Sgranate molto bene la pasta di salame e aggiungetela al soffritto.  Cuocete fino a una delicata rosolatura, poi aggiungete il riso, tostatelo per pochi istanti e sfumate col vino bianco.  Aggiungete il brodo e abbassate la fiamma, facendo cuocere lentamente. Nel frattempo mettete in una ciotola il Grana e un cucchiaio di cannella e amalgamateli assieme. Io, che apprezzo enormemente la cannella, ne metto un pò di più. A cottura del riso ultimata, fate mantecare col grana e la cannella. Lasciate riposare per 3 minuti e servite. Buon appetito.

Abbinamento: se usate un brodo “vero” vi consiglio il Metodo Classico, Franciacorta Docg Rosé Extra Brut.

19 luglio 2012

Tagliatelle al cacao con salsa alle noci e gorgonzola (Matteo docet)

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Una cena invernale… d’estate!

 

Va bene, lo ammetto: la ricetta non è propriamente indicata per il periodo estivo, ma è talmente buona che, per una sera, si può accendere il condizionatore a manetta, e far finta di essere già in inverno… Questo è quello che abbiamo fatto noi, qualche settimana fa, a casa di Matteo, un nostro amico sommelier che ha recentemente frequentato un corso di cucina. E’ stata una serata meravigliosa, dove Matteo ha sciorinato tutte le sue abilità, e Silvia, sua moglie, ha scelto, niente meno, un Brunello di Ciacci Piccolomini del 2006 che si sposava benissimo col piatto!;) E’ bello avere amici così! Ora tocca a noi replicare l’invito, ma competere non sarà facile. Che, facciamo un’insalatina?;)

RICETTA per 4 persone

Pasta fresca al cacao

Ingredienti

  • 550 gr di Farina 00
  • 50 gr di cacao amaro
  • 4 uova intere
  • 2 tuorli

Procedimento

Setacciare la farina insieme al cacao facendo una “fontana” sul tavolo o asse di legno. Al centro dovrà restare un buco per gli altri ingredienti. Rompere le uova intere e versale al centro della fontana. Stessa procedura per i tuorli. Iniziare a mescolare gli ingredienti incorporando la farina e il cacao alle uova. Lavorare l’impasto con energia per almeno 15 minuti sino ad ottenere una pasta liscia, compatta ed omogenea.  Nota: non utilizzare acqua. Creare un disco e avvolgerlo nella pellicola trasparente per evitare che secchi quindi riporla in frigorifero nei ripiani bassi per circa un’ora. Stendere la pasta con l’aiuto della macchina tira sfoglia sino a ricavarne lo spessore desiderato. Spargere un po’ di farina sotto e sopra ogni sfoglia.  Avvolgere su se stessa ogni sfoglia ottenendo un cannolo,  quindi procedere al taglio (dal lato corto) delle singole tagliatelle. Scegliete la misura che preferite. E’ possibile ottenere le tagliatelle con la macchina tira sfoglia. Conservare le tagliatelle in luogo asciutto e fresco sino al momento della cottura. Il cacao tende a seccare l’impasto per cui non prepararle con largo anticipo rispetto alla cottura. Quando l’acqua (salata) arriverà al bollore stendere ogni tagliatella con un colpo secco, come fosse una stella filante, quindi buttarla in acqua e cuocere per qualche minuto. La cottura dipenderà dallo spessore delle tagliatelle.

Salsa alle noci

Ingredienti

  • 1 spicchio d’aglio
  • 125 ml circa di latte
  • 1 rametto di maggiorana
  • 125 gr di noci spellate
  • 20 gr di mollica di pane
  • 20 gr di Parmigiano Reggiano
  • 15 gr di pinoli
  • Sale (q.b.)
  • Olio

 

Preparazione per la Salsa alle Noci

Nota: nel caso in cui si utilizzino noci non spellate provvedere a scottare i gherigli per almeno 5 minuti in acqua bollente, quindi spellarli. Mettere la mollica di pane in una ciotola quindi versare il latte. Quando la mollica avà ben assorbito il latte strizzarla e e meterla in un’altra ciotola. Tenere da parte il latte. Mettere i gherigli di noci insieme ai pinoli, all’aglio, al formaggio e all’olio in un frullatore o recipiente capiente per poi frullarli. Aggiungere il pane, la maggiorana e un po’ di latte quindi continuare a frullare fino ad ottenere una crema densa. Se necessario aggiungere un po’ del latte avanzato. Aggiungere il sale.

Preparazione del condimento finale per le tagliatelle.

Ingredienti

Salsa alle noci (preparata precedentemente)

200 gr di Gorgonzola

100 ml di Latte

Pepe

Sale

Procedimento

Porre il gorgonzola insieme al latte in una padella antiaderente (wok). Fare sciogliere il composto a fuoco basso quindi aggiungere la salsa alle noci e mescolare fino a ottenere una crema uniforme. Scolare la pasta e versarla nella padella quindi mescolare piano affinchè le tagliatelle si mescolino bene al condimento ma senza rompersi. Se necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua utilizzata per cuocere la pasta.

Abbinamento

Brunello di Montalcino, Ciacci Piccolomini d’Aragona 2006. Vino di grande potenza e struttura. Colore granato. Profumi di confettura di piccoli frutti rossi (su tutti il mirtillo), garofano e rincorrersi di spezie tra cui emergono, potenti, il cacao amaro, la cannella e i chiodi di garofano. Tannini vivi, ma eleganti. Intenso, con lunga persistenza.

6 aprile 2012

Al contadino non far sapere… quanto è buono il risotto con le pere Kaiser!

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…non diteglielo eh!

Mmmm che bontà! Questo risotto è proprio la mia passione perchè unisce la grassezza del formaggio di capra, alla dolcezza delle pere Kaiser leggermente tostate in padella! Il vino adatto? Senza dubbio un Alsaziano, magari un potente Gewurztraminer oppure un Riesling con un leggero residuo zuccherino, due vini molto profumati, di potente struttura e lunghissima persistenza! :) Gnammmmm

RICETTA per 4 persone

Ingredienti:

  • 1 pera Kaiser
  • 320 g di riso,
  • 40 g di cipolla,
  • spumante,
  • 250 g di formaggio di capra
  • 30 g di burro, brodo vegetale q.b.,
  • Olio Evo

Preparazione

Lavate la pera e tagliatela a fettine sottilissime.  Fate imbiondire la cipolla con l’olio. Tostate il riso,  sfumate con lo spumante e proseguite la cottura aggiungendo il brodo di verdure. Nel frattempo ungete una padella con pochissimo burro e mettete le fettine sottili di pera per un minuto per parte. Ultimata la cottura del riso mantecature col formaggio di capra e col burro. Servite guarnendo con le pere. 

Abbinamento

In questo caso consiglio un complesso Gewurztraminer di Gueberschwihr, zona del Grand Cru Goldert, dove il vitigno si esprime al massimo dando vini dorati e molto ricchi al naso.

30 marzo 2012

Risotto alle fragole e mozzarella di Bufala Campana Dop

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W la mozzarella di Bufala Campana Dop!

Questa ricetta l’ho ideata per partecipare al Mediterranean Recipe Contest organizzato dalle Strade della Mozzarella! :) L’obiettivo è quello di preparare una ricetta che abbia per ingrediente la mozzarella di Bufala Campana Dop che esprima lo stile dell’alimentazione mediterranea. Io ho scelto il riso perchè è un abbinamento abbastanza inconsueto con la mozzarella di Bufala, più facilmente presente nelle ricette a base di pasta. Quindi perchè non provare ? Io l’ho fatto ed è stato un successo! :) La ricetta è squisita, ve la consiglio caldamente perchè ha una tendenza dolce, data dal risotto, che riequilibra la tenue acidità della mozzarella e delle fragole, caratteristiche che rendono questo piatto quasi agrodolce.  L’unica difficoltà è data dalla mantecatura finale con la mozzarella, per la quale occorre un minimo d’attenzione. Al contrario di quello che capita normalmente, cioè una mantecatura a fornello spento, occorrerà in questo caso mantenere il risotto all’onda e far sciogliere molto bene la mozzarella, mescolandola con un certo vigore sul fornello acceso,  per rompere la pasta filata creando una cremina morbida. Più sotto vi spiego tutto !:)  

RICETTA per 4 persone

Ingredienti:

  • 1 mozzarelle di Bufala da 250 g,
  • 320 g di riso,
  • 40 g di cipolla,
  • spumante,
  • 150 g di fragole,
  • 30 g di burro, brodo vegetale q.b.,
  • Olio Evo

Preparazione

Lavate le fragole. Tenetene cinque o sei da parte che taglierete come decorazione, mentre le altre andranno frullate nel mixer. Dovrete ottenere una polpa grossolana.   Fate imbiondire la cipolla con l’olio. Tostate il riso, aggiungete le fragole frullate e sfumate con lo spumante. Tagliate una dadolata di mozzarella e tenete il siero da parte. Nel frattempo proseguite con la cottura del riso aggiungendo il brodo di verdure. Il riso dovrà rimanere all’onda per la mantecatura che effettuerete col burro, la mozzarella e il siero tenuto da parte. Alzate la fiamma e con un cucchiaio di legno girate molto bene il riso, cercando di rompete i fili della mozzarella: dovrà diventare una crema piuttosto corposa. Spegnete e lasciate riposare per un paio di minuti. Servite e buon appetito!

Abbinamento

Senza dubbio qui ci vuole un Asprinio di Aversa, che suggerisco in versione Metodo Classico. Si tratta di un vino che ho recentemente provato al Vinitaly, dell’Azienda Grotta del Sole. E’ un vitigno autoctono coltivato ad alberata, che alza la propria chioma anche per una quindicina di metri, seguendo i vicini pioppi. Un prodotto perfetto con la mozzarella di Bufala per la sua spiccata acidità! Consiglio la versione Metodo Classico, e non quella Charmat o ferma, perchè il piatto in questione è abbastanza strutturato, quindi avrà bisogno di un prodotto di uguale persistenza. Il vino è paglierino, aromi floreali abbastanza intensi e buona acidità gusto-olfattiva, supportata da discreta persistenza. Provate! 

 

 

Con questa ricetta partecipo anche al contest “La fragola vien mangiando

20 febbraio 2012

Tagliatelle alla russa con code di gambero

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Veloce, velocissimo!

 Questo è un piatto di facile realizzazione e di grande effetto, il giusto binomio per chi ha poco, pochissimo tempo. L’ideale sarebbe trovare delle code di gambero fresche, come ho fatto io, ma se siete di fretta e volete una cena d’effetto ed un costo moderato, buttatevi sul surgelato. L’abbinamento col vino? Io ci ho bevuto un ottimo Franciacorta di cui vi parlerò prossimamente! :)

RICETTA per 4 persone

Ingredienti

 

  •  4 pomodori Ramati
  • 20 code di gambero
  • 1 spicchio d’aglio
  • Olio evo
  • Sale e pepe q.b.
  • 500 g di tagliatelle fresche all’uovo
  • Vodka, ¼ bicchiere

 

Procedimento

 

Mettete a freddo in un pentolino con dell’acqua i pomodori, che avrete precedentemente inciso nella parte posteriore ad X. Arrivata a bollore l’acqua, toglieteli e fateli raffreddare. Togliete la pelle e tagliateli a metà, avendo cura di togliere i semini. In una padella fate soffriggere, con l’olio, l’aglio tagliato a metà ed aggiungetevi la polpa di pomodoro. Lasciate cuocere per 3 minuti. Aggiungete le code di gambero, pulite e sgusciate, e lasciate cuocere per altri 2 minuti, Sfumate con la vodka e completate con sale e pepe. Nel frattempo buttate le tagliatelle nell’acqua bollente, precedentemente salata. Scolate le tagliatelle al dente e mettetele nella padella col condimento. Fate saltare per un minuto e servite ben caldo.

 

 

 

27 gennaio 2012

Tagliatelle al tonno fresco, acciughe e capperi

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Buono!

 

Prima dell’inizio del week end vi lascio con un primo piatto che ho recentemente sperimentato e che viene da una rivisitazione, tutta personale, ispirata dal Ricettario Carli. Le caratteristiche organolettiche del piatto sono una certa tendenza dolce del tonno fresco, riequilibrata molto bene dalla sapidità delle acciughe e dei capperi che conferiscono, a tutta la preparazione, una buona intensità e persistenza aromatica. Il vino adatto dovrebbe avere, dunque, una buona struttura e morbidezza, corredato da freschezza, sapidità e persistenza. La mia scelta è caduta su un vino friulano nato dall’assemblaggio di Pinot Grigio, Traminer e Chardonnay che si è abbinato molto bene alla pietanza.

RICETTA per 4 persone

Ingredienti

  •  400 g di tagliatelle fresche all’uovo
  • 200 g di tonno fresco in un solo pezzo
  • 5 filetti di acciughe
  • 1 cucchiaio di capperi di Pantelleria
  • 1 spicchio d’aglio
  • 200 g di polpa di pomodoro
  • Sale dell’Himalaya
  • Pepe nero

Procedimento

Mettete a freddo in un pentolino con dell’acqua i pomodori, che avrete precedentemente inciso nella parte posteriore ad X. Arrivata a bollore l’acqua, toglieteli e fateli raffreddare. Togliete la pelle e tagliateli a metà, avendo cura di togliere i semini. In un tegame fate rosolare l’aglio schiacciato, il tonno che avrete tagliato a dadini di 1 cm, circa. Fate rosolare per 2 minuti, quindi aggiungete le acciughe tagliate finemente, i capperi e la polpa di pomodoro. Mescolate lentamente e fate cuocere per 10 minuti. Nel frattempo buttate le tagliatelle nell’acqua bollente, precedentemente salata. Scolate le tagliatelle al dente e mettetele nella padella col condimento. Fate saltare per un minuto e servite ben caldo.

Abbinamento

Come già anticipato, ho scelto un vino friulano, il Maloperro Bianco, nato dall’assemblaggio di Pinot Grigio, Traminer e Chardonnay con una buona struttura e morbidezza, corredato da freschezza, sapidità e persistenza. Giallo paglierino con buona luminosità, questo è un vino dagli intensi profumi di fiori e frutti, fine ed elegante, dal buon rapporto qualità-prezzo.

 

 

 

11 gennaio 2012

Tagliatelle al pesce spada affumicato e crema di melograna

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La melograna, sorpresa della Befana!

 

Questo 2012 si è aperto con la scoperta della melograna! Per prima cosa ho recentemente imparato che non si dice melogranO, ma melogranA, cosa che mi riempie di felicità (un’altra vittoria per il genere femminile no? ;) ). A parte gli scherzi… Mia mamma, che durante le feste pre e post natalizie mi riempie di doni come avessi ancora 6 anni, ha pensato bene, guardando il mio ultimo estratto conto, di darmi un buon incentivo per quest’anno appena cominciato. Così, il 6 gennaio si è presentata con un pacchettino… Lo apro, guardo e… SORPRESA! Una melagrana! “Per te, amore – mi ha detto – si dice porti fortuna e tanti soldi!”. Ora, detto tra noi, visto il prezzo al chilo delle melagrane, circa 3,59 euro, il regalo è quasi da nababbi.. Che porti soldi è tutto da vedere, certamente il pensiero è stato graditissimo (grazie mamma, sei la mia stella!), e ha arricchito il fruttivendolo da cui è andata! ;)  Di seguito la ricettina che mi sono inventata !

RICETTA per 4 persone

Ingredienti

  • 200 g di pesce spada affumicato
  • 350 g di tagliatelle fresche
  • 1 melograno
  • 2 cucchiai di panna da cucina
  • 1 cucchiaino di farina OO
  • Sale rosso delle haway
  • Pepe Melegueta (sali del Paradiso) o Pepe nero
  • Olio evo

Procedimento

Sgranate la melagrana e tenete da parte una quindicina di chicchi per la guarnizione del piatto. Frullate la melagrana e passatene al colino il succo che metterete in un pentolino a fiamma vivace. Aggiungete la panna e fate addensare, aggiungendo la farina setacciata, senza smettere mai di mescolare. Dovete ottenere una crema piuttosto consistente. Tagliate a listarelle il pesce spada affumicato e mettetelo in una ampia padella con dell’olio. Buttate le tagliatelle e, una volta cotte al dente, mettetele nella padella col pesce spada. Fate saltare per un paio di minuti, aggiungendo la crema di melagrana. Impiattate decorando con i chicchi di melagrana e servite subito.

Abbinamento

Come vedete dalla bottiglia inquadrata, abbiamo fatto un abbinamento un po’ particolare, non proprio da manuale dire,  orientandoci su uno spumante Metodo Classico Demi-Sec, quindi con un residuo zuccherino piuttosto accentuato che lo rende amabile. In genere, questa tipologia di spumante è indicata per accompagnare il fine pasto, abbinandosi ai dessert. Tuttavia, provandolo con questa ricetta particolare, l’abbinamento ci è sembrato gradevole, accompagnando molto bene un piatto contraddistinto da una spiccata tendenza dolce, sgrassando la panna con le delicate bollicine. Un piatto e un abbinamento sui generis, da provare! :)

Lo sapevi che…

… il grado zuccherino degli spumanti determina la loro diversa classificazione?  Ogni disciplinare ha regole ferree e diverse percentuali di liquore di dosaggio che possono variare. In generale una buona idea ce la si può fare leggendo questa classificazione.

  • PAS DOSE’ senza aggiunta di zucchero anche se certi disciplinari ammettono un’aggiunta simile a quella del Brut nature
  • BRUT NATURE  meno di 3 g/l di zucchero
  • EXTRA BRUT fino a 6 g/l di zucchero
  • BRUT  fino a 15 g/l di zucchero
  • EXTRA DRYtra 12 e 20 g/l
  • SEC  tra 17 e 35 g/l
  • DEMI-SEC tra 33 e 50 g/l
  • DOLCE oltre 50 g/l

14 dicembre 2011

Risotto alla crema di gamberoni

Risotto alla crema di gamberoni

Un risotto dall’avvolgente aroma, per una cenetta a due o per tutta la famiglia!

 

Oggi sono un pò di fretta, ma trovo il tempo per consigliarvi questo delizioso risotto che, grazie ai crostacei e alla panna, è caratterizzato da una certa, sostanziale tendenza dolce, mettendo in risalto l’aromaticità del piatto. Vi consiglio, dunque, un vino bianco o rosato, di medio corpo, oppure un Metodo Classico con delle bollicine morbide e avvolgenti, come potrebbe avere un Franciacorta Saten.  A proposito, già (qui) vi avevo preannunciato di aver provato un Saten molto interessante di cui vi avrei parlato di lì a poco…Curiosi? Bene, abbiate pazienza fino a domani! ;) Intanto beccatevi questa ricetta!

Ingredienti per 4 persone 

  • 250 g di riso Carnaroli
  • 1 cipolla
  • 250 g di gamberoni
  • 12 Gamberoni per la decorazione
  • 2 spicchi d’aglio
  • 100 ml di panna da cucina
  • Prezzemolo q.b
  • Rum 1 bicchiere
  • Olio evo q.b.
  • Sale rosa dell’Himalaya (o altro :) )
  • Brodo di verdura

Procedimento

Iniziate con la preparazione della crema di gamberi. Pulite i crostacei e cuoceteli per 5 minuti con dell’Olio Evo e uno spicchio d’aglio,che avrete tagliato in due parti. Sfumate con rum e cuocete per altri due minuti. I gamberi si dovranno insaporire, senza lasciare asciugare troppo il fondo di cottura. Spegnete il fuoco e fate riposare. Dopo un paio di minuti, passate i gamberi e il fondo di cottura, a cui avrete tolto l’aglio, nel mixer. Frullate, aggiungendo la panna e correggendo col sale. Dovrà risultare una crema piuttosto morbida. Iniziate con la preparazione del riso. Tagliare finemente la cipolla e farla soffriggere in una pentola con dell’Olio Evo. Aggiungere il riso, facendolo tostare per circa un minuto, quindi sfumare con del Rum. Proseguite la cottura col brodo. Una volta ultimata, mantecate con la crema di gamberi e tenete in caldo. In una padella mettete poco Olio Evo, lo spicchio d’aglio tagliato in due ed i gamberoni. Fateli cuocete due minuti per parte e sfumate con del rum. Preparate i piatti con i risotto ed i gamberoni tutti intorno. Buon appetito.

Abbinamento

Franciacorta Saten… leggi la recensione!

Con questo piatto partecipo al contest di Natale di “Ricette della Nonna” dal titolo “Ricette delle feste tra tradizione e innovazione”.

10 novembre 2011

Risotto con robiola di Roccaverano e nocciole del Piemonte

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La robiola di Roccaverano è un formaggio piemontese…

 

Il week end scorso sono andata in Piemonte, sulle orme delle caratteristiche organolettiche dei cru del Barolo. Assieme al solito gruppo di “spostati enologici” :)  grazie anche alla competenza di Matteo, un comune amico sommelier e geologo, abbiamo degustato molte interessanti etichette in abbinamento a dei prodotti tipici locali. Domenica, in particolare, abbiamo pranzato da un produttore che ci ha presentato un ricco assortimento di formaggi locali: la robiola di Roccaverano, la toma del Monte Bianco, il Montebore, il Maccagno, la toma di pecora delle Langhe, il Raschera, il Taleggio, il testun affinato nelle vinacce del Barolo, il Castelmagno e il Blu del Moncenisio. Questo, in escalation, l’eccellente orologio gustativo che abbiamo provato! :) Tornata a casa, mi è venuto in mente che già l’anno scorso avevo preparato un risotto proprio con uno di questi formaggi, la robiola di Roccaverano, che la mia amica Sara aveva pubblicato sul suo blog.

Storicamente la caratteristica fondamentale della robiola di Roccaverano era di essere prodotta esclusivamente con latte di capra. Oggi il disciplinare prevede almeno il 50% di latte di capra ed il rimanente 50% di latte di pecora o vacca. Per info sulla robiola di Roccaverano leggete qui.

Ecco allora che propongo, anche sul mio blog, questa gustosa ricetta!

RICETTA per 4 persone

Ingredienti:

  • Riso per risotti 320 gr. Cipolla 40 gr.
  • Spumante o Champagne, q.b
  • Robiola di Roccaverano Dop, 200 gr Panna, 100 gr
  • Burro, 30 gr Brodo di carne q.b.
  • Nocciole tonde del Piemonte tostate, qualcuna
  • Parmigiano reggiano grattugiato, q.b. Olio extravergine di oliva q.b.
  • Facoltativo: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia Dop

Procedimento

Per il risotto: Fate imbiondire la cipolla con l’olio e una noce di burro. Tostate il riso e sfumate con lo Spumante (o lo Champagne). Proseguite la cottura con il brodo di carne e, a fine cottura, mantecate col burro e il Parmigiano grattugiato.

Per la fonduta: In un pentolino scaldate la panna e scioglietevi la Robiola che avrete precedentemente tagliato a pezzi. Portate a bollore moderato. Quando il risotto sarà pronto, servitelo subito nei piatti coprendolo con la fonduta ed una manciata di nocciole che avrete tritato grossolanamente.

Variazione sul tema: come ultimo tocco consiglio l’aggiunta di una goccia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia. La fresca acidità di panna e robiola risultano smorzate della tendenza dolce dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia. Attenzione a non confonderlo col comune Aceto Balsamico le cui caratteristiche organolettiche sono differenti da quello Tradizionale.

Abbinamento

Sempre che utilizziate la ricetta base, senza l’aggiunta dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia, vi consiglio il vino che ho degustato durante il mio week end in Piemonte. Si tratta del Fallegro di Gianni Gagliardo, vino nato nel 1974 da vitigno Favorita, clone autoctono piemontese lontano parente del Vermentino. Qui, lontano dal mare, il clima continuentale lo rende fresco e sapido al palato, con un bouquet abbastanza complesso di piccoli fiori bianchi, lime e rosmarino. Piacevole e di medio corpo, può accompagnare molto bene un risotto come questo dove la delicatezza della Robiola viene perfettamente accompagnata dal vino, senza esserne sovrastata.

2 novembre 2011

Risotto alla zucca con luganega brasata nel vino rosso

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Una ricetta della chef Chiara Rizzi…

Questa ricetta è il regalo di una chef, Chiara Rizzi del ristorante Caput Mundi in provincia di Mantova, che ho conosciuto per un approfondimento, manco a dirlo, sulla zucca. Mi si è aperto un mondo di conoscenze grazie a lei che, sin da bambina a metà settembre, vedeva la nonna scegliere le zucche migliori per i lunghi mesi autunnali. Con lei ho scoperto come poter scegliere la qualità di zucca migliore e come cucinarla in maniera creativa e gustosa. Per approfondire vai su Affari di Gola .

Ho messo, dunque, in pratica i suoi consigli, preparando questa ricetta che si è rivelata essere un armonioso equilibrio di sapori: la tendenza dolce della zucca  è stata mitigata dalla riduzione di vino rosso, discretamente acida, mentre la luganega ha conferito una piacevole grassezza che si è amalgamata molto bene alla mantecatura finale del riso, fatta con burro e parmigiano. Un risotto ricco, per aromi, gusto e lunga persistenza, che può essere servito come delizioso piatto unico autunnale.     

RICETTA per 4 persone

Ingredienti

  • 400 gr di riso Vialone nano o Carnaroli
  • 1 scalogno
  • 400 gr di zucca già pulita e mondata
  • 250 gr di luganega
  • 250 gr burro
  • olio evo 2 cucchiai
  • 1 lt vino rosso corposo (io ho usato una Barbera d’Alba)
  • 1 cucchiaio di burro lavorato (crema di burro e farina)
  • brodo di carne
  • Parmigiano grattugiato
  • sale e pepe q.b.

Procedimento

In un tegame rosolare lo scalogno tritato finemente con 100 g di burro e l’olio. Aggiungete la zucca tagliata a dadini, rosolatela, salate e pepare. Portate a cottura con il brodo. Questa base per il riso sarà pronta quando la zucca sarà diventata cremosa per la maggior parte. In un altro tegame mettere a sciogliere 50 g di burro e rosolare lentamente la luganega lasciandola intera. Coprite col vino rosso e lasciate cuocere lentamente fino a quando il vino si  sarà ridotto. Procedete con la cottura del riso nella crema di zucca portandolo a cottura lentamente, aggiungendo brodo caldo all’occorrenza. Aggiustate di sale e pepe, se occorre. Mantecare il riso con il burro restante e con una generosa manciata di Parmigiano. Nel frattempo sgocciolate  la luganega e tagliatela a fettine. Addensate il sugo di cottura con il burro lavorato e mantenuto il tutto ben caldo. Disponete il riso nel piatto di portata, guarnite con le fettine di luganega ed irrorare con il ristretto di vino rosso

Il risotto ripassato in padella il giorno dopo…

è ancor più buono. Aggiungete il riso e abbondante Parmigiano in una padella antiaderente, finchè non si sarà formata una croccante crosticina.  

Abbinamento

Un abbinamento complesso per la tendenza dolce della zucca, per la luganega e per l’aggiunta finale della riduzione di vino rosso. Noi ci abbiamo abbinato un vino che ci ha conquistato e che viene dall’Abruzzo. Si tratta dello Spelt 2007  dell’azienda agricola LaValentina, un prodotto che già in passato avevo consigliato su Lei Web, per l’ottimo rapporto qualità prezzo. Eravamo in pò incerti su questo abbinamento, proprio per quello che dicevo poc’anzi: tendenza dolce, grassezza e lunga persistenza gusto olfattiva. E invece abbiamo trovato un abbinamento armonico e molto piacevole.  Color rosso rubino, con aromi complessi e fini di frutti di bosco, spezie dolci e tostatura. Tannini eleganti, piacevole freschezza che hanno supportato la complessità e la persistenza del piatto. Il vino può chiaramente supportare anche dei secondi elaborati, con sapori piuttosto strutturati, ma scoprirne l’elegante tenuta con questa ricetta sui generis, è stata una piacevole sorpresa. :)

12 settembre 2011

Risotto alla Barbera con pancetta e cannella

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Questo piatto è tra i miei preferiti!

Questo piatto è tra i miei preferiti! Sono una “risottara”, preferisco di gran lunga il risotto alla pasta, che cucino raramente. Questa ricetta è di origine piemontese, esattamente come la Barbera, vitigno che si è diffuso anche nella vicina Lombardia e coltivato, oggi anche all’estero.

In Piemonte esistono sette Barbera differenti, di cui due Docg: la Barbera d’Asti e la Barbera del Monferrato Superiore. Le altre sorelle sono la Barbera d’Alba, la Barbera dei Colli Tortonesi, Barbera dei Colli Novaresi, Pinerolese Barbera, Piemonte Barbera.

La mia preferita tra le Barbere è quella d’Alba che “Baroleggia” perchè, rispetto alle altre, ha maggiore struttura e caratteristiche che possono evolversi, in certi casi, fino ai 10-15 anni. La Barbera d’Alba ha un colore rubino, tendente al granato col tempo, profumo fruttato (ciliegia) e floreale (rosa), che vira con gli anni su note di liquirizia, tabacco e caffè. Il gusto è asciutto con buona struttura e tannini arrotondati col tempo.

Più avanti approfondirò l’argomento Barbera spiegando le differenze e le caratteristiche organolettiche di tutte. Vi lascio, intanto, con una curiosità che credo potrà risolvere qualche dubbio etimologico. 

Si dice il Barbera o la Barbera? Insomma, questo vino piemontese è maschio o femmina? Devo dire che ho sempre pensato che il vitigno si dovesse dire al maschile, mentre il vino al femminile. Ebbene secondo il dizionario Hoepli del sito del Corriere la Barbera, con mia somma soddisfazione, è femmina. Vi lascio l’estratto qui sotto. Buona lettura e buon appetito con questo risotto di…vino! :)

Barbera, il o la?

Sul sesso dei vini, come su quello degli angeli, si è instancabilmente discusso. Lo stesso che sui nomi di certi fiumi, di certe città, il cui genere nasce dall’uso, dalla tradizione. C’è chi dice il marsala e chi la marsala, chi il frèisa e chi la frèisa, però sulla vernaccia, dopo Dante (“l’anguille di Bolsena e la vernaccia”) nessuno più discute: sempre femminile. Come non si discute sul chianti, sul riesling, sul pinot, nero o bianco che sia, sul nero di tufo, sul gutturnio, sull’ortrugo, sul sangiovese e su una gran quantità di vini indiscutibilmente maschi.

  • Quanto a barbera, gli esperti dicono più spesso la barbera, ripetendo l’uso locale piemontese così come dicono, per un altro celebre vino, la bonarda. Gli scrittori famosi oscillano. Il Carducci produce questi versucoli: “Generosa barbera. / Bevendola ci pare / d’essere soli in mare / sfidanti una bufera“. Emilio De Marchi, milanese, invece lo declina al maschile: “Dopo avere allungato il barbera con due grosse lagrime, alzò il bicchiere e lo vuotò d’un fiato“. Gaber non si sbilancia: “Barbera e champagne / insieme beviam…” e non ci fa capire le sue intenzioni sul sesso del nostro vino. C’è poi il noto verso pascoliano: “Serba la tua purpurea barbera…”, femminilissima.
  • Paolo Monelli, scrittore modenese, in un vecchio libro dedicato al Vero bevitore, dichiara espressamente: “Barbera. È uno dei pochi vini di sesso femminile, come la freisa, l’albana, la vernaccia, la rúfina, e in Svizzera la dôle; ma se è femmina è una virago da mettere fuori combattimento la gioventù…” Anche Mario Soldati, piemontese di Torino, è naturalmente per la barbera.
  • Discorso lungo, certezza poca; la stessa cosa che avverrebbe del resto con molti altri vini; con l’albana, per esempio: “albana vero” dice Marino Moretti, “bianca albana” risponde Riccardo Bacchelli: e son nati tutti e due, press’a poco, nelle terre dell’albana.
  • Dunque, le sole seppur relative certezze sembrano essere la barbera, la vernaccia, la bonarda. Per gli altri, a parte quelli indubbiamente maschili che abbiamo citato, dato che si tratta di vini, facciamo a nostro… gusto.

(Tratto sito del Corriere.it  – Dizionario on line Hoepli Editore)

 

RICETTA per 4 persone

Ingredienti

  •  300 g di riso
  • vino Barbera d’Alba 500 g
  • 400 g cipolla rossa
  • 250 g pancetta fresca
  • brodo vegetale
  • cannella in stecca
  • pamigiano grattugiato
  • alloro
  • sale
  • pepe nero in grani

Procedimento

Fate bollire il vino con la cannella, 100 g di cipolla rossa a tocchetti e due foglie di alloro, finchè si sarà ridotto della metà. A questo punto spegnete e togliete la cannella e l’alloro. Avviate il risotto facendo rosolare la pancetta, che avreta tagliato a tocchetti, in padella, a fuoco basso, finchè il grasso si sarà sciolto. Risulteranno come dei ciccioli croccanti e molto gustosi. Utilizzate il grasso dei ciccioli per far rosolare la cipolla rimasta, che avrete già tritato. Unite il riso, tostatelo e portatelo a cottura, aggiungendo poco per volta, il vino ridotto non filtrato e del brodo vegetale. Vi servirà in tutto circa 750 g di liquido. Questo secondo la ricetta originale. Io preferisco utilizzare un’intera bottiglia di Barbera da 750 ml e poco brodo: la preparazione finale risulterà molto più intensa e persistente. A cottura ultimata, spegnete il fuoco e mantecate con abbondante parmigiano e i ciccioli croccanti. Aggiungete, nel caso, un pò di sale e una macinata di pepe. Fatelo riposare per 3 o 4 minuti e servite in tavola. Di…Vino! :)     

Abbinamento

Se volete rispettare la tradizione accompagnatelo, naturalmente, con una Barbera, come quella di Domenico Clerico, la Barbera d’Alba Trevigne 2008, dal bel colore rubino, bouquet di frutta rossa matura, caratteristica dominante di questo vino, sia al naso che in bocca. Completa il quadro gustativo una spiccata acidità.

Se volete qualcosa di diverso e più strutturato, facendo appena un passo fuori regione, potete accompagnarlo, come abbiamo fatto noi, con il vino di un produttore dell’Oltrepo Pavese, l’Azienda Travaglino di Calvignano. Si tratta del loro Marcantonio Rosso Riserva 2003 ottenuto da Pinot Nero, Croatina e l’immancabile Barbera. Colore rubino. Naso molto intenso da cui emerge, prepotente, il peperone, soffi di fieno, infuso al the verde, il dragoncello in un susseguirsi di richiami vegetali, completati dal floreale del garofano appassito e dallo speziato della vaniglia, della noce moscata e dei chiodi di garofano. Un vino complesso che in bocca è potente, abbastanza tannico, con ritorni di note erbacee e retrogusto di stecca di liquirizia.

9 settembre 2011

La Ricetta dello chef Claudio Sadler: pasta calamara all’astice con farcia di carciofi su letto di salsa al basilico

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Uno show cooking con protagonista lo Chef stellato Claudio Sadler…

 La dovuta, necessaria, premessa è che NON ho provato a rifare a casa questo piatto, ma l’ho mangiato, con gusto e somma felicità del mio palato, durante uno show cooking che ha visto protagonista lo chef stellato Claudio Sadler. La manifestazione in questione era TuttoFood, la Fiera dell’agroalimentare riservata ai professionisti del settore a cui ha partecipato, invitato da Fipe, anche il ministro della Salute Ferruccio Fazio (leggi il mio reportage su TuttoFood 2011 pubblicato su Affari di Gola).

Se vi state chiedendo (ma vi interessa? :) ), perchè non ho rifatto il piatto a casa, sappiate che il motivo è quanto mai emotivo… No, non starò a dirvi, per filo e per segno il perchè… vi basti sapere che ho ancora in mente le parole della brava e simpatica conduttrice dello  show cooking, la foodblogger di Donna Moderna Ilaria Mazzotta, mentre “inorridita”, descriveva il contorcimento degli astici vivi, che venivano portati al patibolo! :( Non vado oltre e, nonostante fossi in prima fila, non ho visto nè sentito nulla, ma lo sguardo di Ilaria descriveva ampiamente gli ultimi momenti di vita degli astici… Questa la fredda cronaca.

Detto questo, senza ipocrisie e finti svenimenti da animalista, ammetto che il piatto, una volta che mi è stato servito, l’ho assaporato e trovato di raro pregio. Vi confermo, semmai ce ne fosse bisogno, che la carne dell’astice surgelato è solo un lontanissimo ricordo rispetto al soave e delicato gusto di quello “vivo” (o da poco estinto…) . Per questo vi lascio la ricetta originale di Claudio Sadler ! :)

RICETTA per 10 persone

Ingredienti

  • 1 kg di “calamara” di semola di grano duro di Gragnano di Gerardo Nola
  • 5 astici vivi canadesi di circa 500 g cad.
  • 15 carciofi n. 15
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 scalogno
  • 1 mazzetto tra maggiorana, basilico e prezzemolo
  • 150 g di pesto,
  • Olio Extravergine d’Oliva

Procedimento

Iniziate col pulire i carciofi, disponendoli in seguito in una casseruola dove avrete fatto rosolare uno spicchio d’aglio in camicia. Aggiungete lo scalogno tritato, poco basilico fresco e un mazzetto di maggiorana, bagnando con acqua fino a coprire di 1 cm la base della casseruola. Coprire con un coperchio e cuocete per un quarto d’ora circa. Lasciate intiepidire e passate 2/3 dei carciofi al cutter e poi al setaccio. Nel frattempo tritate i carciofi rimasti al coltello, aggiungete quelli passati e quelli tritati, amalgamandoli con un pò di prezzemolo e maggiorana appena tritati. Se il composto dovesse essere troppo morbido, unite del pane grattugiato. Inserite la farcia in un sac-à-poche. Nel frattempo cuocete la pasta (Sadler diceva circa 8 anelli di calamara a testa) per 8 minuti. Fate raffreddare la pasta in acqua e ghiaccio, quindi disponete una porzione di pasta dentro un cerchio di acciaio (cm 7 di diametro) leggermente oleato sui bordi, farcendo ogni anello. Terminate di cuocere la pasta in forno a vapore per circa 4 minuti. In una pentola buttate gli astici vivi… Una volta cotti eliminate la testa agli astici e quindi tagliateli a tocchi. Cuocete le chele al vapore per 6 minuti e, una volta cotte, raffreddatele e sgusciarle. Preparate il pesto classico di basilico, passatelo al setaccio e quindi disponetelo in un sac-à-poche, oppure in una pompetta da salsa. Decorate con l’ausilio di un pennello da cucina e nel frattempo cuocete gli astici in padella antiaderente con poco olio, a fuoco vivo. Ora impiattate come segue: decorate il fondo col pesto, disponetevi la pasta ripiena, sopra l’astice cotto e tagliato a tocchi, ed infine aggiungete del basilico fresco. Buon appetito!

Abbinamento

Ci vedrei bene un Vermentino un Riviera di Ponente Pigato Doc,  un bianco autoctono ligure che apprezzo molto, diffuso principalmente nelle provincie di Imperia e Savona. Il colore è un bel paglierino, i profumi sono floreali e fruttati, con note vegetali che ricordano la salvia e buona persistenza aromatica, tutte caratteristiche che lo fanno degno compagno per una delle preparazioni più classiche della Liguria, come le Trenette o le Trofie al pesto.

 

 

3 agosto 2011

Risotto mare e monti con crema di scampi e funghi porcini

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Ecco un primo piatto che accontenta tutti…

Visto che ognuno di noi preferisce, per propria natura, il mare o la montagna, ho pensato ad un piatto che accontenti entrambe le scuole di pensiero… Almeno se avrete obbligato quella “santa donna di vostra moglie” a seguirvi sul K2 oppure quel “martire del vostro fidanzato” ad aspettarvi, per ore, sulla spiaggia mentre voi fate immersioni (questa è un pò autobiografica? noooo… :) ), potrete sempre direAmore, questo piatto fa proprio per te che ami la montagna (oppure il mare)!”. Cosa volere di più? Vacanze separate? Noooooo:)   

RICETTA per 4 persone

Ingredienti

  • Riso Arborio, un pugno per persona
  • 1 scalogno
  • Olio extravergine d’oliva
  • 10-12 scampi
  • 50 g di funghi porcini
  • panna da cucina, 100 ml
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • brodo di verdure
  • prezzemolo tritato
  • 2 spicchi d’aglio
  • rum q.b.
  • sale rosa dell’Himalaya (che accontenta gli amanti della montagna…)

Procedimento

Tagliate lo scalogno, fatelo rosolare con dell’olio in una pentola fino a farlo dorare. Buttate il riso tostandolo per 1 minuto e sfumate con il vino bianco. Fate cuocere per 20 minuti. Nel frattempo sgusciate gli scampi, metteteli in una padella con dell’olio e uno spicchio d’aglio a cui è stata tolto il germoglio interno. Fateli rosolare per un minuto e bagnate con un goccio di rum. Prima di farlo sfumare completamente abbiate cura di spegnere la fiamma lasciando il fondo di cottura. Lasciate riposare per una decina di minuti, togliete l’aglio, quindi frullate gli scampi aggiungendo la panna, un cucchiaino di prezzemolo e il sale rosa dell’Himalaya.  Ora preparate i funghi, che avrete fatto ammollare per una ventina di minuti in acqua tiepida. Metteteli in una padella, dopo averli scolati dall’acqua ed asciugati, aggiungendo un filo d’olio e l’ aglio senza l’anima verde. Fateli rosolare per 5 minuti poi sfumate col vino e proseguite la cottura per altri 5 minuti salando appena. Quando il riso risulterà al dente, toglietene metà e finite la cottura facendolo saltare in padella con i funghi, aggiungendo del brodo in caso di necessità. Finite la cottura dell’altra metà di riso nella pentola, mantecandolo con la crema di scampi. Assemblate ora il piatto in questo ordine: sul fondo mettete il risotto di scampi creando un cerchio, finendolo con il risotto ai funghi trifolati e spolverata di prezzemolo. Decorate con i gusci degli scampi.  

Abbinamento:

Ci vedrei bene un buon Sauvignon prodotto nel Collio, in Friuli, dai raffinati aromi di mela verde, pompelmo rosa, menta, erbe aromatiche e lunghi soffi minerali che accarezzano il palato, supportati da una buona feschezza citrina.

Con questa ricetta partecipo al contest “Tanto fumo e tanto arrosto“.

11 luglio 2011

Pici con le briciole (la briciolata) e bottarga

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Una rivisitazione tutta personale, per palati pronti a tutto…

 

I toscani Doc e i puristi di questa ricetta urleranno al sacrilegio. E’ vero, lo ammetto, la ricetta originale è già buona così com’è, che non ci sarebbe bisogno di varianti, ma che ci posso fare se amo sperimentare, nella vita, come in cucina? La motivazione è stata quanto mai contingente, perchè in casa mi mancavano le acciughe, mentre la bottarga era da qualche giorno in attesa di diventar protagonista di qualche piatto luculliano. Quindi ecco la mia personalissima e (per me) gustosa rivisitazione di questa antica ricetta della tradizione contadina toscana, dove la croccantezza delle briciole si sposa con la delicata persistenza della bottarga. Occhio a non esagerare però, perchè la bottarga non deve essere invadente, ma accompagnare le briciole in maniera equilibrata.

Se qualcuno, al contrario, volesse la ricetta originale, consiglio il sito della mia amica Sara. Leggi qui.

RICETTA per 4 persone

Ingredienti

  • 350 g di pici
  • pan grattato  (meglio se fosse pane raffermo toscano grattuggiato), 2 cucchiai
  • Olio Extravergine d’Oliva Toscano Dop
  • Aglio, 1 spicchio
  • Bottarga di muggine fresca (non quella di tonno che ha il sapore del mangime per pesci! :( )
  • Bottarga di muggine grattuggiata, due cucchiaini

Procedimento

Mettete in una padella dell’olio con l’aglio e due cucchiaini di bottarga grattuggiata. Fate soffriggere delicatamente aggiungendo i cucchiai di pan grattato (nella ricetta originale il pan grattato si cuoce nelle acciughe). Appena dorato il pane (occhio a non abbrustolirlo), spegnete la fiamma e tenete da parte. Nel frattempo buttate i pici nell’acqua bollete e cuocete per una ventina di minuti. Scolate e mettete la pasta nella padella col condimento, aggiungendo un paio di cucchiai dell’acqua di cottura e amalgamate il condimento. Impiattate e con il tagliatartufi, aggiungete delle lamelle sottilissime di bottarga e un filo d’olio a crudo. Buon appetito.  

Abbinamento:

Un buon Vermentino toscano di corpo. Noi abbiamo aperto il Vermentino Igt di un produttore elbano, Acquabona che avevamo scoperto un paio d’anni fa durante un viaggio estivo.   

Con questa ricetta partecipo al contest “Un Pugno di pasta” di Prezzemolino

5 luglio 2011

Pasta al pesce persico con limoni di Sorrento Igp

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Li ho visti lì, belli, gialli, grossi e non ho saputo resistere ai limoni di Sorrento Igp!!

Li ho visti lì, belli, gialli, grossi e non ho saputo resistere ai limoni di Sorrento Igp!!

Certo, trattandosi di un’Indicazione Geografica Protetta, molto meno restrittiva di quella della Dop (Denominazione di Origine Protetta), non posso essere certa che i limoni in questione siano stati coltivati proprio a Sorrento, ma semplicemente che “almeno una fase del processo produttivo sia stata effettuata in una particolare area definita dal disciplinare”. Ogni tanto mi salta in mente quello che mi ha detto Piero Sardo presidente della Fondazione per la biodiversità di Slow Food sull’Igp (se vuoi approfondire leggi affari di gola dicembre 2010), durante un’inchiesta che indagava proprio su quanto di italiano fosse rimasto sulle nostre tavole. Non credo sia una scoperta per nessuno che, ad esempio, la carne per fare la bresaola della Valtellina Igp venga quasi tutta dall’Argentina, per poi essere lavorata secondo i processi produttivi valtellinesi previsti dal disciplinare. 

Riflessione a parte, posso assicurare che i limoni in questione non erano solo belli, ma soprattutto buoni! Il valore aggiunto alla mia ricetta, ad onor del vero, l’hanno dato proprio loro.  

RICETTA per 4 persone

Ingredienti:

  • 350 g di pasta
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 300 g di pesce persico
  • 2 cucchiaini di capperi
  • 20 pomodorini ciliegino
  • 1 limone di Sorrento Igp
  • sale blu di Persia q.b. 
  • 1 spiecchio d’aglio
  • olio extravergine d’oliva 

Procedimento:

Fate cuocere la pasta. Nel frattempo preparate il sugo facendo soffriggere l’aglio in una pentola con l’olio, i pomodorini tagliati in due e il pesce persico. Fate cuocere per 5 minuti, poi sfumate con il vino. Aggiustate col sale. Grattuggiate la pelle del limone e mettetela da parte. Cotta la pasta aggiungete il sugo, il limone e un filo d’olio a crudo. Servite subito.

Abbinamento:

Volendo stare in regione consiglio un Fiano di Avellino Docg.

10 giugno 2011

Linguine all’aragosta, con salsina di menta al ricordo di Nereo

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L’anno scorso sono andata a Capo Caccia, un paradiso non troppo distante da Alghero…

L’aragosta è tra i crostacei che apprezzo di più, la sua carne prelibata e quel profumo di mare che affiora quando la si cucina, mi fa sentire subito in vacanza, anche quando mi trovo tra le quattro mura domestiche. Credo che si tratti di un moto dell’anima che mi porta con la memoria al mare, alle immersioni, alla Sardegna. L’anno scorso sono andata a Capo Caccia, un paradiso non troppo distante da Alghero che, ahimé, non può dirsi del tutto incontaminato nonostante sia stata istituita una vasta riserva marina. Di notte, talvolta, vedevo le luci non troppo lontane dei pescatori di frodo… e come le vedevo io, mi chiedevo perché quelle luci sfuggissero a chi di dovere… Per approfondire leggi qui.

La zona è ricca di grotte meravigliose dove è concesso ai sub di immergersi. Una di queste ha colpito la mia fantasia, facendomi sentire come “Alice nello specchio”. Guarda il video.

Mi trovano nella grotta di Nereo, proprio sotto la punta di Capo Caccia. Si dice che sia la grotta sommersa più grande del Mediterraneo, la madre di tutte le grotte, con un volume equiparabile al Duomo di Milano diviso in mille galleria, pertugi, anfratti. Pare che per girarla tutta occorrano 6 o 7 immersioni e c’è chi giura che ci siano stanze ancora inesplorate. I nomi di Nereo sono magici, evocativi, degni di un libro d’avventura: il tunnel del sommergibile, i piani della strega, i piani di Nettuno, il tunnel blu, i laghi, la cattedrale di Falco, del Giglio, dei denti di drago, del bisbe e potremmo continuare.

Ci trovavamo alla fine di un lungo tunnel ricoperto totalmente da parazoanthus, le cosiddette margherite di mare, piccoli polipetti che brillavano alle luci delle nostre torce, quando mi trovai a dover salire di qualche metro per raggiungere un terrazzamento che dava nel blu.

Fu lì che mi sentii “Alice nello specchio”. Le bolle d’aria, appoggiate alla volta della grotta, avevano creato quello che, a prima vista, sembrava un vasto laghetto capovolto. Tre pesciolini color arancio stavano là, cullandosi bellamente nel riflesso della loro immagine. Fu allora che passai a poca distanza ed alzai la testa.

C’ero solo io, loro e la mia sagoma riflessa. Allungai la mano nel laghetto capovolto, sperando che il Bianconiglio mi tirasse a sé. Sto ancora aspettando di attraversare lo specchio, ma la prossima volta…

Dopo quella vacanza, in onore della Sardegna e delle tante aragoste viste durante le immersioni,  mi sono inventata questa ricetta.

Ricetta

Ingredienti (per 2 persone)

- Linguine 150 g

- 1 aragosta surgelata,

- Olio extravergine d’oliva, q.b

- 1 spicchio d’aglio.

- Vino bianco

- Pomodorini Pachino q.b.

- Menta, 15 foglie

- Sale

Procedimento

In un mixer mettere l’olio extravergine d’oliva, un quarto di spicchio d’aglio, le foglie di menta e frullate molto bene, creando una delicata salsina. In una larga padella fate soffriggere altro olio, l’aglio rimanente e la salsina ottenuta. Aggiungete la polpa di aragosta a pezzi generosi avendo cura di dividere il crostaceo prima a metà nel senso della lunghezza, usando un grosso coltello o un trinciapollo. Sfumate col vino bianco. Aggiungete i pomodorini Pachino e fate insaporire salando in giusta misura. Nel frattempo fate cuocere le linguine in abbondante acqua salata e scolatele al dente. Versate le linguine nella padella, mescolate e fate insaporire sul fuoco per un paio di minuti. Servite subito.

N.b. sono contraria alla brutale pratica dell’utilizzo dell’aragosta viva. Non vi fa passare la fame?

Abbinamento: Vermentino di Gallura Superiore – Sardegna