2 novembre 2013

Bianchi e rossi di Châteauneuf du Pape

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Una grande serata di degustazione!

Fino a tredici vitigni in un vino, ma vi rendete conto?  Questa è la peculiarità di una denominazione francese (AOC) del Rodano medidionale, lo Châteauneuf du Pape. Non avevo mai degustato questi vini sino a poche settimane fa, quando ho partecipato ad un’interessante serata di degustazione promossa dalla delegazione di Ais Monza e Brianza, presso il ristorante “Il Chiodo” di Usmate. Ad accompagnare il pubblico di appassionati sommelier, e non solo, è stato Guido Invernizzi, uno tra i relatori più importanti dell’associazione, spesso in viaggio tra le varie delegazioni italiani e straniere della sommellerie.

Ma veniamo a questa denominazione…

Il nome di  Châteauneuf du Pape risale alla “cattività avignonese dei Papi”, altrimenti detta “la seconda prigionia babilonica”, quando Papa Clemente V spostò l’intera corte papale ad Avignone, per sfuggire ai tumulti di Roma. Nel 1309 fu eretto, dunque, un nuovo castello capace di accogliere il papato, attorno ai cui vasti territori fu coltivata la vite.

La zona ha un terreno pietroso composto, in prevalenza, da ciottoli risalenti all’epoca geologia del Miocene. Circa un milione d’anni fa, il substrato composto principalmente da quarzo, argilla e sabbia, fu progressivamente ricoperto da rocce sedimentarie,  le “galets roules”, che dalle Alpi francesi scesero frantumandosi a valle, verso il Rodano.  Questo particolare terreno è in grado di immagazzinare calore durante il giorno, per rilasciarlo alla vite durante la notte. La zona ha 2800 ore di luce all’anno, di cui 1000 concentrate durante il periodo estivo, condizione che favorisce lo stress idrico della vite.

Il Rodano meridionale ha un clima mediterraneo con inverni miti ed estati calde. L’influenza di clima e terreno conferisce, ai vini di questa zona, caratteristiche di particolare opulenza, struttura e complessità aromatica. L’allevamento della vite è ad alberello.

Il Granache è il vitigno più importante del Rodano meridionale, che dà vini dagli aromi speziati e fruttati, con bassa acidità e buon tenore alcolico. Il Syrah è presente anche in questa zona, tuttavia la grande produzione di qualità è concentrata nel Rodano settentrionale. Il vitigno ama i climi mediterranei caldi, ma temperati, soffrendo sia il freddo, che la canicola estiva. Ha maturazione tardiva, resiste alle ossidazioni e dà vini dall’alto potenziale alcolico, colore concentrato, tannini vivi ed aromi speziati (provenienti dalla molecola rotundone). Gli altri vitigni a bacca nera del territorio sono il Morvedre, il Muscadin, il Vaccarese, il Terret, il Counoise e il Cinsault.

Tra i vitigni a bacca bianca il più importante è il Grenache Blanc, che dà vini rotondi, di corpo e con bassa acidità. Gli altri vitigni sono il Clairette e il Bourboulenc che danno vini floreali e delicati; il Picpoul, il Roussanne e il Picardan, quest’ultimo molto raro e quasi scomparso.

Occorre infine ricordare il Muscat à Petit Grains, un vitigno nobile con cui si producono “i vins doux natural” fortificati con l’aggiunta di alcol, nella denominazione Beaumes-de-Venice.

Di seguito i vini degustati durante la serata:

Châteauneuf du Pape  – Blanc – Domaine Brunier – Clos La Roquéte – 2009 (35% Clairette, 35% Grenache Blanc, 25% Roussanne, 10% Bourboulenc): giallo paglierino carico. Profumi evoluti di frutta gialla matura (melone, ananas), soffi di vaniglia intervallati da note quasi smaltate. In bocca è sapido con un retrogusto di mandarla amara, lunga persistenza e perfetta corrispondenza gusto-olfattiva degli aromi.

 Provalo con gli Involtini di tonno e mozzarella di bufala campana Dop al profumo di Sicilia

Châteauneuf du Pape –  “Cuvée Boisrenard”  – Blanc – Domaine Beaurenard – 2007 (35% Clairette, 22% Roussanne, 25% Bourboulenc, 20% Grenache Blanc, 3% Picardan, 3% Picpoul): dorato. Emergono immediatamente, all’esame olfattivo, degli eleganti profumi floreali e dei richiami minerali (gesso), rincorsi da un elegante profumo di albicocca. In bocca è sapido con aromi perfettamente corrispondenti all’esame olfattivo.

 Provalo con Gli spiedini di mare

Châteauneuf du Pape – Rouge – Vieux Telegraphe – 2009 (65% Grenache, 15% Mourvedre, 15% Syrah, 15% Cinsault, 15% Clairette):  rubino. Naso intenso di frutta rossa, ricordi speziati di pepe nero e noce moscata. Fresco in bocca, con tannino vivo e retrogusto amaricante (liquirizia). Elegante.

  Provalo con il Filetto di maiale in crosta

Châteauneuf du Pape – Rouge – Domaine de la Vieille Julienne – 2007 (tutti i vitigni tranne il Terret) : rubino. Molto intenso al naso, con frutta matura e sottospirito, corredato da un’avvolgente nota speziata e dal profumo della liquirizia. In bocca si percepisce un alcol elegante. Persistente.

 Provalo con lo Stinco di maiale

Châteauneuf du Pape – Rouge – Cuvée Etienne Gonnet – Domaine Font de Michelle – 2005 (90% Grenache, 10% Syrah): rubino. Naso molto interessante di barbabietola, terra bagnata e frutti rossi. Fresco in bocca. Il tannino ricorda quasi il tè verde. Nota amaricante in chiusura. Molto elegante.

 Provalo con Le braciole di maiale farcite

Muscat de Beaumes de Venice: dorato brillante. Molto intenso al naso, con ricordi eterei di smalti e profumi evoluti di frutta matura. In bocca è dolce e molto persistente.

 Da meditazione

1 ottobre 2013

Un verre de vin a Montpellier

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Piazze, vini e piatti tipici…

Se passate per il sud della Francia, nella vasta regione della Languedoc-Roussillon,  una serata a Montpellier è assolutamente d’obbligo. Se ci arrivate per caso, senza una guida turistica sottobraccio, vi balzerà subito agli occhi una cosa: Montpellier è brulicante di giovani, viva, piena di locali, ma non chiassosa. La città ospita una tra le più antiche università di tutta la Francia, con una facoltà di medicina molto importante.

Sedervi per un aperitivo veloce, in uno dei locali in place de la Comédie o seguendo rue de la Loge, non sarà difficile. Iniziate da un bianco da vitigni autoctoni, basta con i soliti Chardonnay e i Sauvignon Blanc, per quelli “giusti” occorre andare in altre regioni della Francia (anche se ad onor del vero, dove li metti, li metti, vengon su ovunque nel mondo). Provate un vin blanc nella denominazione Coteaux de Languedoc, di norma prodotto con Rolle, Grenache blanc, Marsane, Roussane e Viognier, vitigni locali che vengono coltivati ad alberello, proprio come i rossi della regione, a causa dei sette venti che soffiano durante tutto l’anno. Il vino in questione è delicatamente profumato, con una buona sapidità e freschezza, abbinabile al pesce e ai coquillages.

Fate un giretto per la città, idealmente divisa a nord da bei ristoranti e a sud da locali per studenti. Le giovani francesi vanno in giro, a seconda dello stile personale, con calzoncini o mini striminzite, ballerine o tacchi vertiginosi, ma tutte rigorosamente con le calze nere ultra coprenti da cinquanta denari. Tutte, nessuna esclusa. Sarà per il vento, immagino, non mi sono data un’altra spiegazione. Scelto il ristorante, il primo ostacolo che dovrete superare a Montpellier è la lingua: nessuno parla inglese (o più facilmente fanno finta di non capirlo). Il francese tipo vi guarda con l’occhio pendulo e inizia a parlare nella sua lingua e chi s’è visto, s’è visto.

Rispolverato il mio francese scolastico, sotto una coltre di anni e di vins au verre, nelle tre sere che siamo stati a Montpellier abbiamo preso, “la cuisse de canard laquée au miel et gingembre doux” (coscia d’anatra), “le magret de canard à la mangue et aux raisins de Corinthe” (filetto d’anatra) e il Confit (ali e cosce d’anatra cotte nella terracotta). Insomma, un menu “vario”! Ironia a parte, è proprio difficile dire di no all’anatra, perché tutti i ristoranti ve la propongono in mille modi diversi. Per cambiare un po’ buttatevi sul pesce.

Come vino non perdetevi una meraviglia perfetta con l’anatra (tanto per cambiare): il Pic Saint Loup, l’Aoc più settentrionale della  Languedoc, fatto in prevalenza di Grenache noir, con l’aggiunta di Carignan, Syrah e Cinsault, tra i vitigni più importanti della regione. Una curiosità: il Grenache noir altro non è che un clone del nostro Cannonau, arrivato dalla Spagna col nome di Garnaccia, storia che condivide col  Carignan che in Sardegna è stato chiamato Carignano.  Il Pic Saint Loup è un vino potente, dal colore rosso rubino penetrante, profumi di fiori appassiti e di cassis, con tannini addomesticati ed un retrogusto amaricante di caffè, che si abbina perfettamente a tutte le carni importanti.

Per un giretto digestivo arrivate sino a rue Sain Paul per ammirare, oltre all’omonima chiesa, anche un albero che con la sua inclinazione a 45°, sfida la forza di gravità. Arrivate poi a rue du Plan D’Agde, nella zona dei locali per giovani, dove potrete ammirare un trompe d’oeil moderno, posto su un edificio. Il gioco sarà capire, nella luce fosca della sera, ciò che è vero, da ciò che non lo è. Passeggiare per Montpellier è  piacevole e può riservarvi qualche incontro  inaspettato, come quello che è capitato a me con un clochard che mentre tendeva la mano, leggeva tutto concentrato un libro di Dumas. Porquoi pas?

21 dicembre 2012

Il giro d’Italia degli spumanti

spuma

Cin, cin

Per le feste scegliete lo spumante che più vi piace, ma per carità che sia italiano. Nel  nostro paese ci sono, infatti, climi e terreni talmente differenti che gli spumanti metodo classico, quelli da rifermentazione in bottiglia, possono esprimersi, lungo tutto lo stivale, in maniera diversa per finezza potenza e predisposizione all’invecchiamento.

Gli spumanti dell’Oltrepò Pavese hanno maggiore struttura per l’utilizzo, nella cuvée, di una percentuale maggiore di Pinot Nero rispetto agli spumanti della Franciacorta e del Trentino, che hanno caratteristiche di eleganza e finezza più marcate, a causa dell’utilizzo di Chardonnay e Pinot Bianco. Queste tre denominazioni hanno fatto da apripista, negli ultimi decenni, alla promozione del metodo classico nel nostro Paese, consentendo ad altri territori di produrre spumanti di alta qualità. Le cosiddette bollicine d’altura della Valle d’Aosta, sono molto interessanti, seppur poco conosciute. Prodotte  da uve a bacca rossa come il Petit Rouge vinificato in rosato, o come il Gamay spumantizzato in rosso, riescono a reggere molto bene gli affettati e le carni bianche. In all’Alto Adigeritorna nuovamente lo Chardonnay, come base percentualmente rilevante nelle cuvée, proprio come nel vicino Trento Doc.

Anche in Alta Langa si trovano prodotti notevoli a base Chardonnay e Pinot Nero, mentre scendendo lungo la penisola fino a raggiungere l’Emilia Romagna possiamo degustare degli interessanti metodo classico da Lambrusco.

Proseguendo verso sud, sino al Sannio Beneventano, ci sono spumanti di alto livello prodotti da Falanghina e Aglianico, mentre nella Daunia pugliese vengono prodotti spumanti di qualità da Bombino Bianco e il Montepulciano. Da segnalare in Sicilia delle particolarissime bollicine etnee da Nerello Cappuccio e Nerello Mascalese dagli aromi spiccatamente minerali.

11 dicembre 2012

Annate storiche, quando il vino parla la lingua del tempo

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Aprire un Barolo del 1964, infatti, è un privilegio raro…

Sono mancata per un pò, lo ammetto, ma ritorno parlandovi di con una degustazione “col botto”. Si tratta di una serata organizzata da AIS Bergamo, con Guido Invernizzi quale relatore, che mi ha emozionato incredibimente. Aprire un Barolo del 1964, infatti, è un privilegio raro, ma lo è molto di più se arriva dopo un’escalation di sette vini praticamente introvabili. Un incontro emozionante con dei prodotti che hanno parlato la lingua del tempo attraverso colore, profumi e aromi,  dimostrando come il vino sia un prodotto vivo, in grado di evolversi come l’uomo. Giovane, maturo, vecchio, questi sono alcuni dei termini della scheda analitico-descrittiva AIS che, non a caso, meglio rappresentano questa liaison tra vino ed essere umano, cominciata nella notte dei tempi.

Vini introvabili, dicevamo, in taluni casi veri e propri pezzi unici che, nell’evoluzione dei gusti e dei disciplinari, hanno cambiato parte degli uvaggi. E’ il caso di un Regaleali Riserva del Conte 1976, prodotto allora col 95% di Nero d’Avola e il 5% di Perricone, vitigno dal buon tenore zuccherino, medio tannino  e buona acidità. Alle origini dunque un Nero d’Avola quasi in purezza, affinato in botti grandi di castagno, proveniente da un vigneto impiantato nel 1954 ad alberello. Oggi oltre al Nero d’Avola e al Perricone, il Rosso del Conte è prodotto aggiungendo altri vitigni autorizzati dal disciplinare Doc Contea di Sclafani.

Tra le piacevoli sorprese della serata, si segnala uno Schioppettino del 1980 dell’azienda Toti di Prepotto. Vino  celebrato da Mario Soldati nel suo film-documentario “Vino al vino”, lo Schioppettino nasce in Friuli, terra d’elevazione di grandi bianchi e vini passiti, conosciuto come un vitigno di buona acidità, discreto tannino e medio invecchiamento.  Degustare un prodotto del 1980, perfettamente conservato, e rilevarne l’equilibrio tra le durezze e le morbidezze, fa riflettere su quanto  il vino possa essere un mondo ancora inesplorato, difficilmente imbrigliabile nelle pagine di un manuale.

A monte e la valle di questi vini, i due pilastri della produzione vitivinicola italiana, il Brunello di Montalcino e il Barolo, declinati in cinque annate, 2009 e 1978 per il primo, 2008, 1971 e 1964 per il secondo. Sangiovese al 100%, il Brunello viene attualmente affinato in botti di rovere per almeno due anni e immesso in commercio dopo cinque anni dalla vendemmia. I territori a sud di Montalcino, più caldi e meno umidi, composti da calcari e marne a est,  e da argille e calcari a ovest, danno vini più tannici e potenti, mentre quelli a nord, composti da argille e sabbia, regalano vini con maggiore eleganza e finezza. Il Barolo, vino di grande invecchiamento, prodotto in purezza da uve nebbiolo, è considerato tendenzialmente giovane dai 4 ai 6 anni a causa dei tannini ancora poco levigati che si ingentiliscono con il tempo. Coltivato nella provincia di Cuneo su 4800 ettari vitati, il Barolo è un vino di carattere, ricco di profumi che si evolvono nel tempo verso i sentori terziari.

Di seguito la degustazione dei vini tenuta da Guido Invernizzi:

Brunello 2009 – ColdiSole – Lionello Marchesi: colore granato. Aromi di frutta, fiori (geranio) e karkadè. In bocca elegante, con un tannino che ricorda la stecca di liquirizia.

Brunello 1978 – Altesino: colore aranciato. Emerge subito una nota di fungo porcino e di spezie (pepe). Buona acidità in bocca, supportato da un tannino di carattere.

Schioppettino 1980 – Azienda Toti: colore non classificabile. Naso molto interessante di croccante e caramello. Fine. In bocca morbido, con spalla acida ancora presente.

Regaleali Riserva del Conte 1976: colore non classificabile. Note animali e di fungo che lasciano il posto, dopo una ventina di minuti, a un profumo tendente al dolce (caramella mou). In bocca perfetta corrispondenza gusto-olfattiva, supportato da un ricordo di dattero.

Barolo 2008 – Gattera – Fratelli Ferrero: colore granato. Nota fruttata preminente con una leggera speziatura. In bocca buona acidità e tannino. Elegante  

Barolo 1971 – Pio Cesare: colore non classificabile. Brace, tabacco, spezie, con soffi minerali. Potente in bocca, ritorna il tabacco e un ricordo di sigaro. Buona acidità ed equilibrio.

Barolo 1964 – Borgogno: colore non classificabile. In prima battuta emerge una nota animale, che lascia il posto al tabacco e alle spezie dolci. In bocca permane una certa nota amaricante nel retrogusto. Molto persistente.

16 ottobre 2012

Wild wild wine, le tendenze degli americani

vino usa

Il trend Usa… e getta.

Il successo enologico nazionale passa anche dalle conoscenza delle tendenze della vitivinicoltura mondiale. Da questa sacrosanta considerazione nascono una serie di interviste a enologi, esperti e giornalisti sui principali mercati internazionali, organizzate nell’ambito dal Concorso enologico internazionale di Vinitaly, di scena a Verona dal 12 al 16 novembre 2012 . Si comincia con gli Usa, descritto come un mercato in crescita, differenziato in base alla zona e all’età di consumo.

Di moda nel sud-ovest degli Stati Uniti, in particolare nel Texas, sono il Moscato, il Malbec, lo Chardonnay, il Pinot Grigio e il Pinot Nero non invecchiati in legno, diretta influenza delle persone che arrivano, per motivi economici  dall’America latina, ma anche dagli Stati del nord-est e del Pacifico. A dirlo è il giornalista Antonio Cevola, mentre secondo il collega Charlie Arturaola questo momento di crisi potrebbe essere propizio proprio per alcuni prodotti italiani. “Mai come in questo momento i consumatori sono attenti al rapporto qualità-prezzo – spiega - e questo è un vantaggio per i vini italiani in Florida, ma anche a New York, nel New Jersey e a Vancouver nel Canada occidentale. Gli importatori stanno aumentando l’offerta di piccole doc, come pure di vini siciliani, campani, pugliesi, marchigiani, sardi e calabresi di varietà meno conosciute”.

La fascia di consumo maggiormente in crescita negli Usa è quella dei ‘millennians’ tra i 21 e i 30 anni, ma per far presa su di loro è fondamentale l’educazione al prodotto. ”Questi giovani sono aperti a qualsiasi stile di vino – dice la giornalista Marisa D’Vari – e pur essendo molto sensibili al prezzo si fanno influenzare dalle scelte degli amici e dai ‘racconti’ o dagli articoli di esperti letti su Internet, specialmente quelli postati sui social media”.

Per leggere le interviste integrali e lasciare il tuo commento, vai su “Aspettando il Concorso Enologico - Il vino nel mondo, tra tendenze di consumo e nuovi modelli produttivi” sul sito di Vintaly. Sempre sul sito di manifestazione i curricula degli intervistati.

9 ottobre 2012

Petto d’anatra con salsa all’arancia e rum

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Una ricetta divina!

Qualche giorno fa ci siamo cimentati per la prima volta in questo piatto, questa volta senza ospiti al seguito. DIVINO! No, non per dire, si tratta di una ricetta strepitosa che ho intenzione di ripetere ben presto, magari in compagnia di amici. Il problema sta nel trovare del petto d’anatra, cosa non proprio facilissima, soprattutto in una grande città. Questa volta la sorte ci è stata favorevole, così abbiamo potuto sperimentare una ricetta che mi aveva dato una mia vecchia amica, ormai persa di vista… TIE’! :) L’anatra era proprio una bontà, nonostante la ricetta fosse di quella vecchia Befana! :)

RICETTA PER 2 PERSONE

Ingredienti

  • 2 petti d’anatra
  • 1 bicchiere di Rum
  • 2 arance bionde non trattate
  • sale, pepe qb
  • Olio Evo

Preparazione

Cuocete l’anatra dalla parte della pelle, in modo che rilasci il suo grasso. Tagliate finemente la pelle di un’arancia, avendo cura di evitare la parte bianca. Spremete entrambe le arance e, nel frattempo, mettete a bollire dell’acqua in un pentolino. Quando sarà arrivata a ebollizione, buttate le scorzette e fate cuocere per 5 minuti. Terminate la cottura del petto d’anatra, 10 minuti per parte. Sfumate col Rum. Lasciate insaporire per 5 minuti. Togliete la carne e mettetela in caldo. Preparate la salsa col fondo di cottura dell’anatra, aggiungendo il succo delle arance e le scorzette bollite. Correggete di sale e pepe. Lasciate ridurre la salsa per una decina di minuti, quindi aggiungete i petti d’anatra e fate insaporire per altri cinque minuti. Servite subito, ben caldo.

Abbinamento

Fuori dagli abbinamenti classici che vorrebbero un rosso strutturato, consiglio un vino bianco tedesco, un Gewurztraminer Guntersblumer Steig, Terrasse, Spatlese Trocken 2008 Manz dall’aroma classico del vitigno, che si esprime in maniera meno aggressiva rispetto a quello coltivato in Alto-Adige. Si approccia al naso in maniera garbata, elegante, ma con meno speziatura. Emergono note fruttate e floreali (lavanda), tenue vanillina e crema per le mani. Grande morbidezza al palato con ritorni di frutta e leggera, delicata speziatura.

21 settembre 2012

La Valle d’Aosta nel bicchiere

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Viticoltura di montagna

La Valle d’Aosta ha una viticoltura di montagna concentrata soprattutto lungo la valle della Dora Baltea per circa 80 chilometri. La regione ha solo la Doc Valle d’Aosta che racchiude tutti i vini di qualità prodotti nel territorio, l’85% dei quali sono rossi e autoctoni. La superficie vitata è di appena 684 ettari con terrazzamenti che hanno strappato alla montagna piccole porzioni dove coltivare la vite.

La viticoltura valdostana si divide in tre zone: Alta Valle, Valle Centrale e Bassa Valle. Nella prima troviamo il Prié Blanc, un vitigno autoctono bianco che è sopravvissuto alla fillossera, malattia che durante l’800 sterminò gran parte dei vitigni europei e che per questo è a piede franco, ossia non è innestato su vite americana come lo sono invece tutti gli altri vitigni d’Europa. Questa pianta è coltivata a 1200 metri di altitudine, al limite di sopravvivenza della vite, e viene utilizzata in purezza per produrre il noto Blanc de Morgex et La Salle Doc, un vino dal delicato color paglierino tendente al verdolino, profumo caratteristico di erbe di montagna e sapore di mela renetta, ideale compagno per un aperitivo o con la “carbonada” valdostana.

Nella Valle Centrale troviamo altri vitigni autoctoni come il Prié Rouge col quale si produce il Torrette, un vino con discreta alcolicità e sapore vellutato; il Fumin,  più strutturato che dà vita al Valle d’Aosta Fumin Doc, vino che può invecchiare e che viene affinato in barriques e il Vien de Nus che col Priè Rouge è il più coltivato della regione.

Nella Bassa Valle il vitigno più importante è il Nebbiolo, chiamato qui Picotendro (dall’acino piccolo e tenero) coltivato nelle sottozone di Donnas e Arnad-Monjovet. Il primo è un vino robusto che si abbina alle carni rosse, agli stracotti e ai formaggi stagionati; il secondo è ideale a tutto pasto con i primi piatti ricchi e le carni di maiale, mentre la denominazione Superiore può abbinarsi con la selvaggina e i piatti rustici valdostani. Un valido aiuto, per conoscere i vini e le eccellenze gastronomiche della regione, lo dà “La Strada dei Vini della Valle d’Aosta”, che consiglia itinerari enoici che sposano natura, cucina e cultura.

Per info: www.routedesvinsvda.it

12 settembre 2012

Il peposo fiorentino

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Un piatto senza mezze misure!

Poche settimane fa sono stata a casa di amici per una serata che per me si è trasformata in uno ”show cooking“. Il tema era la cucina toscana, così la mia cara amica Lidia, toscanaccia Doc da non so più quante generazioni, conoscendo la mia poca dimestichezza con i fornelli, ha pensato di invitarmi qualche ora prima per svelarmi tutti i suoi segreti. Diligente come una scolaretta alle prime armi, tacuino e penna in mano, ho preso appunti su tutte le preparazioni, ma una in particolare mi ha totalmente rapita per il suo gusto netto e senza mezze misure: il peposo fiorentino.

“La mi nonna lo faceva così, la  mi zia colà”-  Lidia mi ha raccontato tutte le tradizioni gastronomiche della sua famiglia che, come immaginavo, sono state tramandate di generazione in generazione. Tornata a casa ho dato un occhio in rete per scoprire qualcosa in più sul peposo e ho scoperto che, nientemeno, durante la costruzione della cupola del Brunelleschi a Firenze, i fornacini, addetti alla cottura dei mattoni, hanno portato in auge questo storico piatto. Secondo la tradizione, infatti, si deve proprio ai fornacini di Impruneta, paesino vicino a Firenze noto per l’argilla, la nascita del peposo, che veniva cucinato mettendo un tegame di coccio ricolmo di vino, nella fornace, a cui venivano aggiunti tutti gli ingredienti, lasciati cuocere, tranquilli e sonnecchianti, per circa cinque ore.

RICETTA PER 5-6 persone

Ingredienti

  • 500 g di manzo (muscolo, la mia amica è stata categorica)
  • Chianti per coprire la preparazione, circa 1 litro
  • 7 spicchi di aglio
  •  5 pomodori
  • salvia, rosmarino, maggiorana, alloro
  • pepe nero, due cucchiaini rasi
  • sale, qb

Procedimento

Sfilettare la carne e riducetela in pezzi generosi. Tritare finemente l’aglio (ora, detto tra noi, 7 spicchi d’aglio mi sembrano davvero troppi… Io ne metterei 4 o 5 ), e dopo aver sbollentato i pomodori, privarli della pelle e tagliarli a pezzettoni. Adagiare tutti gli ingredienti in un tegame di coccio, aggiungendo il mazzetto di aromi, sale, i due cucchiaini di pepe macinato (al momento, anche su questo occorre essere integralisti). Coprire col Chianti e far cuocere a fuoco lentissimo per almeno 4 ore, rimescolando gli ingredienti di tanto in tanto. Nel caso asciughi troppo aggiungete un po’ di vino, quindi non fate come noi, che tra una chiacchiera e un’altra ci siamo finite mezza bottiglia e non avevamo più vino per bagnare la carne… Però, che amica! :)

Abbinamento

Indovinate? Esatto, un buon Chianti Classico, un vino prodotto con Sangiovese grosso, che può avere una percentuale di Canaiolo nero più altri vitigni.  Curiosità: quando trovate sull’etichetta di una bottiglia la denominazione “classico” significa che il vino può fregiarsi di questo titolo perchè prodotto in un territorio deliminato e vocato per storia e caratteristiche pedoclimatiche.

10 settembre 2012

La salama da sugo ferrarese, la regina della tavola emiliana

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Da gustare a piccole dosi…

E’ passato quasi un anno da quel fatale incontro con la “salamina da sugo“, così poetico e gastronomicamente sensuale, da celebrarne ancora le forme e i profumi. Scherzi a parte, a Ferrara tutti diventano molto seri quando si parla di salama da sugo e di tradizioni enogastronomiche, che c’è poco da fare gli ironici. A cavallo tra settembre e ottobre, infatti, c’è la consueta Sagra a Madonna Boschi, luogo d’elezione del prelibato salume (leggi qui). La salamina al cucchiaio, si distingue dal salume tagliato a fette, proprio perchè la si può (anzi la si deve) gustare calda, accompagnata da una purea che, se da un lato la rende estremamente attraente, al pari di un’affascinante signora, dall’altro la classifica come un peccato da prendersi a “piccole dosi”, accompagnato da un vino frizzantello come un Fortana Frizzante, che proprio grazie alle bollicine è in grado di pulire la bocca, boccone dopo boccone (per approfondire leggi qui).

La pasta è preparata macinando sia polpa magra che grassa del maiale, come il guanciale, a cui qualcuno aggiunge una percentuale di fegato e lingua, il tutto aromatizzato da molto pepe, noce moscata e vino rosso. In realtà ogni piccolo appassionato custodisce gelosamente la propria ricetta di famiglia che tramanda di padre in figlio, di generazione in generazione. Dopo la stagionatura, che per quella al cucchiaio è sugli 6-8 mesi, si procede dapprima con la lunga cottura, per poi servirla calda, con abbondante purea. Provatela, è una vera prelibatezza, ma se volete gustarla al meglio non riempitevi prima, come abbiamo fatto noi, di pasticcio ferrarese e di cappellacci di zucca: la salama merita il posto d’onore!

Leggi il racconto pubblicato su Tranquilla.it

Per il programma delle sagra, vai qui.

3 settembre 2012

La Franciacorta, dalla rinascita all’orgoglio

vigneti franciacorta

Nessun paragone con i cugini d’Oltrape, per carità!

La viticoltura della Franciacorta è per certi versi antica e moderna assieme. Sulle colline in provincia di Brescia la vite è coltivata da tempi remoti, ma la rinascita di questa zona, per qualità e successo, ha storia relativamente recente. A partire dagli anni Sessanta, ma questo è avvenuto in molte altre realtà produttive del nostro Paese, in Franciacorta si iniziò a pensare ad una viticoltura diversa, che sapesse fare qualità e non solo quantità.

Una presa di coscienza che ha letteralmente cambiato la faccia della Franciacorta che, da terra di rossi, si è trasformata in terra di spumanti Metodo Classico grazie all’impianto di Chardonnay, Pinot bianco e Pinot nero, che oggi danno prodotti di grande finezza ed eleganza. Non solo vino naturalmente, il turista che va in Franciacorta, a poco più di un’ora da Milano, può trovare un ambiente splendido circondato da boschi e laghi, con un artigianato locale e gastronomico che vale un’intera vacanza.

Il fenomeno Franciacorta è una realtà che, oggi, produce circa 10 milioni di bottiglie all’anno, con oltre 2400 ettari vitati nei 19 comuni tra Brescia e il lago d’Iseo. Una realtà che è cresciuta enormemente anche sulla scorta di studi e ricerche scientifiche. Il Consorzio della Franciacorta è stato tra i primi a coinvolgere l’Università di Milano nella *zonazione, lo studio che ha permesso di rintracciare non solo le caratteristiche del territorio, ma la sua vocazionalità per ogni area. Queste ricerche, in
continuo approfondimento, hanno permesso ai viticoltori di fare scelte mirate migliorando la qualità e le strategie di produzione.

Ma nessun paragone con altre realtà, per piacere! Paragonare i Franciacorta agli Champagne, è di per sé ingeneroso per entrambi i prodotti, senza contare che non fa che acuire una certa sudditanza psicologica nei confronti dei cugini d’Oltralpe. I due prodotti sono diversi, coltivati su terreni che hanno peculiarità così distinte che dovrebbero essere valutati per quello che sono, in base ai vitigni, alla produzione e all’ambiente in cui nascono. Oggi la Franciacorta ha l’orgoglio di essere una delle regioni (qualcuno dice la prima) e in cui si producono spumanti di grande pregio, finezza e complessità.

Un orgoglio tutto italiano, non dimentichiamolo.

 * La zonazione è una tecnica, utilizzata ormai in tutto il mondo, che permette di selezionare il vitigno che meglio si adatta ad ogni territorio, valorizzando così l’interazione tra pianta e ambiente.

19 luglio 2012

Tagliatelle al cacao con salsa alle noci e gorgonzola (Matteo docet)

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Una cena invernale… d’estate!

 

Va bene, lo ammetto: la ricetta non è propriamente indicata per il periodo estivo, ma è talmente buona che, per una sera, si può accendere il condizionatore a manetta, e far finta di essere già in inverno… Questo è quello che abbiamo fatto noi, qualche settimana fa, a casa di Matteo, un nostro amico sommelier che ha recentemente frequentato un corso di cucina. E’ stata una serata meravigliosa, dove Matteo ha sciorinato tutte le sue abilità, e Silvia, sua moglie, ha scelto, niente meno, un Brunello di Ciacci Piccolomini del 2006 che si sposava benissimo col piatto!;) E’ bello avere amici così! Ora tocca a noi replicare l’invito, ma competere non sarà facile. Che, facciamo un’insalatina?;)

RICETTA per 4 persone

Pasta fresca al cacao

Ingredienti

  • 550 gr di Farina 00
  • 50 gr di cacao amaro
  • 4 uova intere
  • 2 tuorli

Procedimento

Setacciare la farina insieme al cacao facendo una “fontana” sul tavolo o asse di legno. Al centro dovrà restare un buco per gli altri ingredienti. Rompere le uova intere e versale al centro della fontana. Stessa procedura per i tuorli. Iniziare a mescolare gli ingredienti incorporando la farina e il cacao alle uova. Lavorare l’impasto con energia per almeno 15 minuti sino ad ottenere una pasta liscia, compatta ed omogenea.  Nota: non utilizzare acqua. Creare un disco e avvolgerlo nella pellicola trasparente per evitare che secchi quindi riporla in frigorifero nei ripiani bassi per circa un’ora. Stendere la pasta con l’aiuto della macchina tira sfoglia sino a ricavarne lo spessore desiderato. Spargere un po’ di farina sotto e sopra ogni sfoglia.  Avvolgere su se stessa ogni sfoglia ottenendo un cannolo,  quindi procedere al taglio (dal lato corto) delle singole tagliatelle. Scegliete la misura che preferite. E’ possibile ottenere le tagliatelle con la macchina tira sfoglia. Conservare le tagliatelle in luogo asciutto e fresco sino al momento della cottura. Il cacao tende a seccare l’impasto per cui non prepararle con largo anticipo rispetto alla cottura. Quando l’acqua (salata) arriverà al bollore stendere ogni tagliatella con un colpo secco, come fosse una stella filante, quindi buttarla in acqua e cuocere per qualche minuto. La cottura dipenderà dallo spessore delle tagliatelle.

Salsa alle noci

Ingredienti

  • 1 spicchio d’aglio
  • 125 ml circa di latte
  • 1 rametto di maggiorana
  • 125 gr di noci spellate
  • 20 gr di mollica di pane
  • 20 gr di Parmigiano Reggiano
  • 15 gr di pinoli
  • Sale (q.b.)
  • Olio

 

Preparazione per la Salsa alle Noci

Nota: nel caso in cui si utilizzino noci non spellate provvedere a scottare i gherigli per almeno 5 minuti in acqua bollente, quindi spellarli. Mettere la mollica di pane in una ciotola quindi versare il latte. Quando la mollica avà ben assorbito il latte strizzarla e e meterla in un’altra ciotola. Tenere da parte il latte. Mettere i gherigli di noci insieme ai pinoli, all’aglio, al formaggio e all’olio in un frullatore o recipiente capiente per poi frullarli. Aggiungere il pane, la maggiorana e un po’ di latte quindi continuare a frullare fino ad ottenere una crema densa. Se necessario aggiungere un po’ del latte avanzato. Aggiungere il sale.

Preparazione del condimento finale per le tagliatelle.

Ingredienti

Salsa alle noci (preparata precedentemente)

200 gr di Gorgonzola

100 ml di Latte

Pepe

Sale

Procedimento

Porre il gorgonzola insieme al latte in una padella antiaderente (wok). Fare sciogliere il composto a fuoco basso quindi aggiungere la salsa alle noci e mescolare fino a ottenere una crema uniforme. Scolare la pasta e versarla nella padella quindi mescolare piano affinchè le tagliatelle si mescolino bene al condimento ma senza rompersi. Se necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua utilizzata per cuocere la pasta.

Abbinamento

Brunello di Montalcino, Ciacci Piccolomini d’Aragona 2006. Vino di grande potenza e struttura. Colore granato. Profumi di confettura di piccoli frutti rossi (su tutti il mirtillo), garofano e rincorrersi di spezie tra cui emergono, potenti, il cacao amaro, la cannella e i chiodi di garofano. Tannini vivi, ma eleganti. Intenso, con lunga persistenza.

7 giugno 2012

Abbinamento tra distillati e cioccolato, un esempio vale più di mille parole

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Tre abbinamenti deliziosi!

L’arte dell’abbinamento tra cioccolato e distillati non è tra i più facili. Prima di lanciarmi in questo argomento estremamente complesso, tuttavia, vorrei accompagnarvi in un’asperienza gustativa che sappia avvicinarvi direttamente. Qui di sotto i migliori abbinamenti del caso, durante un master organizzato da Ais Bergamo. Un esempio vale più di mille parole, i prodotti scelti, infatti, sono stati abbinati a tipologie diverse di cioccolato per esaltare le caratteristiche organolettiche dei distillati.

Vieux Pineau des Charentes medaille d’Or: ambra sfumata. Profumo intenso, dove dominano le note di frutta secca, miele,  cuoio e profumi speziati. Dolcezza piena ed avvolgente sono perfettamente armonizzati dal ripieno al pistacchio del primo  cioccolatino in degustazione. Abbinamento:cioccolatini al pistacchio con camicia di cioccolato fondente.

Cognac Raimond Ragnaud veille reserve: ambrato pieno. Caramello, mandorla e noce al naso, con aromi speziati a corredo. In bocca è pieno con lungo finale, giustamente caustico e avvolgente.  Abbinamento: cioccolatino al cacao 70%.

Eau de Vie aromatizzato allo zenzero: profumi puliti, dolci, ben calibrati, quasi agrumati, amalgamati perfettamente allo zenzero. In bocca è potente, giustamente caustico, piacevole e molto lungo.

Abbinamento: cioccolatino bianco rivestito al cioccolato fondente

 

23 maggio 2012

I due volti del Riesling

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…adoro!

Il Riesling è un vino semiaromatico che apprezzo molto. Di norma, infatti, amo i vini che abbiano un bel bouquet, con sentori vegetali e fruttati che mi permettano di fare il classico aperitivo appena tornata dal lavoro. Non c’è nulla di meglio, per finire la giornata, che sbocconcellare qualcosa con un buon bicchiere di vino prima che venga pronta la cena. Ebbene, il Riesling si presta bene ad essere degno compagno per un momento come per l’intera serata, abbinandosi agli antipasti, ai primi piatti di pesce, alle carni bianche e ai formaggi di media stagionatura. I suoi profumi sono, di norma, piuttosto intensi con sentori vegetali, agrumati, di idrocarburi e con una bella mineralità che è il suo fiore all’occhiello.

Di questo vitigno esistono due varietà fondamentali: il Riesling Renano e il Riesling Italico. Il primo proviene dalla Germania, dalla zona della Mosella e dalla Valle del Reno, ma è presente anche in Austria nella zona della Wachau. E’ un vitigno, questo, che può certamente invecchiare a lungo ed avere pregiatissime versioni passite. Forse qualcuno di voi avrà sentito parlare dei noti vini di ghiaccio, gli Eiswein, e di quelli botritizzati, i Trockenbeerenauslese. Oltre che in Europa il Riesling è coltivato in altre parti del mondo tra cui, vale la pena di citare, il Canada, nella zona di Niagara dove si producono degli interessanti vini di ghiaccio, gli Icewine, e l’Australia nella zona di Clara Valley.
In Italia abbiamo sia il Riesling Italico che il Renano e la coltivazione è presente soprattutto nel nord: in Lombardia nell’Oltrepò Pavese, in Veneto in particolare nella zona di Treviso, in Friuli e in Trentino Alto Adige.

Leggi anche La Valle del Riesling, il mio racconto di gusto pubblicato su Tranquilla.it

22 maggio 2012

Vino vip

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Quando fare il vino diventa moda

Sarà che bere un buon bicchiere di vino piace a molti, se non a tutti. Sarà che dire di aver un vigneto in qualche parte del mondo, fa tanto “bella vita” o, semplicemente, sarà che molti la vivono come una second life, non virtuale ma reale. Sarà come sarà, ma sempre più volti noti della moda, del cinema, della musica e dello sport hanno legato il proprio nome al mondo del vino.

Ottavio Missoni ha dei vigneti in Sicilia, Lina Wertmuller produce spumanti in Franciacorta; Mick Hucknall leader dei Simply Red fa un Etna Rosso che, manco a dirlo, ha chiamato “Il cantante”; Jarno Trulli, campione di Formula Uno, fa vini in Abruzzo, Albano Carrisi a Cellino San Marco. Insomma, come si sarà capito, i nomi VIP legati al vino sono numerosi e in continuo aumento, ognuno con la propria filosofia e con le proprie concezioni.

La bella Ornella Muti (come avrebbe detto una giornalista de “La vita in diretta”) ha un’abbazia a Vallechiara, in provincia di Alessandria, dove produce il Dolcetto d’Ovada; l’apneista Gianluca Genoni utilizza l’agricoltura biologica in Oltrepò Pavese; Jean Alesi, ex pilota della Ferrari, produce nella Cote du Rhone in Francia; Stefania Sandrelli fa il Chianti “Acino d’Uva” in provincia di Siena.

Chi per vocazione, chi per moda, chi per business, ognuno si è lanciato scegliendo fior fior di enologi ed agronomi. Altri nomi? Christopher Lambert, che in una pubblicità Fiat si presentava dicendo “Buongiorno sono Christopher Lambert e produco vini”, ha una tenuta nel Rodano; Francis Ford Coppola vincitore di cinque premi Oscar ha un’azienda a Rutherford nella Napa Valley, mentre Sting che vive a Firenze fa un Chianti che esporta all’estero.

Ma a parte questi nomi internazionali quello che colpisce sono i numerosi divi nostrani: Diego Abatantuono produce a Lucca un rosso per “afecionados”, Ron ha lanciato nell’Oltrepò Pavese la linea “Fra Cent’anni”, ricordandoci (semmai ce ne fosse stato bisogno!) il suo successo sanremese. E poi Paolo Rossi, Leonardo Tumiotto, Gad Lerner, Adriano Celentano e chi più ne ha più ne metta. Ne conoscete altri ?

9 maggio 2012

Lison Pramaggiore Doc Refosco dal Peduncolo Rosso, Roggio dei Roveri Riserva 2006

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Ideale con i formaggi

Tempo fa siamo andati a casa di amici per una cena godereccia. Ogni tanto ci troviamo ed è sempre bello poter condividere questa passione che ci lega. Facciamo così: ognuno porta una bottiglia e, se possibile, ci abbina una pietanza portata da casa. La cosa è piacevole perché, non solo si evita un po’ di lavoro ai padroni di casa, ma si può pensare e sperimentare un abbinamento cibo-vino. Ebbene a questo giro vi vorrei parlare di alcuni superlativi formaggi accostati ad un convincente Lison Pramaggiore Doc Refosco dal Peduncolo Rosso, Roggio dei Roveri Riserva 2006.

I formaggi in questione erano tutti di capra e provenivano da una piccola azienda a conduzione famigliare che si trova in provincia di Bergamo, non lontano da dove vivo, La Via Lattea.
Andateci, se potete, perché ha una selezione pregiatissima di formaggi di capra, piccolo fiore all’occhiello della produzione bergamasca di qualità. Ce ne sono di tutti i tipi: caprini freschi che possono essere aromatizzati al momento con frutti di bosco, spezie, miele, petali di fiori e frutta; semi stagionati al naturale, con carbone vegetale e col cuore di frutta; quelli a crosta fiorita tra cui un profumatissimo camembert fatto con l’antica ricetta originale (pare che siano solo sei produttori in Europa a seguirla!), erborinati al natuale, con crosta ai frutti o al vino; più yogurt, crescenze e ricotta. Insomma un Paradiso per chi ama i formaggi!

Noi siamo andati sabato mattina ed abbiamo scelto un semi stagionato col cuore di frutta, un camembert, una specie di castelmagno e un erborinato con crosta aromatizzata al Bagnoli Doc, un vino della provincia di Padova. Si partiva da sapori già abbastanza forti, quindi abbiamo scelto un vino con note di confettura di frutta, spezie, con bella persistenza, ma non troppo tannico, che fosse accompagnato da una piacevole morbidezza.

In base a questi ragionamenti e ai formaggi scelti, abbiamo optato per il Lison Pramaggiore Doc Refosco dal Peduncolo Rosso, Roggio dei Roveri Riserva 2006. L’avevamo in cantina da un annetto e ci sembrava l’ora di godercelo in compagnia.

A produrlo è la famiglia Paladin dell’azienda Bosco del Merlo di Annone Veneto. Il vino è 100% refosco, un vitigno tipico del Friuli, ma che viene coltivato anche in Veneto, come in questo caso, nella parte orientale della provincia di Venezia. Il refosco in questione aveva fatto 12 mesi in barrique e 6 mesi in botte grande. Effettivamente il legno si sentiva, ma non era invadente come a volte capita. Al contrario era elegante e fine, con sentori di spezie dolci, confettura e fiori secchi molto piacevoli. Anche in bocca era fine ed elegante, insomma un vino convincente.

Devo dire che, anche a detta dei nostri amici, l’abbinamento è stato buono, nonostante avessimo immaginato che nell’escalation, l’erborinato sarebbe stato piuttosto difficile da accostare ed invece, grazie alla bella morbidezza del vino, il formaggio non ha espresso le temute note amarognole.

3 maggio 2012

Moscato di Scanzo, rossa perla bergamasca

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Quello che ha passato un lungo affinamento in bottiglia, è perfetto con lo Stachitunt bergamasco!

Da due anni ha avuto il riconoscimento della Docg, Denominazione di Origine Controllata e Garantita, la prima della provincia di Bergamo. E’ il Moscato di Scanzo Docg, vino passito da meditazione, rosso rubino carico che si esprime con belle note di frutta matura, che con gli anni si arricchiscono di profumi minerali, di pietra focaia e di incenso. La zona in cui è prodotto è appena un fazzoletto di sessanta ettari coltivati nella parte sud di Scanzorosciate, sulle colline più esposte al sole. Il Moscato di Scanzo è un vitigno autocnono antico, caratteristico e particolare, forse portato dai primi coloni romani della zona, le cui tracce documentali certe risalgono a un carteggio del Vescovo feudatario della Tribulina di Scanzo il quale, nel 1372, disquisiva di quanto “moscadello” gli dovessero fornire i suoi coloni.

Da allora e dalle lotte intestine tra i Guelfi di Scanzo e i Ghibellini di Rosciate, che pare si disputassero le ambite botticelle di “moscadello” a suon di battaglie truculente, il vitigno ha trovato la sua prima fortuna tra il seicento e il settecento, portato sino alla corte russa da Giacomo Quarenghi. Pittore bergamasco e architetto di grande levatura, Quarenghi, chiamato alla corte di Caterina II di Russia alla fine del Settecento, fece dono di alcune bottiglie di questo passito color rosso rubino. Fu uno dei primi casi di sponsorizzazione internazionale tanto che, pare (e dico pare) la grande Caterina ne fece nettare d’elezione per tutta la sua corte.

Oggi questa produzione ha trovato la tutela e il riconoscimento che merita anche grazie al Consorzio del Moscato di Scanzo che raggruppa trentadue produttori che, per anni, si sono battuti per la sua rinascita e salvaguardia, scongiurando anche il rischio di estinzione del vitigno. La crisi della viticoltura, infatti, ne aveva ridotto la produzione tra gli anni Cinquanta e Sessanta, ed aveva portato alla quasi completa scomparsa delle viti piantate, negli anni Settanta. Dobbiamo quindi dire grazie al Consorzio, nato nel 1982, se oggi possiamo gustare ancora questa perla autoctona bergamasca.

Il Moscato di Scanzo è senza dubbio un vino passito interessante, di certo il più particolare e storico di tutta la zona che trova, nella quasi totalità della Valcalepio vitigni internazionali come il Cabernet Sauvignon e il Merlot. Berlo quindi è come rendere omaggio al passato, alla natura e a chi, ancora oggi, l’ama e lo difende. Massima espressione per questo vitigno è la zona del monte Bastia grazie a una particolare esposizione delle uve al sole, dall’alba al tramonto, e grazie a una conformazione calcarea chiamata “Sas de Luna”, una pietra bianca che non solo drena l’acqua e restituisce il calore alla vigna durante la notte, ma che si trova ad appena 30 cm sotto il terreno, limitandone la resa e permettendo una maggiore concentrazione delle sostanze terpeniche nell’uva.

L’anno scorso sono andata a trovare un produttore, Biava, ed è stato un piacere autentico, non solo per l’alta qualità dei vini, ma anche per la disponibilità e la simpatia dirompente di Manuele Biava, fondatore e proprietario dell’azienda, e del suo mitico assistente “bocia”, Marco Malvezzi, a cui si deve l’accattivante slogan “Bevo bene, bevo Biava”. Che coppia, ragazzi!

Durante la visita dell’azienda, Manuele ci ha anche raccontato di avere, tra i suoi numerosi estimatori, anche un noto presentatore che, in più di un’occasione ha dichiarato intelevisione “Che vino sceglierei per conquistare una donna? Facile, il Moscato di Scanzo Biava!”. Mica male, no? Ottimo abbinamento, per questo passito, è la pasticceria secca e i formaggi della zona tra cui il quasi introvabile strachitunt della Val Brembana.