29 giugno 2011

Vino e salute: un bicchiere al giorno toglie il medico di torno!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

Un bicchiere al giorno toglie il medico di torno! Questo, parafrasando un vecchio adagio, è ciò che è emerso durante l’incontro organizzato dalla delegazione di Bergamo dell’Associazione Italiana Sommelier (AIS), tenuto dal dottor Francesco Pattarino, cardiologo e degustatore AIS. Una serata di interesse scientifico e didattico, nella quale sono stati presentati, in escalation, vini e distillati dal progressivo effetto pseudocalorico.

Bere moderatamente vino, nell’arco della propria vita, può avere effetti benefici sulla salute, prevenendo l’insorgenza di malattie cardiovascolari e neurologiche. Le evidenze scientifiche, ad onor del vero, non provano ancora inconfutabilmente la diretta correlazione tra l’assunzione di vino e la minor insorgenza di patologie, ciò nonostante il mondo scientifico si è espresso chiaramente sulla sua azione benefica all’interno di una corretta dieta mediterranea. Il vino, d’altro canto, è un alimento a tutti gli effetti contenente una serie di composti bioattivi presenti già nell’uva che, trasformandosi grazie alla fermentazione, interagiscono positivamente col nostro organismo.

E nonostante il proverbio reciti “Bacco, Tabacco e Venere riducono l’uomo in cenere“, occorre specificare quanto sia sbagliato il paragone tra vino e fumo: una sigaretta, anche una sola, causa danni all’organismo, un bicchiere di vino al contrario può prevenire certe malattie. Non a caso da anni è stato provato il cosiddetto “paradosso francese“, ossia la bassa incidenza di malattie cardiovascolari tra i transalpini, rispetto agli americani, nonostante la dieta di entrambe le popolazioni sia ricca di grassi animali. Anche per questo, per la sua composizione biochimica, è preferibile un bicchiere di vino ad un cocktail, fatto esclusivamente da alcol ed estratti, senza alcun’altra sostanza benefica per l’organismo.

Tutto questo purché si assuma il vino nelle giuste dosi, naturalmente, ed avendo raggiunto l’età adulta. L’alcol, infatti, è l’unica molecola potenzialmente dannosa contenuta nel vino, la cui eccessiva assunzione può provocare gravi danni alla salute. Per i giovani, sino all’età adolescenziale, l’alcol è da considerarsi estremamente dannoso perché non si è ancora completata la maturità enzimatica del fegato.

Il tasso alcolico presente nel sangue, la cosiddetta alcolemia, è la diretta conseguenza della velocità con la quale l’alcol è assorbito dal tratto digerente. I fattori che interagiscono con l’assimilazione dell’alcol sono numerosi: il vino rosso è assimilato più lentamente del bianco; piccole dosi assunte nel tempo, tipiche di chi degusta del vino, sono da preferirsi a grandi quantità deglutite in un sol sorso; le donne assimilano e metabolizzano l’alcol più velocemente degli uomini; la presenza di cibo nello stomaco compie il cosiddetto “effetto barriera” rallentando l’assimilazione del vino (tal riguardo sono ottimi alleati i latticini e i grassi).

Quali sono le corrette dosi di vino per avere effetti salutistici sull’organismo umano? Dodici grammi d’alcol al giorno, secondo la Standard Drink Unit, unità di misura utilizzata a livello mondiale, altrimenti detto una lattina di birra, un calice di vino o un bicchierino di superalcolico. Parlando espressamente di vino, in base al differente titolo alcolometrico volumico, si potrebbe generalizzare dicendo due bicchieri al giorno per l’uomo, un bicchiere per la donna, preferibilmente ai pasti.

L’eliminazione dell’alcol nel sangue è differente da persona a persona, anche a causa della diversa predisposizione genetica. Le ricerche scientifiche, tuttavia, hanno provato come, dopo tre ore dall’assunzione di alcol, questo possa dirsi totalmente depurato dal sangue.

Ad onor del vero occorre specificare come i componenti bioattivi, responsabili di questi effetti salutistici, siano maggiormente concentrati nei vini rossi. La motivazione è la presenza dei polifenoli, maggiormente concentrati nelle bucce, che vengono estratti nei vini rossi durante la fase di macerazione. Il resveratrolo, per esempio, grazie alle sue spiccate proprietà antiossidanti protegge il nostro organismo dalle patologie cardiovascolari e tumorali; gli antociani, che vengono assorbiti già dallo stomaco arrivando intatti nel sangue, ci proteggono dall’insorgenza di malattie neurologiche come la demenza senile, l’ictus e l’Alzheimer; mentre le procianidine compiono sui vasi sanguigni la doppia azione antinfiammatoria e vasodilatatoria riducendo così i rischi da arteriosclerosi ed infarto.

Se quindi le ricerche scientifiche provano gli effetti salutistici del vino, occorrerebbe non criminalizzarlo associandolo tout court “allo sballo” e alle stragi del sabato sera, ma semmai divulgarne le proprietà benefiche educando il consumatore a bere meno, consapevolmente, ma meglio.